Este es el ingrediente real que le da el toque amarillo original a la paella: nace de una flor en La Mancha
Hay platos que marcan un momento -aquella tapita con..., aquel postre que probaste en...-; otros, una generación -como el pan con leche o la casquería, comidas de posguerra-; y otros, a un país entero. La paella pertenece a esta última categoría. El color amarillo intenso que aparece sobre el arroz se ha convertido casi en una seña de identidad visual de la cocina española. Hasta el punto de que mucha gente da por hecho que ese tono siempre ha estado ahí, igual y uniforme, gracias a colorantes, sobres preparados o las famosas “carterillas” que terminan en cualquier cajón de cocina.
Pero el origen real de ese color es otro. Mucho más antiguo, delicado y complejo. Durante siglos, el responsable del tono dorado de la paella valenciana fue el azafrán. No un sucedáneo industrial ni un potenciador artificial, sino una de las especias más valoradas del Mediterráneo.
Y dentro de España, existe una variedad especialmente ligada a esa tradición: el Azafrán de La Mancha, la única especia de este tipo en el país reconocida con Denominación de Origen Protegida. La diferencia no es únicamente estética. El azafrán no solo tiñe el arroz. También modifica el aroma, aporta profundidad al caldo y deja un sabor mucho más complejo que el simple colorante alimentario que terminó popularizándose con el paso del tiempo.
Y, aunque viene del Mediterráneo, entre barcos fenicios, griegos y romanos, la web oficial de la DO Azafrán de La Mancha reconoce que “el azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha”. Tanto es así, que, “como El Quijote, ya es una parte intrínseca de nuestra identidad y cultura”. Y quizá esa frase también ayude a entender por qué el azafrán siempre ha sido mucho más que un ingrediente decorativo dentro de la cocina española.
El azafrán de La Mancha y el verdadero color de la paella
Como comentamos, el viaje del azafrán hasta la península comenzó hace siglos. Según recoge la propia DOP, probablemente llegó desde el Mediterráneo de la mano de fenicios, griegos y romanos, pero fueron los árabes quienes impulsaron realmente su expansión por gran parte del territorio ibérico.
La elaboración sigue teniendo algo profundamente artesanal. Tras la recolección de la flor comienza la llamada “monda”, el proceso mediante el cual se separan cuidadosamente los estigmas rojos que acabarán convirtiéndose en azafrán. La imagen tiene algo casi ritual. Flores extendidas sobre superficies secas mientras se trabaja manualmente una materia prima extremadamente delicada y valiosa. Después llega otra de las fases fundamentales: el tostado.
Ese tratamiento térmico determina buena parte de las propiedades finales de la especia. La propia DOP explica que “el proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante”; una de las grandes claves de España: el color de la paella. El azafrán no aporta únicamente amarillo. Introduce matices dorados mucho más naturales, menos uniformes y bastante más aromáticos que los colorantes industriales.
Además, el proceso depende todavía mucho de la experiencia de quienes lo elaboran. Según recoge la documentación oficial, el tostado continúa guiándose en muchos casos por la observación directa y la tradición acumulada durante generaciones. Quizá por eso el resultado nunca parece completamente idéntico. Porque detrás del Azafrán de La Mancha todavía existe una importante parte de oficio manual.