Para muchos, hay repostería que no se prepara, solo se consume. Esto ocurre a menudo con las piezas de bollería, muy ligadas a desayunos en bares o a los pies de las confiterías. Pero existen dulces que conviene traerlos a las cocinas de nuestros hogares, no solo por su delicioso sabor, también por la facilidad de su elaboración. Es el caso de las caracolas de hojaldre, una bollería sin dificultad ni artificios que puede prepararse con facilidad en casa.

Se trata de un dulce delicioso, perfecto tanto para un desayuno como para un café después de comer. Es una bollería que huele y sabe a otoño, pero que se puede consumir en frío, lo que la hace perfecta para los primeros días de esta estación, donde pueden aparecer los últimos coletazos de altas temperaturas.

La forma de prepararla no podía ser más sencilla, puesto que por motivos prácticos adquiriremos el ingrediente principal en lugar de prepararlo. Se trata del hojaldre, una masa crujiente y laminada, muy habitual en recetas de repostería. Pese a esto, no suele prepararse de forma casera, ni siquiera en las confiterías, debido a su complejo proceso de elaboración.

Para preparar una lámina de hojaldre, debe extenderse sobre una superficie lisa una masa de harina, agua y sal, sobre la que se distribuirá una materia grasa (por lo general, mantequilla), para después doblarla varias veces sobre sí misma. Este paso se repite varias veces, formando las capas de la masa, que se separarán. El proceso, por su complejidad, ha provocado que su elaboración quede en manos en pasteleros especializados.

Receta de caracolas de hojaldre

Como hemos comentado, las caracolas de hojaldre, con su textura crujiente y su relleno dulce, son todo un clásico de la bollería. Por lo general, suelen rellenarse con crema pastelera, que se prepara con leche, huevos, maicena y aromáticos. En este caso, vamos a preparar una versión en la que la vainilla deja de ser un aromático más para convertirse en protagonista y la combinaremos con manzana salteada, una fruta de temporada que en otoño llega a los mercados en su mejor momento.

Lo ideal para esta crema de vainilla es emplear una vaina natural, cuyas semillas se raspan e infusionan en la leche, aunque puede sustituirse por extracto de vainilla si no se tiene a mano. La manzana, por su parte, aporta frescura y un punto ácido que equilibra el dulzor de la crema.

Ingredientes (para unas 10 o 12 caracolas)

Preparación de la crema de vainilla

El primer paso consiste en abrir la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo y raspar sus semillas. Tanto las semillas como la vaina se añaden a la leche en un cazo, que se calienta a fuego medio hasta que empiece a humear, sin llegar a hervir. Una vez alcanzado ese punto, se retira del fuego y se deja infusionar unos minutos antes de retirar la vaina.

Mientras tanto, en un bol se baten las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee ligeramente, y después se incorpora la maicena. A continuación, se vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover, para evitar que el huevo cuaje. La mezcla se devuelve al cazo y se cocina a fuego suave, removiendo de forma constante con unas varillas, hasta que espese y rompa a hervir, momento en el que se mantiene un minuto más al fuego sin dejar de remover. Este último paso es importante porque si la crema no llega a hervir la maicena no termina de actuar y puede volverse líquida al enfriarse.

Cuando la crema tenga consistencia, se pasa a un recipiente y se cubre con film transparente en contacto con la superficie, lo que impide que se forme costra. Conviene dejarla enfriar por completo antes de usarla, ya que si se extiende caliente sobre el hojaldre ablandará la masa y dificultará el enrollado. Es posible que sobre algo de crema, puesto que no conviene cargar demasiado la lámina. Un exceso de relleno tiende a salirse al cortar el rollo y puede impedir que la masa se hornee bien por dentro.

Preparación de la manzana

La manzana se pela, se le retira el corazón y se corta en dados pequeños, de alrededor de medio centímetro para que se repartan bien en el relleno y no rompan la masa al enrollarla. En una sartén se derrite la mantequilla, se añaden los dados de manzana junto con la cucharada de azúcar y un poco de canela, y se saltean durante cinco o seis minutos, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse. Al igual que la crema, la manzana debe enfriarse antes del montaje.

Montaje y horneado

Para formar las caracolas, se precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. La lámina de hojaldre se extiende sobre su propio papel de horno y se cubre con una capa fina y uniforme de crema de vainilla, dejando libre un margen de un centímetro en uno de los lados cortos. Sobre la crema se reparten los dados de manzana.

A continuación, se enrolla la masa desde el lado corto contrario al margen libre, apretando ligeramente para que el cilindro quede compacto, y se sella pincelando borde con un poco de huevo batido. Si la masa se ha templado durante el proceso, es recomendable meter el rollo en el frigorífico unos 15 minutos porque así resultará más sencillo cortarlo sin aplastarlo.

El cilindro se corta en porciones de unos centímetros de grosor con un cuchillo bien afilado, y las caracolas se colocan sobre una bandeja de horno con papel, dejando espacio entre ellas porque el hojaldre aumentará de tamaño. Se pintan con huevo batido y se hornean entre 20 y 25 minutos, hasta que estén doradas.

Al sacarlas del horno, quien quiera darles el acabado brillante de las confiterías puede calentar la mermelada de albaricoque con unas gotas de agua y pincelarlas con ella. Las caracolas pueden tomarse templadas o frías. Por llevar crema, deben guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico y consumirse en uno o dos días, aunque con el frío y la humedad el hojaldre pierde parte de su textura crujiente, por lo que lo ideal es tomarlas el mismo día que se preparan.

Un sabor intenso, dulce y avainillado, con un nombre profundamente descriptivo. El tocino de cielo es un postre tradicional elaborado con yemas de huevo, agua y azúcar. Un listado de ingredientes que asombra por escueto y por el resultado que acaba engendrando: un postre denso, compacto y sedoso, con una capa superior que en el plato brilla como un espejo. No se necesita nada más para preparar este dulce tradicional, perfecto para rematar una comida de otoño o invierno.

El tiempo no ha hecho justicia a este postre, a menudo poco apreciado y relegado a una opción más de las cartas de postres de locales tradicionales del sur y sureste de nuestro país. Pero, sin duda, se trata de una receta que vale la pena rescatar del recetario.

La tradición oral sitúa los orígenes de este delicioso dulce en el siglo XIV, en un convento de Jerez de la Frontera. Como muchas otras recetas españolas, se cree que el tocino de cielo nació del aprovechamiento: las bodegas jerezanas empleaban clara de huevo para clarificar los vinos, arrastrando hacia el fondo los sedimentos y partículas en suspensión de estos caldos. En concreto, tal y como explica el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, se 'varillaban' las claras con ramas de tomillo, prácticamente montándolas. Después, se mezclaba con una parte de vino a clarificar, se apaleaba en bota y después se precipitaba. Para terminar, se le añadía al caldo la conocida como 'tierra de vino', una arcilla que actuaba como filtro.

Como consecuencia de este proceso, quedaban sin aprovechar una ingente cantidad de yemas de huevo que, entre otros, encontraron en el tocino de cielo un propósito. De esta sinergia entre bodegas y conventos no hay documentación, aunque sí se han preservado registros desde el siglo XIX de la adquisición de huevos para la clarificación de vinos. Algo similar ha ocurrido con otros postres a los que se les atribuye su origen entre bodegas y entornos clericales, como los canalés de Burdeos.

La primera documentación del tocino de cielo no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX, cinco siglos más tarde que su supuesto origen. Entonces el postre poco tenía que ver con el que se prepara en nuestros días, preparándose con una capa de masa, otra de crema de yema de huevo y tocino fresco, todo majado con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra. La receta actual no llegaría a los libros de recetas hasta medio siglo más tarde, apareciendo en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro en 1891.

Receta de tocino de cielo

Para el repostero más iniciado, puede resultar todo un misterio como puede surgir este postre a partir de tres ingredientes. Se trata de un proceso dividido en dos partes, en las que se prepara, por un lado, un caramelo para el fondo del tocino de cielo, y por otro un almíbar con las yemas para el cuerpo del postre. Necesitarás los siguientes ingredientes para prepararla:

Como habrás podido observar, al elaborar esta receta nos encontraremos con una circunstancia inversa a la que se encontraban las bodegas jerezanas: un excedente de claras de huevo. Como posiblemente no vas a darles uso para clarificar ningún vino, te recomendamos que las congeles. Con ellas podrás preparar tortillas proteicas de claras de huevo, o reservarlas para otro postre que las tenga como ingrediente principal, como un semifrío. Una vez que se conoce la técnica, esta receta carece de misterio, deberás seguir los siguientes pasos:

El tocino de cielo pronto salió de las fronteras andaluzas, extendiéndose por otras comunidades autónomas, como Castilla y León o en la Región de Murcia. En esta última se prepara aromatizando el almíbar con canela y limón, otorgándole un acabado muy aromático.

Para el cocinero menos experimentado, el azúcar blanco es un elemento indivisible de la repostería. Es normal hacer una asociación directa entre la necesidad de endulzar y la conveniencia del azúcar blanco, de la misma manera que suele relacionarse a la sal para corregir un plato principal. Sin embargo, igual que una receta de cocina puede salarse con salsa de soja o darle sabor con especias, a la hora de aportar dulzor a nuestros postres existen otros recursos.

La repostería española, y en concreto toda aquella proveniente de la herencia árabe, está cargada de ejemplos en los que el azúcar blanco se sustituye por frutos como el dátil, o de otros endulzantes como la miel. Es el caso, por ejemplo, de los pestiños, que se recubren con miel.

En el ámbito de la gastronomía menos tradicional ya han empezado a llegar a occidente otros sustitutivos al azúcar importados de los recetarios de otros países. Es el caso de la panela o del azúcar de coco, siendo este último un ingrediente ideal para elaborar bizcochos.

Este endulzante, similar al azúcar de palma, se extrae de la savia proveniente de los tallos de las flores del cocotero. La diferencia fundamental entre ambos es, en resumen, que el azúcar de palma proviene de la savia de otros tipos de palmera, como la datilera. Después, se cuece y se evapora la proporción de agua de la savia hasta formar una pasta, que más tarde se procesa en cristal, bloque o pasta blanda. El resultado es un edulcorante con un sabor similar al azúcar moreno, con el que comparte su color tostado. El nivel de dulzor también es similar al azúcar procesado blanco o moreno, por lo que no requiere de ajustes si lo vas a emplear como sustitutivo en una receta.

¿Es más saludable el azúcar de coco?

Antes de ponerte manos a la obra con la receta, es preciso que tengas en cuenta la existencia o no de beneficios en el azúcar de coco que vayan más allá de sus características organolépticas. A menudo los manufactureros de este endulzante presumen de su bajo índice glucémico, una medida numérica del 0 al 100 que indica la rapidez con la que un alimento que contiene carbohidratos eleva los niveles de glucosa en la sangre.

Es preciso tener en cuenta que el índice glucémico se ha cuestionado como unidad de medida fiable, debido a las variables a las que está sujeto, tal y como señala un estudio publicado en el portal de revistas científicas ScliELO. Esto explicaría por qué, dependiendo de a quién le preguntes, el índice glucémico del azúcar de coco es inferior o similar al del azúcar refinado.

Por un lado, el Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas sitúa al índice glucémico del azúcar de coco en 35, mientras que por otro la Universidad de Sydney eleva esta cifra a 54. En definitiva, y tal y como señala la Asociación Americana de la Diabetes, los diabéticos deben consumir este endulzante con la misma precaución que tendrían con el azúcar blanco.

Otro atractivo que puede tener sobre el azúcar blanco refinado reside en su supuesta sostenibilidad, que nunca deberás asumir por el hecho de que se trate de un endulzante alternativo. Deberás buscar etiquetados que certifiquen que su cultivo ha sido sostenible y sin uso de pesticidas. No solo tendrás que revisar el etiquetado por este motivo, también para asegurarte de que el producto no esté adulterado con otros azúcares más baratos, como el moreno. A esto hay que añadirle el hecho de que el azúcar de coco ni se cultiva ni se procesa en España, por lo que siempre deberás recibirlo importado de otros países.

Receta de bizcocho con azúcar de coco

Teniendo esto en cuenta, recuerda que el azúcar de coco tiene un sabor ligeramente acaramelado, que combina a la perfección con otras frutas que añadas al bizcocho para endulzarlo. Con la combinación de ambos elementos podrás reducir casi la mitad la cantidad de azúcares que suele añadirse a este tipo de recetas. Para ello, necesitarás los siguientes ingredientes:

Si no quieres medir con exactitud las piezas de fruta, puedes simplemente hacerte con una manzana grande y dos zanahorias de tamaño mediano. Para preparar este bizcocho, deberás seguir los siguientes pasos:

La yuca, también llamada mandioca o casava, es una raíz originaria de América Latina que forma parte de la alimentación diaria en buena parte dela región, así como de África y el sudeste asiático, y que desde hace años se encuentra con facilidad en fruterías, supermercados y tiendas de alimentación en España, tanto fresca como congelada. Su textura, más firme y fibrosa que la de la patata, y su sabor suave la convierten en una alternativa versátil para guarniciones, aperitivos y platos de cuchara, además de ser un alimento sin gluten.

La presencia de la yuca en el mercado español no es nueva, aunque sigue dependiendo por completo de las importaciones, que llegan fundamentalmente desde Centroamérica, el Caribe y América Latina. Para soportar el viaje, la raíz fresca suele llegar recubierta de parafina, y una parte importante se comercializa pelada, troceada y congelada.

Cómo pelar la yuca

El chef vasco Karlos Arguiñano, que en un programa reciente mostraba cómo pelaba yuca con un pelador de patatas, ha desatado una oleada de comentarios en redes sociales desde América Latina. Una publicación con este gesto del cocinero acumulaba en pocos días más de cuatro millones de visualizaciones. La yuca es un tubérculo de cáscara gruesa y bastante leñosa y en muchos países latinoamericanos se pela con un corte longitudinal en la piel, deslizando después un cuchillo por debajo para retirarla en tiras completas. Miles de usuarios salieron también en defensa del cocinero, y algunos apuntaron como posible explicación que la yuca que se vende en Europa puede llevar un recubrimiento para conservarse mejor durante el transporte.

Pero la forma de pelarla tiene importancia porque la yuca nunca debe consumirse cruda y conviene retirar tanto la corteza exterior como la capa interna más dura, además de la fibra leñosa que recorre el centro de la raíz. Quienes la cocinan a menudo recomiendan además cocerla antes en agua.

A partir de ahí, la yuca admite muchas preparaciones, y en este artículo repasamos tres formas sencillas de prepararla en casa: al horno, con un acabado dorado por fuera y tierno por dentro; en chips finos y crujientes para el aperitivo; y en la freidora del aire, una opción que reduce el aceite.

Yuca al horno con ajo, limón y romero

La yuca es un tubérculo muy versátil. Se puede preparar de muchas maneras, pero al horno queda espectacular. Eso sí, hay que cocerla primero para que quede tierna y luego hornearla a temperatura alta hasta que se dore. En esta receta combinamos el aroma del ajo y del romero con el toque más fresco del limón. El resultado es una guarnición distinta, y muy sencilla de preparar y combinar con otros ingredientes. También queda genial como entrante. Anota los ingredientes para dos raciones:

Lo primero que haremos será pelar y cortar la yuca. Podemos hacerla en bastoncitos. Seguidamente, la cocemos en abundante agua con sal durante unos 20 minutos. Debe quedar tierna, pero no perder la forma. Escurrimos, dejamos enfriar y retiramos la fibra dura de su interior. Al reblandecerse, es sencillo hacerlo simplemente tirando de la fibra con los dedos. También se puede partir por la mitad con un cuchillo y extraerla.

En una bandeja con papel de horno, colocamos los bastoncitos de yuca y los pintamos con aceite de oliva, ajo en polvo o picado, romero, sal y pimienta y horneamos a 200 °C entre 25 y 30 minutos o hasta que se doren. A mitad de horneado les daremos la vuelta. Antes de servir los rociamos con unas gotas de zumo de limón y un poco de ralladura.

Chips de yuca en la sartén con pimentón

Si estás pensando en un entrante crujiente y con un toque distinto, no dejes de preparar estos chips de yuca. En este caso no hace falta cocer la yuca previamente. Lo que haremos será cortarlas muy finas para freírlas directamente en la sartén. Anota los ingredientes para dos personas:

Vamos a limpiar, pelar y cortar la yuca. Para conseguir unas láminas muy finas y del mismo tamaño, podemos ayudarnos de una mandolina. Deja las láminas de yuca a remojo unos 15 minutos en un bol con agua fría para quitarles un poco el almidón y que queden más crujientes. Pasado ese tiempo, las escurrimos y secamos muy bien.

Ponemos aceite a calentar en una sartén y las vamos incorporando en tandas para que no se amontonen y se cocinen bien, tienen que quedar muy crujientes. A medida que estén listas, las dejamos en una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Antes de servir condimentamos con sal y espolvoreamos pimentón y pimienta.

Yuca en freidora de aire con parmesano

Con mucho menos aceite podemos preparar también recetas muy ricas de yuca. En este caso, podemos cortarla en pequeños cubitos que aromatizaremos con ajo y pimentón y les daremos un extra de sabor con parmesano. Es una preparación excelente como entrante o guarnición. Anota los ingredientes para dos personas:

Pelamos y cortamos en bastones la yuca y la cocemos durante 15 o 20 minutos en abundante agua con sal. Una vez cocida, dejamos enfriar un poco, retiramos la fibra y cortamos en dado. En un bol, los mezclamos con aceite de oliva, ajo en polvo, sal, pimentón y pimienta. Y los colocamos en el cestillo de la freidora de aire de forma que no queden amontonados, para que circule bien el aire. Los cocinaremos a 200 °C durante 15 minutos. Cuando estén dorados, espolvoreamos el parmesano y los dejamos un par de minutos más, hasta que el queso se funda y quede dorado.

Cuando hablamos del desayuno, no es tan importante hacerlo a una hora concreta como saber elegir bien con qué rompemos el ayuno. La primera comida del día se puede adaptar a los horarios, las necesidades y el apetito de cada persona. Pero no todo vale a la hora de sentarnos a la mesa a comer. De hecho, según un informe de la Fundación Española de Nutrición (FEN), el 55,3 por ciento de la población española dedica menos de diez minutos a esta primera ingesta y solo el 29 por ciento asegura desayunar sentado. Con las prisas como protagonista habitual de la rutina, la tostada es una de las opciones más versátiles y rápidas, pero no hay que recurrir siempre al clásico jamón o al aguacate para disfrutar de un desayuno completo, nutritivo y sabroso.

El secreto está en no pensar solo en lo que vamos a untar sobre la tostada y combinar ingredientes que nos aporten una buena cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales. Sin complicarnos en exceso, podemos servirnos de ingredientes básicos para armar unas tostadas completas y muy apetecibles. Amplía el listado de alimentos y no descartes frutas, frutos secos, semillas, verduras, quesos, cremas de legumbres y especias, que le pueden dar un toque al desayuno. Estas cinco propuestas son perfectas para disfrutar de una tostada nutritiva, saciante y con mucho sabor.

Tostada rústica de hummus, tomate seco y semillas

Preparar una buena tostada es muy sencillo. Solo hay que echarle un poco de imaginación y hacerte con ingredientes de calidad, empezando por un buen pan de masa madre. Para esta tostada, puedes escoger una rebanada de pan rústico, sobre el que se untará una capa generosa de hummus, un paté vegetal a base de garbanzos y tahini.

Podemos completar la tostada con un par de tomates secos en aceite de oliva virgen extra, que le aportará intensidad al sabor. Para coronar esta rebanada se le pueden añadir algunas semillas de calabaza o sésamo, para terminar con un toque crujiente, y un pellizco de orégano seco o de albahaca para darle un toque final.

Rebanada de maíz con ricota, fresas y pistachos

Si te gustan los sabores dulces, escoger un pan de maíz para esta propuesta es un acierto. Además de su sabor característico y su textura esponjosa por dentro y crujiente por fuera, visualmente aporta el atractivo del tono dorado de su miga, que contrasta con el rojo de las fresas y el verde de los pistachos.

Es tan sencillo como extender sobre el pan una buena capa de queso ricota y por encima, colocar unas fresas laminadas muy finamente. Esta combinación resulta muy fresca, ligera y cremosa. Al añadir los pistachos, le damos también un toque crujiente. Si te apetece, también puedes añadirle un poco de ralladura de limón por encima.

Pan de centeno con crema de cacahuete, plátano y miel

Esta tostada es la prueba de que con muy pocos ingredientes se puede obtener un resultado con mucho sabor. El pan de centeno aporta un toque más terroso y ligeramente más ácido que otros tipos de pan, y combina a la perfección con la cremosidad y el punto entre salado y dulce de la crema de cacahuete. Por encima colocaremos unas finas láminas de plátano maduro, que le dan dulzor y suavidad al conjunto. Por encima podemos añadir un chorrito de miel, o si lo preferimos espolvorear un poco de canela o de semillas de chía o sésamo.

Se trata de una tostada muy energética. La crema de cacahuete nos aportará proteínas, además de grasas saludables. Y el pan y el plátano, hidratos de carbono. Es un desayuno perfecto si vas a hacer deporte o te espera una intensa jornada por delante.

Tostada de espelta con huevo revuelto, espinacas y champiñones

Esta opción de desayuno salado es muy completa, al incluir las proteínas del huevo y completar el plato con una buena ración de verduras. Podemos escoger un pan de masa madre de espelta, sobre el que colocaremos unas láminas de champiñón a la plancha y espinacas salteadas, aunque también puedes añadir estas verduras en crudo si te gustan más así. Por encima colocamos el huevo revuelto, cocinado de forma que quede cuajado pero esponjoso. Se trata de una forma muy sencilla de introducir verduras en la primera ingesta del día sin complicarnos demasiado. Si quieres, puedes rematar la tostada con un poco de pimienta negra molida o de cebollino fresco picado.

Para facilitar el montaje, puedes tener las verduras ya preparadas y refrigeradas. Solo tendrás que sacarlas de la nevera, calentar la mezcla y preparar la tortilla.

Pan de semillas con salmón, alcaparras y rúcula

Y para terminar, anota también esta opción igualmente salada. Para variar, puedes optar por un pan de semillas, de miga contundente y con el punto crujiente de la corteza. Puedes untar una capa de queso crema y sobre esta, añadir unas finas lonchas de salmón ahumado. Por encima colocaremos la rúcula y unas cuantas alcaparras, que serán las encargadas de aportar frescura al conjunto. Puedes añadir también unas gotas de zumo de limón o un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

En este caso, el salmón aporta proteínas y grasas, entre ellas ácidos grasos omega-3, y el extra de fibra lo obtendremos de las semillas de la tostada. Una forma magnífica de empezar el día para los amantes de los desayunos salados.

La popularidad de las freidoras de aire ha crecido con rapidez en los últimos años y, con ella, también han aparecido las dudas sobre su seguridad. Los análisis de organizaciones de consumidores, que incluyen pruebas de seguridad térmica y eléctrica, indican que es muy raro encontrar problemas en estos aparatos, más allá de que alguna superficie exterior llegue a calentarse. Aun así, la acumulación de grasa y restos de comida en el interior puede generar riesgos, además de malos olores y sabores extraños que pasan de una cocción a la siguiente.

Lo ideal es limpiarla después de cada uso o, al menos, con la frecuencia suficiente para que la suciedad no llegue a incrustarse. Una limpieza regular alarga la vida del aparato, ayuda a mantener su buen funcionamiento y evita tener que recurrir a métodos más laboriosos para retirar la grasa acumulada.

Antes de aplicar cualquiera de los tres trucos que siguen hay dos condiciones que no admiten excepción, como son desenchufar el aparato de la red, para eliminar el riesgo de descarga eléctrica, y esperar a que esté completamente frío. Algunas superficies conservan el calor durante un tiempo después de apagar la freidora y manipularlas antes de que se enfríe puede provocar quemaduras.

Agua caliente y jabón de lavavajillas para las piezas desmontables

El primer paso es extraer todas las partes que se puedan desmontar, normalmente la cesta y la bandeja, que son las que más grasa acumulan porque reciben directamente la de los alimentos. Para la limpieza habitual no hacen falta productos específicos, ya que, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), es suficiente con un paño con agua caliente y un poco de jabón de lavavajillas.

La duda más frecuente es si estas piezas pueden ir al lavavajillas y la respuesta depende de cada modelo. Lo recomendable es consultar el manual del fabricante porque algunos elementos, normalmente el cestillo, se pueden lavar directamente a máquina, pero no conviene hacerlo si el fabricante no lo indica así. Muchas cestas llevan un recubrimiento antiadherente que puede deteriorarse con un trato inadecuado.

Tan importante como el producto es la herramienta con la que se frota, y en ambos casos hay que evitar cualquier material o limpiador abrasivo. Los estropajos metálicos y los productos agresivos pueden rayar el recubrimiento antiadherente, por lo que es preferible utilizar una esponja suave o un paño de microfibra.

Bicarbonato y vinagre para la grasa incrustada

Cuando la grasa lleva varios usos adherida a las superficies y el agua con jabón no basta, el bicarbonato sódico es el recurso más recomendado para las manchas incrustadas y más rebeldes. Conviene aplicarlo con una esponja suave, en línea con la recomendación general de evitar materiales abrasivos que puedan dañar el recubrimiento antiadherente.

La forma más práctica de usarlo es preparar una pasta mezclando una cucharada de bicarbonato con un poco de agua, extenderla sobre las zonas manchadas y dejarla actuar 15 minutos. Pasado ese tiempo, se frota con suavidad y se aclara. Otra opción para la grasa incrustada es una disolución de agua y bicarbonato, que se deja actuar también 15 minutos antes de aclarar con agua caliente y que resulta igualmente útil cuando en el interior quedan olores persistentes.

El vinagre blanco es otro aliado para desprender la grasa. Basta con llenar la cesta con agua caliente, sin pasar de la mitad, añadir una taza de vinagre y dejarlo reposar 15 minutos antes de aclarar.

El limón, por sus propiedades desinfectantes y desengrasantes, cumple una función parecida. El zumo de varios limones mezclado con agua caliente hasta cubrir las zonas más sucias y dejado en reposo durante un cuarto de hora ayuda a eliminar la grasa. En cualquier caso, después de usar bicarbonato, vinagre o limón hay que aclarar bien para que no queden restos y secar por completo todas las piezas antes de volver a usar la freidora.

El interior y la resistencia, siempre en frío

Además de la cesta y la bandeja, conviene limpiar con regularidad el interior del cuerpo de la freidora y, en particular, la resistencia, que según el modelo se encuentra en la parte superior o inferior de la cavidad. Los residuos de grasa que se quedan pegados a ella son una de las causas de los malos olores que desprende el aparato.

Para limpiar el interior con más comodidad, un truco útil es colocar la freidora boca abajo, con la cesta retirada, una vez desenchufada y fría. La resistencia se limpia con una esponja o un paño humedecido en agua caliente, se puede aplicar una disolución de agua y bicarbonato, dejarla actuar 15 minutos y aclarar con agua caliente. Conviene evitar las esponjas abrasivas y los productos químicos agresivos, que pueden dañarla y alterar el sabor de los alimentos.

El resto del interior se limpia con un paño de microfibra humedecido con agua caliente y unas gotas de jabón, pero bien escurrido. El cuerpo de la freidora contiene los componentes eléctricos, de modo que nunca debe sumergirse en agua y hay que evitar siempre mojar sus partes eléctricas porque podría producirse un cortocircuito al volver a usarla.

Por fuera, basta con una bayeta ligeramente húmeda con jabón neutro para la carcasa y la pantalla, si la tiene, y un cepillo de cerdas suaves para las rejillas de la ventilación.

Dos precauciones de seguridad y mantenimiento

Quienes colocan papel cebolla o moldes de horno en el fondo de la cesta para que se ensucie menos deben tener en cuenta una precaución importante. Hay que cambiarlos con frecuencia porque pueden absorber grasa y residuos que podrían llegar a prender si la freidora alcanza una temperatura alta.

La segunda precaución tiene que ver con el secado. Todas las piezas deben estar completamente secas antes de volver a montar y guardar el aparato porque la humedad en el interior favorece la aparición de malos olores. Antes de montarlo de nuevo, también conviene comprobar que el interior no huele mal.

Jugoso, lleno de sabor, muy tierno y con apenas dos o tres ingredientes. Así queda el pescado cocinado a la sal, una técnica que tiene sus raíces en la Antigüedad y que ha pervivido durante miles de años en la cocina mediterránea. La lubina, el besugo, el salmón o la dorada son algunos de los pescados que mejor se prestan a esta preparación, que permite conservar parte de sus jugos y su sabor más natural. Aunque las recetas más populares tienen al pescado como protagonista, la técnica de la costra de sal también puede emplearse con otros alimentos, como algunas piezas de carne o aves.

Para encontrar una de las primeras referencias escritas a esta forma de cocinar, tenemos que remontarnos al poema Hedypatheia (traducido como El buen comer), del escritor griego Arquéstrato. Escrito hace unos 2.300 años, el poema recoge numerosas referencias a la preparación de pescados y es uno de los testimonios más antiguos que se conservan del espacio mediterráneo.

La técnica, miles de años después, sigue siendo prácticamente la misma. Se trata de cubrir el pescado totalmente con una capa de sal gruesa, tanto por debajo como por encima, que habremos humedecido ligeramente. Al hornearse, la sal se endurece y forma una costra que protege la pieza del calor directo. En el interior de esta cámara, el calor hace que la humedad del pescado se convierta en vapor.

En este caso, la sal no actúa principalmente como condimento. Además, al mantener la piel y las escamas, estas forman una barrera natural que dificulta que la sal entre en contacto directo con la carne del pescado y evita que quede muy salado. Aunque esta técnica no tiene mucho misterio, conviene tener en cuenta algunas cuestiones para no arruinar la dorada. Toma nota:

La receta, paso a paso

Anota los pasos para preparar de esta forma la dorada, un pescado magro con proteínas de alto valor biológico “y fuente de selenio, fósforo, potasio y vitaminas B12, B6, D y niacina”, tal y como señalan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). “Una ración de dorada cubre el 71% de las ingestas recomendadas de selenio para hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 90% en el caso de las mujeres de la misma edad”, apuntan desde el organismo. Para preparar esta receta necesitarás unos cuarenta minutos en total. Estos son los ingredientes para cuatro raciones:

Con los ingredientes listos, sigue estos pasos para preparar el pescado con esta técnica:

El dátil es el fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), uno de los cultivos más antiguos que se conocen, domesticado hace entre 6.000 y 7.000 años en la región del golfo Pérsico y llevado después al norte de África. En España su referencia más conocida es el Palmeral de Elche, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2000, aunque casi todos los dátiles que se consumen en el país son importados, principalmente de Túnez, Argelia, Israel y Francia.

Aunque su consumo se ha concentrado tradicionalmente en Navidad, las importaciones españolas de dátiles han pasado de unos siete a 19 millones de kilos en la última década, según datos de Aduanas recogidos en DataComex.

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el dátil no debe considerarse una fruta desecada, aunque su textura y aspecto puedan llevar a pensarlo. La diferencia está en el proceso, ya que en lugar de secarse una vez recolectado, el fruto pierde humedad al sol mientras sigue en la palmera, y solo después se cosecha.

Si tenemos en cuenta las tablas de composición de alimentos que recoge la FEN, cada 100 gramos de parte comestible de dátil seco aportan 314 kilocalorías y 71 gramos de hidratos de carbono. Apenas contienen proteína (2,2 gramos) ni grasa (0,4 gramos), pero ofrecen 8,7 gramos de fibra, 750 miligramos de potasio y 59 de magnesio, además de niacina, una vitamina del grupo B.

Como nadie come 100 gramos de una vez, la FEN calcula también los valores para una ración de 30 gramos, algo más de lo que pesa un dátil Medjool, uno de los más grandes, o el equivalente a unos cuatro Deglet Nour, una variedad norteafricana de menor tamaño. Esa ración aporta 94 kilocalorías, 21 gramos de hidratos de carbono, 2,6 de fibra y 225 miligramos de potasio.

Fibra y potasio, sus puntos fuertes

El argumento más sólido a favor del dátil es la fibra, y la FEN lo califica como fuente de este nutriente. Con 2,6 gramos por ración, dos raciones al día cubren una quinta parte de los 25 gramos que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria fija como objetivo mínimo para las mujeres adultas; en el caso de los hombres, el objetivo es de 35. La fibra favorece el tránsito intestinal, sacia y ayuda a que los azúcares de la fruta se absorban más despacio.

El otro aporte destacado es el potasio, un mineral que interviene en la función de músculos y nervios y en el control de la presión arterial. Cada ración proporciona 225 miligramos, en torno al 6% de los 3.500 diarios que toma como referencia la FEN, mientras que 100 gramos de dátiles cubren algo más que la quinta parte. Las personas con enfermedad renal que deban limitar el potasio tienen que consultarlo con su médico.

Además del potasio, la fundación destaca el magnesio y la niacina, y señala que los tres nutrientes contribuyen al funcionamiento normal del sistema nervioso.

Mucho azúcar, pero no un caramelo

Con 71 gramos de hidratos de carbono por cada 100, en su mayoría azúcares, cabría esperar que el dátil disparara la glucosa como una golosina, pero la investigación disponible matiza esa idea. Varios estudios han comprobado que muchas variedades tienen un índice glucémico bajo, inferior al del azúcar de mesa, lo que significa que elevan la glucosa en sangre de forma más moderada que otros alimentos con la misma cantidad de hidratos de carbono.

Esto no significa que puedan comerse sin límite porque el índice glucémico cambia bastante de una variedad a otra y compara siempre la misma cantidad de hidratos, sin tener en cuenta lo que realmente se come.

El efecto sobre la glucosa depende sobre todo de la ración, y un puñado generoso de dátiles suma muchos hidratos de carbono. Las personas con diabetes pueden incluirlos en su alimentación, pero dentro de un plan pautado y sin perder de vista las cantidades.

Combustible para deportistas

En el deporte, su utilidad es sobre todo práctica porque son una fuente de hidratos de carbono de absorción relativamente rápida, fácil de llevar y sin procesar. Por eso, muchos corredores y ciclistas los usan en esfuerzos largos como alternativa a geles y barritas.

Las guías de nutrición deportiva recomiendan tomar entre 30 y 60 gramos de hidratos de carbono por hora en esfuerzos de entre una y dos horas y media, y hasta 90 gramos en pruebas más largas, como un maratón popular o una etapa ciclista de montaña.

Como cada ración de 30 gramos de dátiles aporta 21 gramos de hidratos, cubrir el tramo habitual exige entre una ración y media y tres por hora, una cantidad que se transporta con facilidad en el bolsillo, aunque en las pruebas más exigentes los dátiles por sí solos se quedan cortos y suelen combinarse con otras fuentes.

Su fibra, además, puede provocar molestias digestivas durante el ejercicio intenso, por lo que conviene probarlos antes de los entrenamientos y no estrenarlos el día de una competición.

Cómo comerlos con cabeza

Para un adulto sano, una cantidad razonable es una o dos raciones de 30 gramos al día, mejor si sustituyen a otro dulce en lugar de sumarse a lo que ya se come. Tomarlos con yogur natural, frutos secos o queso fresco ayuda a que el azúcar se absorba de forma más gradual.

Triturados con un poco de agua sirven para endulzar bizcochos, gachas o batidos sin recurrir al azúcar de mesa, aunque su dulzor procede igualmente de los azúcares de la fruta.

Al comprarlos conviene leer la etiqueta porque algunos dátiles envasados llevan jarabe de glucosa añadido, además de humectantes como el sorbitol y conservantes.

Uno de los clásicos consagrados de la gastronomía española son las patatas a lo pobre, una deliciosa guarnición que surgió en el sur y el sureste español y que ha ido ganando popularidad en el resto del territorio. Esta receta sencilla de preparar, con la patata, la cebolla, el pimiento y el ajo como ingredientes principales, tiene en Córdoba un plato que le rivaliza. Se trata de las patatas al pelotón, una receta humilde y contundente, que sirve de plato único.

A pesar de que el término 'pelotón' está estrechamente ligado a las fuerzas armadas, el origen de este plato es puramente popular, humilde y rural. Se cree que este plato debe su nombre a su presentación, dado que los ingredientes se apelotonan en la sartén a la hora de prepararlo. En origen, de forma similar a las patatas a lo pobre, era una cocina popular, desarrollada por los jornaleros del campo. Entonces se buscaba reunir en un solo plato ingredientes económicos, energéticos y disponibles en el entorno. Un plato comunal, que solía servirse directamente en la sartén, disponiéndola en el centro de la mesa.

Otra receta similar a las patatas al pelotón son las patatas panaderas, que también se cortan en rodajas. La diferencia clave reside en el método de cocción: las panaderas se preparan en el horno y suelen servirse como una guarnición típica de pescados y carnes. Suelen cocinarse con cebolla y, en ocasiones, con pimiento y un poco de vino o caldo. 

En ese periodo la patata ya era el comodín de las cocinas humildes: alimentaba, llenaba y era extremadamente plástica, pudiendo prepararse con una infinidad de técnicas. Pero en Córdoba aprendieron a darle un giro inesperado: en lugar de hervirla, asarla o acompañarla de una carne o un pescado, la transformaron en un plato único saciante, delicioso y lleno de sabor. El truco estaba en cambiar su papel tradicional: dejar de relegarla al mero acompañamiento y convertirla en protagonista.

Con el tiempo, la receta abandonó el campo para trasladarse a los hogares cordobeses, que la coronaron como todo un clásico. Una tradición que se ha ido extendiendo, alcanzando también provincias de Castilla-La Mancha.

La clave de esta receta, por su sencillez, reside en la calidad de sus ingredientes, al ser estos tan sencillos. Es vital elegir la variedad de patata correcta, y para ello lo mejor es decantarse por variedades harinosas o semiharinosas, usadas de forma habitual en las elaboraciones en horno. Al cocinarse, pierden su textura y se ablandan, pero sin llegar a deshacerse:

Receta de patatas al pelotón

Como hemos comentado, las patatas al pelotón son un plato tradicional andaluz, típico de Córdoba. Su nombre proviene de la forma de cocinado de los ingredientes, haciéndolos todos juntos dentro de la sartén. Como no puede ser de otra manera, la clave del éxito de esta receta depende de una correcta cocción de las patatas: no pueden quedar ni fritas ni excesivamente blandas. En el término medio está la virtud, el mejor resultado será el de una patata con una textura tierna por dentro y ligeramente dorada por fuera. Deberá quedar, eso sí, lo suficientemente entera como para poder mezclarla con el pimiento y el huevo sin que se rompa en exceso. Teniendo esto en cuenta, solo tendrás que hacerte con estos ingredientes para preparar dos o tres raciones de patatas al pelotón:

No todas las recetas de patatas al pelotón llevan jamón, aunque recomendamos que lo incorpores al plato. Dará un contrapunto salado y una intensidad de sabor a las patatas al pelotón, que unificará a la perfección el sabor del huevo, el pimiento y la patata. La preparación de la receta es muy sencilla, de ahí su popularidad:

La pechuga de pollo es una de las piezas más habituales en la cocina de casa por su precio, su versatilidad y su poca grasa, aunque con frecuencia termina seca y sin sabor. Para evitarlo basta con una salsa de yogur, limón, ajo y especias, y con saber qué le pasa a la carne cuando se calienta.

La pechuga es una carne magra, con muy poca grasa y poco tejido conectivo, y por eso pierde jugosidad antes que el muslo cuando se cocina de más. Con el calor, sus fibras se contraen y expulsan el agua que contienen, y cuanto más se pasa la temperatura interior de lo necesario, más se reseca.

Su forma también influye porque es gruesa por un extremo y fina por el otro, y la punta se pasa antes de que el centro esté hecho. Abrirla en filetes o aplanarla para que tenga un grosor uniforme hace que se cocine antes y de forma más pareja.

La salsa: yogur, limón, ajo y especias

La salsa parte del yogur natural sin azúcar, un ingrediente que cocinas como la india, la turca o las de Oriente Próximo emplean tradicionalmente para marinar carnes. El pollo tandoori, por ejemplo, se adoba en yogur y especias antes de pasar por el tandoor, el horno de barro que le da nombre. Para unas cuatro pechugas medianas, alrededor de 800 gramos, se necesitan estos ingredientes:

La preparación consiste en mezclar todo en un cuenco, cubrir bien las pechugas con la salsa, tapar el recipiente y dejarlo en la nevera entre dos y doce horas. Antes de cocinarlas conviene retirar el exceso de adobo con una espátula o con papel de cocina, sin enjuagarlas, para que la superficie se dore en lugar de cocerse en el líquido.

Si se quiere usar también como salsa para servir, lo correcto es apartar una parte de la mezcla antes de que toque la carne cruda y reservarla en frío. El resto, el que ha estado en contacto con el pollo, debe desecharse, ya que hervirlo lo haría seguro, pero el yogur se corta con el calor y pierde su textura.

Por qué funciona

La sal es la responsable de buena parte de la jugosidad porque al penetrar en la carne disuelve parcialmente algunas proteínas musculares, sobre todo la miosina, y eso ayuda a que la pieza retenga más agua durante la cocción. Ese el mismo principio de las salmueras que se usan con el pavo o el cerdo.

El yogur, por su parte, aporta una acidez suave que no daña la carne, a diferencia de los adobos con mucho limón o vinagre, que si se prolongan estropean la textura de la superficie de forma parecida a lo que ocurre en un ceviche. Además, sus azúcares y proteínas favorecen el dorado. Conviene saber que los adobos solo penetran unos milímetros, así que su efecto sobre el sabor es, sobre todo, superficial.

Cocinarlas en su punto y con seguridad

Para que el consumo de pollo sea seguro, el centro de la pieza debe alcanzar los 74 °C, pero pasarse de esa temperatura solo sirve para secarlo. La forma más fiable de comprobarlo es un termómetro de cocina pinchado en la parte más gruesa, y una vez hecha conviene dejar reposar la carne unos cinco minutos antes de cortarla para que no pierda su jugo.

Como referencia, unos filetes de menos de dos centímetros necesitan entre cuatro y cinco minutos por cada lado en sartén a fuego medio-alto, y una pechuga entera tarde unos 20 o 25 minutos en el horno a 200 °C, aunque los tiempos varían según el grosor y el aparato.

En cuanto a la higiene, no hay que lavar el pollo crudo porque las salpicaduras pueden extender bacterias por la cocina. El marinado debe hacerse siempre en la nevera, y las manos, tablas y cuchillos que hayan tocado la carne cruda tienen que lavarse con agua caliente y jabón.

Variantes para no repetir

La salsa admite muchas versiones sin perder su efecto, ya que quien prefiera un perfil mediterráneo puede cambiar el comino y el pimentón por orégano, tomillo y romero, y quien busque algo más especiado puede añadir garam masala, cúrcuma y jengibre fresco, al estilo de los adobos del norte de la India. Para quienes no toman lácteos, una mezcla de aceite de oliva, mostaza, ajo, hierbas y sal cumple una función parecida, aunque el dorado será distinto.

En todas ellas se mantiene la misma lógica al contar con sal suficiente, acidez moderada, reposo en frío y un fuego que se detenga en el momento justo. Con esos cuatro elementos, la pechuga deja de quedar seca y se convierte en una opción jugosa y sabrosa para el menú de cada semana.

Pocas recetas son tan tradicionales como la quesada, un delicioso postre con una fórmula sencilla pero deliciosa. En ocasiones, las recetas de toda la vida dejan poco espacio para la innovación, pero hay variaciones que bien pueden reinventar un plato. Es el caso de los frutos rojos, con la capacidad de transformar una quesada por completo, aportando matices sorprendentes al sabor suave de este postre, gracias a su sabor ácido.

La quesada tiene como origen la comarca de los Valles Pasiegos, en Cantabria. Se trata de un postre que, de manera tradicional, tiene a la cuajada de la leche de vaca como ingrediente principal, pero que las adaptaciones modernas han sustituido por requesón o queso de Burgos. Sin embargo, la cuajada comercial es asequible en la mayoría de establecimientos, por lo que puedes preparar este postre respetando el espíritu de la receta original. El resultado es un postre suave, ligeramente dulce y con una textura muy cremosa a caballo entre una tarta de queso y un pudin.

Una vez lista, puedes esperar a que se enfríe completamente o disfrutarla templada, al poco de salir del horno. Precisamente, en esta temporada de otoño con las temperaturas que comienzan a descender una quesada templada, con los frutos rojos rompiendo en cada bocado, se vuelve todo un manjar. Un postre aromático, que alimenta todos los sentidos gracias su predominancia en nariz del limón y la canela. El resultado es un postre doblemente jugoso, dada la textura cremosa de la masa de quesada y la consistencia de los frutos rojos, que se reblandecen en el horno. La receta también es toda una delicia para la vista, puesto que tanto las moras como los arándanos le brindan un aspecto vistoso.

Receta de quesada

A la hora de elegir qué frutos del bosque incorporar a la quesada debes tener en cuenta diversos factores. No solo tienes que considerar las características organolépticas de la mora y el arándano, también su valor nutricional.

De acuerdo con la Fundación Española de Nutrición (FEN), la mora es una fruta de baja aportación calórica y alto contenido en vitamina C y en provitamina A, llegando a presentar una mayor proporción de estos compuestos que algunos cítricos. Pero es célebre por su proporción de potasio, un mineral con propiedades diuréticas. Por último, y como el grueso de frutos rojos, es rica en fibra. Tiene un color oscuro y brillante casi negro, que se acentúa en la cocción; y en boca tiene un sabor equilibrado entre la acidez y el dulzor. Se trata de un fruto perfecto para aquellos que no quieren desviarse en exceso del sabor original de la quesada.

Por su parte, el arándano posee múltiples compuestos antioxidantes, como la mirtilina, la cianidina, la definidina, la malvidina, la peonidina y la petunidida. También es bajo en calorías, además de ser rico en vitamina C y manganeso. Presenta un color azul oscuro, que también se acentúa en el horno, aunque se mantendrá más entero que la mora una vez se cueza con la masa de la quesada, llegando incluso a ser ligeramente crocante. Respecto al sabor, es más ácido, por lo que es un fruto ideal si buscas variar de forma significativa la receta original de la quesada.

Ambos frutos, además, cuentan con la ventaja de preservarse bien en el congelador, por lo que podrás adquirirlos tanto frescos como refrigerados. Si buscas poder preparar una quesada de frutos rojos siempre que quieras, te recomendamos que tengas siempre algunos en el congelador. Ten en cuenta, eso sí, que no quedarán tan enteros en el postre y que su sabor posiblemente sea más suave. Anota los ingredientes para preparar la quesada:

La quesada puede prepararse perfectamente con cuajada comercial. Es posible que te haga dudar su consistencia, por lo general grumosa a la hora de romperla con un tenedor o cuchara, pero debes saber que su textura quedará suave una vez pase por el horno. Deberás seguir los siguientes pasos para prepararla:

Tras la decisión de la Guía Michelín de prescindir progresivamente de la emblemática Estrella Verde para dar paso a Mindful Voices —una distinción de cariz editorial y humano orientada a visibilizar a aquellas personas y proyectos que transforman el sector con una conciencia genuina—, el firmamento gastronómico estrena sus primeros embajadores globales. 

En esta selecta primera oleada internacional, las Islas Canarias tienen un motivo de inmenso orgullo: Borja Marrero y su restaurante Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria) han sido elegidos desde el minuto cero para integrar esta vanguardia consciente.

El movimiento de Michelin no es menor. Tras años evaluando prácticas ecológicas bajo el prisma de la Estrella Verde, la guía roja ha optado por desplazar el foco: menos auditoría fría sobre el plato y más altavoz al relato, a la filosofía y a las personas que lideran un compromiso tangible con su entorno. 

En esta primera nómina en el territorio nacional, Muxgo comparte protagonismo con templos absolutos del compromiso medioambiental, como el legendario Aponiente, de Ángel León en El Puerto de Santa María —pionero indiscutible en la regeneración de las marismas y el aprovechamiento integral del mar gaditano— o El Celler de Can Roca, de los Hermanos Roca en Girona, donde llevan cuarenta años explorando nuevas posibilidades dentro y fuera de la cocina, siendo un referente para el mundo entero.

Si quieren conocer el listado completo y el porqué de cada uno de ellos, pueden clicar en la web de la Guía Michelin y sus “Mindful Voices”.

Para la gastronomía de Gran Canaria en particular, y del archipiélago en su conjunto, esta inclusión ratifica una posición que ya no es casual ni pasajera. 

Cuando la Estrella Verde vio la luz, Borja Marrero fue el único cocinero capaz de alzarla y defenderla en las islas gracias a su apuesta por el kilómetro cero radical, el círculo cerrado y la autoproducción en las cumbres de la isla. 

FOTO 4 Estrella Verde

Que la Guía Michelin vuelva a señalarlo de inmediato en esta nueva era como una de sus «voces conscientes» demuestra que el relato de la cumbre grancanaria no era una moda ni un eslogan comercial, sino un manifiesto vital y culinario de calado internacional.

El propio chef no oculta la emoción que supone figurar en este debut: “Es un honor y una alegría inmensa. Mi primera incursión en la Guía Michelin fue con la Estrella Verde, a la postre fui el único que la consiguió en Canarias y el estar reconocido ahora con grandes como Ángel León y su Aponiente o los Hermanos Roca significa que todo el esfuerzo, trabajo y sacrificio personal, familiar y del equipo de Muxgo cobra más fuerza y sentido si cabe”.

Un hito que, además, coincide con un momento de absoluta madurez creativa en el restaurante ubicado en el Hotel Santa Catalina A Royal Hideaway de la capital grancanaria. 

Allí, Marrero continúa hilvanando un discurso donde la cuenca de Tejeda, sus huertos propios, el ganado de cabra majorera, las tuneras, los pinillos y el marisco vegetal de las costas dialogan sin intermediarios. 

Como apostilla el propio cocinero tejedense, “parece que el destino se ha unido porque esta temporada las raíces y los orígenes son el eje central del menú y ahora con este reconocimiento nos hará pensar y ser más voz de la conciencia que nunca”.

Gran Canaria ya no solo compite en excelencia técnica o producto insular; con Muxgo, las islas se reafirman como una voz propia, lúcida y necesaria en el mapa de la alta cocina más honesta del mundo. En cualquiera de las ocho islas, desde el pico más alto hasta la profundidad de sus mares, nuestra despensa, recetario y tradición nos hace únicos, ahora nos toca a todos cuidarla y respetarla.

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La castaña vuelve a los mercados con la llegada de octubre y, aunque la asociemos a los puestos callejeros de asado, admite usos que van del primer plato al postre. Este artículo propone cuatro maneras de llevarla a la mesa, asada, en crema, salteada con otros productos de temporada y como dulce para untar, además de algunas pautas para comprarla y conservarla de modo que pueda disfrutarse todo el otoño.

El grueso de la castaña que se consume en España procede del noroeste y, según la estadística anual de superficies y producciones de cultivo del Ministerio de Agricultura, en 2022 se contabilizaron 174.047 toneladas en todo el país, de las que el 58% correspondieron a la provincia de Ourense.

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de castaña aportan 209 kilocalorías y mucha menos grasa que otros frutos secos, con una composición más cercana a la de los cereales. En crudo contiene taninos que pueden casuar molestias intestinales, por lo que las cuatro propuestas que siguen parten siempre de castaña cocinada.

Castañas asadas al horno

La forma más sencilla de empezar la temporada no requiere más que un horno doméstico y un cuchillo afilado. Hay que hacer a cada castaña un corte en la cáscara, en cruz o la largo de la parte abombada, para que el vapor escape y no revienten; después se pueden remojar unos minutos en agua, lo que ayuda a que la pulpa quede tierna. Se colocan en una bandeja con el corte hacia arriba y se hornean a unos 200 °C durante 20 o 25 minutos, removiéndolas a mitad de cocción.

Para pelarlas sin quemarse, lo habitual es envolverlas en un paño limpio nada más sacarlas y dejarlas reposar cinco minutos. El calor retenido separa la cáscara y la piel interior, que es la parte más astringente. Una ración de 30 gramos de castaña asada y pelada ronda las 70 kilocalorías, de modo que funcionan bien como merienda. Quien cocine con gas puede usar también la tradicional sartén perforada, siempre tapada y agitándola con frecuencia.

Crema de castaña y puerros

Cuando bajan las temperaturas, la castaña sirve de base para una crema que no necesita nata para resultar untuosa, porque el almidón del fruto espesa el caldo por sí solo. Para cuatro personas bastan unos 400 gramos de castañas ya peladas, dos puerros, una cebolla, un litro de caldo de verduras o de ave, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se pochan el puerro y la cebolla a fuego lento durante unos diez minutos, se añaden las castañas y el caldo, y se deja cocer hasta que estén blandas, entre 25 y 30 minutos si son frescas o unos diez si ya vienen cocidas. Después se tritura y se ajusta de sal. El resultado puede terminarse con unas gotas de aceite, unas setas salteadas o unos picatostes. Si se quiere ahorrar tiempo, se pueden usar castañas cocidas envasadas al natural o castañas peladas congeladas.

Salteado de castañas, setas y calabazas

Entre los platos salados, un salteado reúne tres productos que coinciden en el mercado durante estas semanas y admite servirse como plato principal vegetariano o como guarnición de una carne asada. Para cuatro raciones como guarnición, o dos o tres como plato principal, se necesitan unos 250 gramos de castañas cocidas y peladas, 300 gramos de setas de temporada o champiñones, medio kilo de calabaza en dados, un diente de ajo, tomillo o romero, aceite de oliva y sal.

La calabaza se asa previamente al horno a 200 °C entre 20 y 25 minutos, según el tamaño de los dados, o se saltea en la sartén hasta que se dore por fuera y quede tierna por dentro. En otra sartén se saltean las setas a fuego vivo, se añade el ajo laminado en el último minuto, se incorporan las castañas partidas por la mitad para que tomen color y, al final, la calabaza y las hierbas. La castaña aporta aquí la textura melosa y el punto dulce que equilibra el sabor terroso de las setas, y su contenido en fibra contribuye a que el palto resulte saciante.

Crema dulce de castañas para untar

Para alargar la temporada más allá de noviembre, la crema dulce de castañas, emparentada con la que en Francia se conoce como crème de marrons, permite guardar el fruto en porciones congeladas y utilizarlo durante meses. Con un kilo de castañas cocidas y peladas, entre 500 y 600 gramos de azúcar, 250 mililitros de agua y una vaina de vainilla se obtienen varios frascos.

Primero se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla abierta; después se añaden las castañas trituradas y se cuece a fuego suave, removiendo sin parar, entre 20 y 30 minutos, hasta lograr una textura espesa. Una vez templada, se reparte en tarros o recipientes limpios; en el frigorífico se conserva una o dos semanas y congelada en porciones aguanta varios meses. No conviene guardarla a temperatura ambiente como si fuera una mermelada, porque la castaña es un alimento poco ácido y en las conservas caseras de este tipo existe riesgo de botulismo. Así preparada, sirve para untar en tostadas, rellenar crepes, acompañar un yogur natural o como base de tartas.

Cómo comprarlas y conservarlas

A la hora de elegir castañas frescas, las más recomendables son las que pesan en la mano, tienen la cáscara brillante y tersa y no presentan agujeros, que suelen indicar la presencia de gusanos. Si se recogen en el campo o se compran recién recolectadas al productor, conviene dejarlas reposar entre siete y diez días para que disminuyan los taninos y parte del almidón se transforme en azúcares. En casa aguantan unos días en un lugar fresco y ventilado, y hasta un par de semanas en el cajón de la verdura del frigorífico dentro de una bolsa de papel o de malla.

Para disponer de castañas durante todo el otoño y el invierno, la opción más práctica es cocerlas o asarlas, pelarlas y congelarlas en raciones, listas para la crema, el salteado o el postre.

Deliciosos, encantadores y cargados de historia. Los garroticos de hojaldre y chocolate son una delicia típica de Pamplona, caracterizada por su exterior crujiente y su corazón de cremoso chocolate. Nuestro país es una fuente inagotable de dulces tradicionales: unas buenas torrijas humeantes, unas clásicas rosquillas de anís o un emblemático flan de huevo son algunos de los regalos que nos ha dado la repostería nacional. Tampoco pueden faltar unas deliciosas natillas, un cremoso arroz con leche o unas estacionales monas de Pascua.

Los garroticos son otro ejemplo fantástico, muy conocidos en Navarra, pero que se han mantenido relativamente anónimos en el resto de nuestra geografía. A diferencia de otros dulces típicos, cuya tradición e historia suelen perderse en los anales del tiempo, los orígenes de los garroticos son perfectamente rastreables. Se trata de un dulce relativamente moderno, nacido a finales de los años 60 en la Pastelería Beatriz, en el corazón de Pamplona. Desde su creación hasta día de hoy, se han convertido en una atracción gastronómica más de la ciudad.

Mucho se ha escrito desde entonces de esta invención pamplonesa, que recuerda estéticamente a la napolitana de chocolate, pero de pequeño tamaño y manejable, ideal para una buena merienda o para degustar paseando. Su filosofía —rellenar una masa de hojaldre con una crema— es compartida por multitud de entradas célebres del recetario español. Les une el hecho de que son dulces típicos de hojaldre rellenos, pero poseen un carácter muy distintivo y una historia única.

Es el caso de, por ejemplo, los miguelitos de La Roda, un dulce emblemático de Castilla-La Mancha. De forma similar a los garroticos de hojaldre y chocolate, tienen un origen geográfico identificable, que en este caso se sitúa en el municipio albaceteño de La Roda. Los miguelitos también son un postre relativamente moderno, que nació unos diez años después, en los 70 de la mano del rodense Manuel Blanco López. Tal y como detalla el portal de Turismo de Castilla La-Mancha, su nombre se debe a un amigo del pastelero, conocido como Miguelito y muy aficionado a este dulce.

Otro dulce de hojaldre relleno son los lazos de San Guillermo, conocidos en el grueso del territorio simplemente como lazos de hojaldre. Este dulce también surgió en los años 60, de la mano del pastelero Nemesio Montañés en Cistierna, en Castilla y León. Como con los garroticos y los miguelitos de La Roda, los lazos de San Guillermo nacieron de un deseo por innovar y de reinventar la repostería española. Su delicioso sabor provocaron que en poco tiempo tuvieran una adherencia en sus territorios y en el resto del país, y contribuyó a que sobrevivieran a nuestros días, convirtiéndose en tradición. En definitiva, se trata de dulces sencillos, con elementos identificables pero con un carácter y sabor inconfundible.

En el caso de los garroticos el corte de la masa, casi de bocado, lo desmarca del resto de postres de hojaldre, que se desmenuzan con facilidad. El garrotico, al poder comerse prácticamente de un bocado, nunca te manchará la ropa ni el mantel.

El tiempo ha hecho que surjan mútiples versiones de este postre tradicional, que ya se prepara con crema, con chocolate blanco o cabello de ángel, aunque el más popular siempre será la interpretación tradicional con chocolate negro. No es para menos: el chocolate, suave, pero de sabor intenso, rompe a la perfección con el perfil del hojaldre, crujiente y mantequilloso.

Cómo preparar garroticos de chocolate

A diferencia de otros dulces típicos, con un proceso complejo de elaboración o con ingredientes difíciles de localizar o de aprovechar en otras recetas, los garroticos de chocolate pueden prepararse en casa con elementos que posiblemente ya tengas en la despensa. Solo necesitarás tres ingredientes y 20 minutos de tu tiempo:

Posiblemente, los garroticos sean uno de los pocos postres susceptibles a la improvisación, gracias a sus tiempos de cocción cortos y, como hemos comentado, lo accesibles que son sus ingredientes. Con esta receta lograrás preparar entre seis y ocho, una proporción perfecta para numerosas circunstancias. Podrás prepararlos para tener siempre en la despensa un snack delicioso, o para impresionar a las visitas.

Por su intenso sabor a chocolate, se trata del mejor acompañante para un café con cuerpo, convirtiendo a los garroticos en los reyes de las meriendas y las sobremesas. Para prepararlos, deberás seguir estos pasos:

Antes de que la refrigeración doméstica fuese algo cotidiano en cada casa, conservar los alimentos no era algo tan mecánico y sencillo. Requería mucho ingenio y unos cuantos ingredientes y técnicas. El azúcar, la sal, el vinagre, el secado de la materia prima o su fermentación ayudaban a alargar la vida de los alimentos más perecederos. En ese gesto, además, se producía un doble efecto: también se transformaba el sabor y la textura de los ingredientes. Así nacieron los quesos curados, los salazones de pescado, las verduras o lácteos fermentados y las frutas en almíbar. Melocotones, peras, piñas, albaricoques o cerezas que, al almibararse, se transforman en delicados bocados dulces y jugosos que podemos conservar en la despensa y convertir, cuando nos apetezca, en el ingrediente perfecto para un buen postre.

'Almíbar' tiene su origen en el árabe andalusí 'almíba' y del clásico, 'maybah', y se utilizaba para nombrar preparaciones dulces y de textura espesa. Esta técnica, basada en la conservación con azúcar, se perfeccionó mucho en el mundo árabe medieval, aunque el uso de las soluciones azucaradas para transformar alimentos es más antigua. Antes de que el azúcar fuese un alimento popular, se empleaba la miel para conservar frutas. Los griegos la utilizaban para el membrillo, como los romanos, que hacían además un jarabe concentrado de uva. La transformación de la caña de azúcar en azúcar se produjo en la India, y de ahí se expandió por el mundo persa y se extendió por el Mediterráneo.

En España, se consolida la técnica del almíbar en el siglo XVIII. El Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1745) recoge preparaciones de guindas y cerezas, melocotones, peras, higos y ciruelas. Dos años más tarde, Juan de la Mata, repostero de los reyes Felipe V y Fernando VI, incluye también en Arte de repostería recetas de conservas y confituras. Y explica de forma detallada el proceso de cocciones y reposos de las frutas que se introducen en azúcar clarificado.

La técnica puede parecer sencilla, pero conseguir un buen almíbar exige cierta práctica y, sobre todo, controlar bien la proporción entre agua y azúcar y el punto de cocción. El azúcar se disuelve en agua y se lleva al fuego hasta obtener un jarabe de la concentración adecuada en el que se introducirán las frutas.

Cerezas confitadas en almíbar caseras

Preparar cerezas en almíbar en casa no es misión imposible. Anota estas medidas para tener siempre a mano un bote grande en la despensa y poder utilizarlo en alguna de tus recetas.

La primera parte es la más laboriosa. Tenemos que lavar las cerezas, quitarles los rabitos y, en caso de que luego prefieras usarlas de manera más cómoda, extraerles el hueso. En una cazuela vamos a calentar el agua, junto con el azúcar, el limón y la canela. Vamos removiendo la mezcla hasta que el azúcar esté disuelto. Cuando hierva el almíbar, añadimos las cerezas y dejamos cocer unos cinco minutos o algo más, hasta que se ablanden pero sin perder su forma.

Retiramos del fuego, dejamos que se enfríen por completo y pasamos las cerezas a un bote limpio cubiertas con su líquido. Si las refrigeras en la nevera puedes usarlas durante unos cinco o siete días sin problemas. En caso de que quieras almacenarlas en la despensa, tienes que seguir un método de conserva adecuado.

Bizcocho con cerezas en almíbar

En unos veinte minutos puedes tener preparado este delicioso y esponjoso bizcocho de cerezas en almíbar. Anota los ingredientes para dos personas:

Vamos a precalentar el horno a 180 °C y mientras batimos en un bol los huevos con el azúcar. Seguidamente, incorporamos la mantequilla derretida y la leche y mezclamos. Ahora incorporamos la harina, la levadura y la sal y volvemos a integrar todo. Por último, incorporamos la cucharada de almíbar y la mitad de las cerezas troceadas y bien escurridas.

Volcamos en un molde engrasado y horneamos durante unos 15 o 20 minutos. Tiene que estar algo dorado por fuera y bien cocido por dentro. Puedes introducir un palillo; si sale limpio, ya estará hecho. Retiramos del horno, dejamos que se enfríe y desmoldamos.

Vasitos de mascarpone, cerezas y chocolate

Este postre es muy rápido de preparar, muy ligero y perfecto para un capricho dulce saludable. Anota los ingredientes para preparar un par de vasitos:

Lo primero que haremos será mezclar bien el mascarpone con el azúcar (aunque es opcional, puedes prescindir de este paso). Trituramos un poco las galletas y cubrimos con ellas la base del vaso. Seguimos con el mascarpone y las cerezas cortadas por la mitad. Rallamos el chocolate y si te apetece puedes añadir una cucharadita de almíbar. Enfría en la nevera y sirve.

