Recetas del Mundo: Ceviche de salmón, aguacate y mango

No vamos a entrar en polémicas sobre el origen de este plato. Que si peruano, que si chileno, que si árabe… Tampoco en los debates que tratan de discernir la raíz etimológica del término, que algunos encuentran en el quechua y otros en palabras árabes que alucen a la técnica del escabechado, esto es, la cocción de carnes y pescados a través del ácido de vinagres o cítricos –como los icónicos boquerones en vinagre de Andalucía-. De lo que no cabe ninguna duda es que en los países del pacífico sudamericano, este plato icónico alcanza niveles de exquisitez verdaderamente sublimes. El ceviche es el plato nacional del Perú por antonomasia y una de las puntas de lanza de su reconocida gastronomía (sin duda alguna una de las mejores del mundo). Pero la realidad es que hemos probado ceviches antológicos en el mismo Perú, en Ecuador y en Chile (y dicen que los mexicanos también son impresionantes). Y en todos los casos, el secreto está en la combinación de chiles y ajíes picantes con el limón como método de cocción de pescados fresquísimos (generalmente blancos) y mariscos.

Esta versión de ceviches que hoy te presentamos lo comimos en el norte de Chile (Arica) y nos pareció una auténtica delicia al combinar tres productos de enorme calidad: el salmón, el aguacate (palta en esta parte del mundo) y el mango, que no sólo da un toque dulce al asunto, sino que ayuda a acentuar el sabor del cítrico. Es un plato muy sencillo de hacer y que da un toquito de sofisticación a cualquier mesa. La preparación apenas demanda media hora que incluye 15 minutos de estacionamiento en la nevera para que el limón haga su trabajo e impregne la carne sabrosa y untuosa del salmón.

Ingredientes para cuatro personas.- 300 gramos de salmón fresco cortado en láminas finas o cuadrados pequeños; una cebolla morada grande; un ají picante (o en su defecto una cucharada de salsa picante tipo tabasco); sal (o una cucharada de salsa de soja); un aguacate; un mango; una taza de pepino cortado en cuadritos; el zumo de un limón; una cucharada de aceite de oliva; una taza de cilantro picado fino; pimienta molida; una batata mediana y una mazorca de maíz.

Preparación.- Antes de iniciar el ceviche en sí, corta la batata en rodajas de un dedo de espesor y hornea con un chorrito de aceite de oliva y sal al gusto hasta que esté dorada. Parte la mazorca de maíz en rodajas grandes (cuatro trozos, por ejemplo) y cuece en agua hirviendo con sal durante unos 20 minutos. Cuando la ‘guarnición’ de nuestro ceviche esté encaminada empieza con el pescado. Lo primero es cortar la cebolla morada en juliana fina y ponerla en un bol junto al cilantro picado y el pepino. Añade un chorrito de aceite de oliva, la sal (o la salsa de soja), una pizca de pimienta y el ají picado muy fino (o la cucharada de salsa picante). Revuelve muy bien con una cuchara y deja reposar mientras limpias y cortas el salmón.

En este momento el pescado entra en acción. Añade el salmón y revuelve bien. De esta manera el picante, la sal y la pimienta estarán en contacto con el pescado antes de que entre en juego el ácido del limón. Mete en el bol el mango y el aguacate (ambos cortados en daditos) y el jugo del limón. Mézclalo todo con suavidad (para evitar que se rompan el aguacate y el mango) y mételo en la nevera para que estacione durante unos quince minutos.

¿Cómo emplatamos? Nosotros usamos un cuenco de barro amplio (el de la fotografía). Ponemos el ceviche en el centro (escurriendo el exceso de limón y el ‘agua’ de pepino) y rodeamos con las rodajas de batata asada y el ‘choclo’ –el maíz guisado-.