Extremeñas, manchegas o costeras: tres recetas tradicionales para hacer migas con chorizo

Cuando el pan se queda duro, en muchas casas no se tira, sino que se hacen migas. Es un plato nacido para aprovechar lo que sobra y, por eso, en cada zona del país es conocido con una receta y un nombre distintos. Pero comparten lo básico: pan o harina, ajo, aceite, pimentón y, casi siempre, un buen chorizo.

Las migas eran una comida típica de pastores y gente del campo, dado que se realizaba con el pan del día anterior, un poco de grasa y algo de embutido, consiguiendo una comida contundente. Hoy se han ganado un sitio en las mesas y en los menús de muchos restaurantes. Aun así, seguimos cocinándolas de la misma forma: removiendo lentamente y con paciencia.

Estas son tres versiones tradicionales para que puedas disfrutarlas con los tuyos, con cantidades recomendadas para cuatro personas.

Migas extremeñas: el pan de hogaza manda

En Extremadura las migas se hacen con pan de hogaza de dos o tres días. Lo importante es cortarlo en trozos pequeños y humedecerlo, no empaparlo.

Ingredientes:

En muchas casas extremeñas se comen con uvas con pimientos fritos o, incluso, con un huevo frito encima. El pimentón de la Vera, que tiene denominación de origen protegida, es el que da ese color y ese olor tan reconocibles.

Primero, cortamos el pan en dados finos. Disolvemos una pizca de sal en el agua, la rociamos por encima y lo tapamos con un paño. Lo dejamos reposar unas horas, mejor si es toda la noche.

En una sartén grande y con un buen chorro de aceite, doramos los ajos con piel y los sacamos cuando cojan color.

En ese mismo aceite freímos la panceta cortada en tacos y el chorizo, en rodajas. Los retiramos y los guardamos aparte.

Echamos el pan en la grasa caliente, y bajamos el fuego para poder añadir el pimentón. Removemos sin parar durante unos 30 minutos, hasta que las migas queden sueltas y doradas, nunca blandas.

Mezclamos con la panceta y el chorizo, y ya estaría listo para servir.

Migas manchegas, 'las ruleras'

En La Mancha se habla de 'migas ruleras', también llamadas pastoriles. El nombre viene de que se 'rulean', es decir, se van moviendo y dando vueltas en la sartén hasta que quedan sueltas y tostadas.

Ingredientes:

Es costumbre manchega comerlas directamente de la sartén, en el centro de la mesa, con cuchara.

Para hacerlas, primero troceamos el pan y lo mojamos con agua y sal, igual que en la receta anterior. Lo dejamos reposar con un paño por encima.

Freímos los ajos enteros y los pimientos en aceite, y los retiramos cuando estén dorados.

En esa misma grasa pasamos el tocino y el chorizo. Los sacamos y reservamos.

Añadimos el pan y lo trabajamos a fuego medio, removiendo con paciencia. Tardan en hacerse entre 30 y 40 minutos.

Servimos las migas con el chorizo y los torreznos por encima y con los pimientos al lado.

Migas costeras: de harina y con un toque marinero

En el litoral del sureste, en provincias como Murcia o Almería, es muy habitual hacer migas de harina en lugar de pan. Son más finas y suaves que las de pan y se hacen con una masa que se va deshaciendo en la sartén.

Ingredientes:

Para prepararlas usaremos una sartén grande donde calentamos aceite y doramos los ajos. Añadimos el chorizo y el tocino en trozos pequeños y los pasamos por la sartén durante un par de minutos.

Echamos el pimentón y, enseguida, el agua con sal, para que no se queme.

Cuando rompe a hervir, vamos añadiendo la harina en forma de lluvia con una mano, mientras con la otra removemos con una cuchara de madera.

Seguimos moviendo a fuego suave durante unos 20 o 30 minutos. Las migas estarán listas cuando se despeguen de la sartén y queden granuladas.

Cerca del mar, esta versión se suele acompañar con pescado frito o a la plancha, como sardinas o caballa, y con pimientos o tomate frito. Aunque pueda parecer una mezcla rara, la grasa del chorizo y la sal del pescado se llevan muy bien.

Trucos para hacer las migas

Hay cuestiones que se repiten en todas las cocinas y que conviene tener presentes: