LLEGIR EN CASTELLÀ
A Mallorca, la sobrassada no és només menjar: és identitat, memòria i símbol. A l'aeroport de Palma, els turistes porten amb si aquest icònic embotit –al qual només l'ensaïmada és capaç de superar en popularitat– perquè familiars, amics o simples coneguts puguin tastar un dels aliments més coneguts de l'illa. En 2024 el sector va vendre sis milions de peces, la qual cosa va suposar 2.107.363 kg de comercialització en un únic exercici, segons les dades del Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca IGP. Cada hivern, als pobles és habitual que les famílies es reuneixin per a fer les matances i convertir el porc en sobrassada, camaiot o botifarrons. No obstant això, en els últims anys, ha emergit una alternativa que pretén conservar el sabor sense sacrificar animals: la sobrassada vegana.
“Parlem d'una opció més saludable i sense antibiòtics ni hormones. I, a més, la producció vegetal contamina molt menys que la ramaderia intensiva”, comenta Marina Sánchez, portaveu de l'entitat animalista Satya Animal, una de les quals va difondre les terribles imatges de la macrogranja de gallines explotades a l'illa. A ella se suma Aitor Sánchez, reconegut nutricionista, autor dels coneguts llibres 'Mi dieta cojea' i 'Mi dieta ya no cojea': “No hi ha cap risc a eliminar la sobrassada tradicional; al contrari, pot aportar beneficis perquè parlem de carn de vermella processada”. I subratlla que, ben formulada, l'alternativa vegetal pot millorar l'alimentació: “Si està feta amb verdures o proteïnes vegetals, guanyem molt. El que caldria evitar són formulacions amb oli de coco o ingredients poc interessants”.
Les empreses que fabriquen aquestes alternatives alimentàries reforcen aquest discurs saludable. Des de Gimme Sabor expliquen que el seu producte estrella, la “Saborsada”, utilitza ingredients com el moniato i la pinya per a aconseguir una textura cremosa, combinats amb oli d'oliva verge extra, farina d'arròs i espècies naturals. “El pebre roig de qualitat és fonamental per a aconseguir el sabor autèntic que recorda a la sobrassada tradicional”, assenyala Víctor García, CEO de la companyia, a elDiario.es. El responsable de l'empresa assenyala que el resultat és un producte “baix en greixos saturats, sense colesterol i amb un perfil nutricional molt equilibrat”.
El nom d'aquest producte vegà que imita el sabor de la sobrassada tradicional juga amb la paraula “sabor”, en referència al propi nom de la marca –les empreses que fabriquen aquest tipus de productes han tingut problemes legals en els últims anys per la denominació que han donat als seus productes, ja que la indústria càrnia i lletera ha denunciat a les companyies d'alimentació vegana per una suposada publicitat enganyosa–. Aquesta nova versió substitueix al seu anterior untable vegetal sabor sobrassada, del qual van arribar a produir més de 10.000 pots. Amb la saborsada, Gimme Sabor s'ha proposat un ambiciós objectiu: aconseguir almenys una tona de producció durant el seu primer any en el mercat.
Ètica enfront d'herència cultural
Davant la perícia de cada empresa per a replicar la sobrassada o qualsevol altre producte d'origen animal, la llibertat de cada consumidor per a triar. “La diferència està en el sabor i la textura: no és el mateix que la carn. Poden acostar-se, però no igualar”. Lola Garcés, carnissera mallorquina, veu amb escepticisme aquesta nova tendència. “El més difícil no és replicar el gust, sinó tot el que envolta a la sobrassada: l'arròs de matances, les reunions familiars, el repartiment de productes entre les persones que ajuden. Això no se substitueix amb una recepta vegana”, assegura.
“Totes dues opcions conviuen perfectament, cadascú que mengi el que vulgui. La vegana no substitueix la tradicional perquè no tenen res a veure”, sentència Cati, veïna de Santanyí que participa en matances des de nena. Per a ella, aquestes trobades són “més que un producte: són una escola de sabers que passa de pares a fills”. “Avui queda poca gent que sàpiga fer-ho bé i cal apreciar-ho”, considera la illenca, que demana no perdre la memòria col·lectiva.
Les matances han suposat, des de fa segles, una expressió cultural en una Mallorca cada vegada més desdibuixada entre el turisme massiu, la globalització i la pèrdua de la identitat mallorquina. Del porc s'ha aprofitat sempre tot i és precisament la seva versatilitat la que l'ha convertit en un producte central en la subsistència de les famílies.
Fins ara. La proliferació d'alternatives plant-based ha arribat al cor central de la gastronomia mallorquina i permet gaudir d'un sabor semblant al de la sobrassada sense necessitat de matar al porc, com subratlla Marina Sánchez: “Darrere de cada sobrassada hi ha un animal que ha sofert. La vegana demostra que és possible mantenir el sabor sense violència ni explotació”. Per a ella, la tradició no pot ser un blindatge etern: “El plaer de menjar no hauria d'estar lligat al dolor d'altres éssers. No parlem de llevar cultura, sinó d'evolucionar cap a una cosa més justa”.
La proliferació d'alternatives plant-based ha arribat al cor central de la gastronomia mallorquina i permet gaudir d'un sabor semblant al de la sobrassada sense necessitat de matar al porc
“Cada vegada més persones entenen que el plaer de menjar no té per què estar lligat al dolor. I aquí comença el canvi”, sosté l'activista, qui recorda que el Comitè de Drets dels Animals de l'ONU ja ha demanat reduir la violència simbòlica en les tradicions. “No volem esborrar la història gastronòmica, sinó obrir una nova pàgina. El consumidor ja no busca sol sabor, també coherència amb els seus valors”, insisteixen des de Gimme Sabor.
Darrere de cada sobrassada hi ha un animal que ha sofert. La vegana demostra que és possible mantenir el sabor sense violència ni explotació
Des del costat empresarial, la visió apunta al futur: “Cada vegada més consumidors busquen opcions que combinin plaer gastronòmic i salut. El nostre repte va ser demostrar que una alternativa vegana pot mantenir el sabor tradicional sense crueltat animal i la resposta del mercat ha estat excel·lent”, afirma Víctor García. “Avui no sols estem a Mallorca, sinó en cinc països europeus, i acabem d'entrar a Àsia: primer Corea del Sud i aviat el Japó”, afegeix.
Cada vegada més consumidors busquen opcions que combinin plaer gastronòmic i salut. El nostre repte va ser demostrar que una alternativa vegana pot mantenir el sabor tradicional sense crueltat animal i la resposta del mercat ha estat excel·lent
Els defensors de la tradició insisteixen que no hi ha perill real. “Cadascú que triï què menjar”, repeteix Cati, participant en les matances. “Poden coexistir perquè són dues coses distintes”, afegeix. Fins i tot, la carnissera Lola Garcés, malgrat les seves reserves, reconeix que hi ha espai per a totes dues alternatives: “Mentre no es perdi la tradició, no veig problema. En les zones rurals continua viva; a la ciutat, menys”. Tampoc des de Satya Animal consideren que aquestes alternatives siguin “una amenaça cultural”. Per a ells, “són l'evolució”, ja que “demostren que podem conservar el sabor sense perpetuar la crueltat”.
Cadascú que triï què menjar. [La sobrassada de porc i la vegana] poden coexistir perquè són dues coses distintes
2.107.363 kg comercialitzats el 2024
Mentre els activistes i les empreses defensen la sobrassada vegana com un avanç ètic, el Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca s'aferra al seu mandat: protegir la recepta original. “La nostra missió és salvaguardar la fórmula tradicional; dins de la Denominació d'Origen no té sentit parlar de sobrassada vegana”, explica a elDiario.es Antonia Torres, gerent i directora tècnica del Consell Regulador de Sobrassada de Mallorca. “No hi ha competència: són públics diferents. Però la nostra obligació és mantenir l'autenticitat”, afegeix. Mentrestant, la indústria convencional no mostra fissures. “En 2024 es van comercialitzar dos milions de quilos de sobrassada amb denominació d'origen”, recorda Torres. “És una xifra estable, amb el 70% venut en la Península i un 4% en exportació”, continua.
El mercat nacional continua sent el principal destí de la sobrassada amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP), ja que concentra un 96% de les vendes totals. D'aquest percentatge, el 35% correspon al consum a les Iles Balears, que ha experimentat un lleu augment respecte a 2023. En paral·lel, l'exportació es manté estable en el 4%, amb França com a principal destí, seguida d'Alemanya, Portugal, Lituània i un creixement destacat d'Andorra, que es consolida com un dels cinc principals mercats exteriors, per davant del Regne Unit.
Quant a formats, s'observa un canvi en les preferències de consum: disminueix la comercialització en terrines i guanya terreny la venda de peces mitjanes. No obstant això, la sobrassada elaborada amb porc negre mallorquí —una de les varietats més representatives— continua arrossegant dificultats des de la caiguda de vendes derivada de la crisi de 2021. Malgrat això, el sector confia que l'enfocament estratègic cap a la qualitat, la sostenibilitat i la traçabilitat, al costat de la divulgació dels seus valors nutricionals i culturals, permeti afermar el producte com a símbol gastronòmic de l'illa.
“No busquem imitar, sinó reinterpretar amb respecte”
En el costat vegà, l'horitzó és expansiu. “Volem que la sobrassada vegana sigui accessible per a tots, des de botigues especialitzades fins a supermercats, sense renunciar mai a la qualitat”, asseguren des de Gimme Sabor. “El futur implica oferir opcions que respectin la tradició en el sensorial, però que avancin cap a la sostenibilitat i el benestar animal”, afegeixen aquestes mateixes fonts.
Un exemple de l'expansió de la sobrassada vegana a Mallorca és el restaurant A GoGò Pizzabar de Palma. No és vegà, però té una àmplia oferta de pizzes i altres productes típics de la gastronomia italiana en versió vegana. Lluny del típic –i fàcil– plat d'amanida que ofereixen la majoria dels restaurants no vegans, en aquest local la carta veggie és bastant àmplia: des d'una vegan burrata a un vesuvio –bescuit de xocolata amb nutella i avellanes– també plant-based.
Però, sobretot, abunden les pizzes veganes, entre les quals destaca la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. Està feta amb sobrassada vegana, tomàquet pelat, mozzarella vegana, ceba i xarop d'atzavara. A GoGò ha creat la seva pròpia versió de sobrassada vegana, juntament amb formatges vegetals i altres adaptacions. “No busquem imitar de manera exacta, sinó reinterpretar. L'important no és només el sabor, sinó la intenció: incloure persones amb diferents maneres de menjar, des dels qui tenen intoleràncies fins als qui han optat per dietes veganes per convicció”, assenyalen.
El restaurant A GoGò de Palma, encara que no és vegà, ofereix la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. El seu ingredient principal és la sobrassada vegana. 'Si ens acostem al menjar sense prejudicis, hi ha espai per a l'intercanvi cultural, l'aprenentatge i l'evolució', comenten
La recepta de sobrassada vegana va ser ajustada minuciosament a partir de proves amb un ampli ventall de paladars –vegans, vegetarians i omnívors– per a aconseguir una textura i un equilibri de sabor que no defraudi. “Aconseguim aquest toc umami, picant i el color característic gràcies al pebre roig. El més difícil va ser recrear el sabor gras, però creiem que aconseguim un resultat molt satisfactori sense recórrer a ingredients d'origen animal”, comenten els fundadors, una parella amb arrels a Mèxic i Itàlia.
Més enllà del producte en si, l'equip de A GoGò veu en aquesta aposta una oportunitat per a qüestionar uns certs hàbits des del respecte. “No volem imposar res, però sí que obrir la porta a la curiositat. Si ens acostem al menjar sense prejudicis, hi ha espai per a l'intercanvi cultural, l'aprenentatge i l'evolució”, afirmen. “Viure en una illa com Mallorca, amb productes locals tan valorats, ens inspira a retre homenatge a aquesta tradició, però adaptant-la a un públic cada vegada més divers”, afegeixen.
L'impacte ambiental
Més enllà dels aspectes culturals i nutricionals relacionats amb els productes vegans, els arguments mediambientals també entren en joc. “La producció de carn de porc té un cost ecològic altíssim: gasos d'efecte d'hivernacle, desforestació, consum d'aigua... La sobrassada vegetal requereix menys recursos i redueix emissions”, recalca l'activista Marina Sánchez. Un plantejament –reduir el consum de carn perquè és positiu per al planeta– recolzat cada vegada per més organismes i estudis científics.
Segons Troy Vettese, historiador mediambiental, el sector ramader és responsable d'aproximadament el 18% de les emissions globals de gasos amb efecte d'hivernacle atribuïbles a activitats humanes, superant fins i tot al transport en impacte climàtic. D'aquest total, prop del 9% correspon al COâ‚‚ provocat per la desforestació per a pastures o producció de pinsos, entre un 35% i 40% al metà generat per la fermentació entèrica en remugants i al voltant del 64% a l'òxid nitrós derivat del maneig de fems i fertilitzants.