El riojano Fernando Sáenz, el conocido 'chef del frío', de Heladería Della Sera ha sido protagonista de la primera jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión junto al tres estrellas michelín Dabiz Muñoz.
La inteligencia artificial como nueva herramienta de trabajo en la gastronomía ha sido su aliada. Juntos, con dos especialistas de la materia con los que han compartido escenario, han abordado el tema y han defendido el uso y manejo del gran volumen de datos del que disponen los negocios cada día, como arma que se debe gestionar y aprender a manejar.
Así, han explicado cómo se puede desgranar la información que ofrece el programa y cómo conceptualizar los recursos de sabor que ofrece. Una manera de poder adaptar los gustos globales a las singularidades locales en un mundo que cada vez solicita más proteínas vegetales, verduras y fermentados como técnica de elaboración.
Siguiendo esta línea, y fiel a su filosofía, el maestro heladero ha presentado un postre: crema helada a base de agua de garbanzos, aceite de semillas de uva y especias, acompañado de una borraja en almíbar de yuzu que ha servido con una kombucha envejecida en barricas de Rioja. Una elaboración que ha sido recibida con grandes aplausos por el público.
Fernando Saénz ha dado así una nueva muestra de su talento en la cita más importante de la cocina de vanguardia.
En sus veinte años de trayectoria como maestro heladero, Fernando Sáenz cuenta con distintos reconocimientos. Entre ellos Premio Nacional de Gastronomía como mejor repostero en 2016 o Premio GastroActitud “Compromiso con la Tierra” en 2018.
Cada temporada, sus creaciones heladas se pueden disfrutar en su “paraíso helado”, DellaSera, la heladería “de territorio” que abrió sus puertas en 2002 en pleno corazón de Logroño y que en 2015 fue premiada precisamente como mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.