Mousse de cerezas en almíbar

Este postre también se prepara muy rápido, lo puedes tener listo en unos 10 minutos. E igualmente se sirve frío. Estos son los ingredientes para dos personas:

Trituramos unas ocho cerezas con un poco de almíbar hasta conseguir una crema. En un bol montamos la nata con el azúcar y añadimos el queso crema. Mezclamos bien e integramos también la crema de cerezas en almíbar. Repartimos en dos vasos, coronamos con el resto de cerezas y dejamos enfriar la mousse al menos media hora.

Con proteína, carbohidratos y lo mejor de las verduras. El arroz con frijoles negros y pollo es un plato completísimo con decenas de interpretaciones. Popular a lo largo y ancho de América Latina y el Caribe y lugares de diáspora de estas comunidades, su delicioso sabor y sencillez lo convierten en un imprescindible de cualquier recetario.

El arroz con frijoles es un plato extremadamente versátil, y por ello ha adoptado numerosos nombres. Bandeja paisa, pabellón criollo, congrí, la nomenclatura de esta receta es extensa. Se trata, para muchos, de uno de los grandes exponentes de la cocina hogareña y casera, caracterizado por su sabor reconfortante y por su capacidad reconstituyente.

Se trata de una forma práctica de preparar un plato “todo en uno”, repleto de nutrientes y perfecto para afrontar el día con energía. Contiene pollo, un gran olvidado a la hora de tratar sus bondades nutricionales. Esta carne blanca, de acuerdo con la Fundación Española de la Nutrición (FEN), contiene una gran cantidad de agua, un 70% aproximadamente. A esto le siguen proteínas con alto valor biológico y una cantidad reseñable de minerales como el fósforo que contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.

En el apartado de vitaminas destaca su alta presencia de las del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6. Para un adulto de entre 20 y 39 años que practica ejercicio moderado, el pollo puede aportarle entre el 73% y 97% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina. Por último, el pollo es una carne magra, con baja proporción grasa. Las recomendaciones nutricionales actuales aconsejan consumir carne magra unas tres veces por semana, alternando entre distintas variedades entre las que se incluye el pollo.

Por su parte, los frijoles negros son ricos en proteínas vegetales, fibra y vitaminas del grupo B, según la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos (NIH). De la misma forma que la mayoría de alubias, presentan atributos nutricionales similares a la carne, lo que las convierten en uno de sus sustitutivos predilectos para aquellos que siguen una dieta vegetariana o vegana. Contienen, eso sí, menores niveles de hierro.

Otro campo en el que destacan los frijoles es en el de la aportación de fibra diaria. Solo una taza de frijoles negros cocidos pueden aportar a la dieta unos 15 gramos de fibra, lo que supone más de la mitad de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Respecto al arroz, tiene un pequeño aporte de proteínas y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B, aunque suelen perderse su mayoría tras su refinamiento. Destaca en su aportación de carbohidratos.

Receta de arroz con frijoles negros y pollo

La sencillez de este plato contrasta con la variedad de las especias que contiene, que garantizan que el resultado final esté lleno de sabor. Tanto el pollo como el arroz y los frijoles tienen un perfil gustativo muy plástico, en el sentido de que admiten una gran cantidad de condimentos para realzarlo. Esta receta absorberá el sabor de todas sus especias, lo que contribuirá a que quede deliciosa. Para preparar este plato solo necesitarás los siguientes ingredientes:

Los frijoles negros son una conserva cada vez más presente en los comercios generalistas españoles. Baratos, versátiles y muy nutritivos, son un recurso perfecto para guardar en la despensa, perfectos para improvisar recetas a última hora. Deberás seguir los siguientes pasos para elaborar este plato:

El hígado es uno de los órganos más importantes del cuerpo. Este órgano vital desempeña funciones esenciales para la vida. Ubicado bajo el lado derecho de la caja torácica, el hígado realiza varias funciones esenciales, como procesar los nutrientes de los alimentos, producir colesterol y generar bilis. Además, elimina toxinas como el alcohol y los medicamentos y sintetiza proteínas. 

“Es uno de los principales órganos encargados de procesar lo que comemos: transforma y almacena nutrientes, regula los niveles de azúcar y grasas en la sangre y ayuda a eliminar o transformar sustancias que el organismo no necesita”, explica Luisa Muñoz Salvador, doctora en Nutrición.

Cuando este órgano se sobrecarga o se daña, la recuperación empieza con los alimentos que ingerimos. “Nuestra alimentación influye de forma directa en su salud y buen funcionamiento”, afirma la especialista. Ciertos alimentos son especialmente beneficiosos para favorecer la función hepática, reducir la acumulación de grasa y combatir la inflamación. Comprender cuáles son los que favorecen la reparación del hígado es el primer paso para promover la recuperación y mantener una buena salud hepática a largo plazo.

El órgano con superpoderes: la regeneración hepática

El hígado es un órgano con un claro superpoder: es capaz de regenerarse por sí mismo. Similar a la cola de un lagarto, puede regenerarse tras una lesión o si se extirpa una parte. En función de la extensión y el tipo de daño, el hígado puede compensarlo recuperando prácticamente toda su masa original en cuestión de poco tiempo. Para cumplir con su función de filtrar las toxinas del tracto digestivo necesita regenerar sus células si se dañan. 

Algo que no ocurre con otros órganos, como los pulmones, el páncreas o los riñones, que pueden adaptarse en menor medida a la pérdida de tejido. A diferencia de las células de estos órganos, las hepáticas conservan una gran flexibilidad: si una parte de un hígado sano resulta dañada, su sistema inmunitario y una intrincada red de vías, tanto dentro como entre las células hepáticas, le indican que comience a regenerarse. 

“El hígado puede sufrir daño durante mucho tiempo sin dar síntomas claros. Cuando aparecen, pueden incluir cansancio, molestias en la parte derecha del abdomen, pérdida de apetito o, en fases más avanzadas, coloración amarillenta de la piel y los ojos”, advierte la nutricionista.

“Entre los hábitos que más pueden perjudicarlo están el consumo de alcohol, una alimentación desequilibrada y el exceso de calorías que favorece el sobrepeso y la acumulación de grasa en este órgano”, indica Muñoz, y añade: “además, hay que tener cuidado con la automedicación y con ciertos suplementos o productos ‘detox’, ya que algunos pueden causar daño hepático”.

Cómo podemos cuidar del hígado a través de la alimentación

Con tantas funciones importantes, mantener la salud del hígado el mayor tiempo posible es fundamental. Sin embargo, los estilos de vida modernos pueden afectar de forma negativa la salud del hígado y aumentar el riesgo de sufrir ciertas afecciones. Adoptar un enfoque proactivo hacia la salud y realizar cambios en el estilo de vida es la mejor manera de mantener un hígado sano. 

Es necesario lograr un equilibrio adecuado entre los distintos alimentos y bebidas para que el cuerpo funcione correctamente y se mantenga saludable. Una dieta equilibrada es la mejor manera de mantener un buen estado de salud. Por tanto, no hay alimentos superpoderosos, tampoco para cuidar del hígado. “No existe un alimento que por sí solo lo regenere: lo que sí podemos hacer es favorecer su salud mediante una alimentación rica en verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos, pescado azul y aceite de oliva”. 

Esta investigación demuestra que una dieta con mayor consumo de frutos secos disminuye el riesgo de padecer hígado graso no alcohólico. Por su lado, el pescado como las sardinas o la trucha es rico en ácidos grasos omega-3, grasas saludables que ayudan a reducir la grasa y la inflamación del hígado. El aceite de oliva también puede ayudar a reducir las enzimas hepáticas y mejorar la resistencia a la insulina, factores relacionados con la enfermedad del hígado graso.

Dentro de una dieta saludable e interesante para el hígado están las verduras como el “brócoli, la coliflor, la alcachofa y las verduras de hoja verde”, afirma Muñoz. También el café, “tomado con moderación y sin exceso de azúcar, se ha relacionado con beneficios para la salud hepática”, reconoce Muñoz. En definitiva, una “dieta equilibrada, basada sobre todo en alimentos frescos y poco procesados, ayuda no solo a mantener un peso saludable, sino también a evitar la acumulación de grasa en el hígado y a favorecer su correcto funcionamiento”, reconoce Muñoz. 

Qué alimentos deberíamos evitar

Las investigaciones han encontrado una relación entre los alimentos de la dieta occidental (comida rápida, aperitivos azucarados, bollería industrial…) con un mayor riesgo de sufrir enfermedad del hígado graso. Otro estudio ha vinculado el consumo regular de comida rápida (20% o más del total de calorías diarias) con la enfermedad del hígado graso, especialmente en personas con diabetes tipo 2 u obesidad. La comida rápida suele ser rica en grasas saturadas, azúcares añadidos y otros ingredientes que afectan la salud metabólica.

Y es que, como admite la experta, “tan importante como lo que comemos es evitar ciertos alimentos, como el exceso de alcohol, los azúcares y los alimentos ultraprocesados, así como una alimentación excesivamente calórica que favorezca el sobrepeso y la acumulación de grasas en el hígado”.

El hígado, por ejemplo, metaboliza el alcohol por completo, de ahí que incluso pequeñas cantidades pueden causar inflamación; el exceso de azúcar, especialmente la fructosa, va directamente al hígado y se convierte en grasa (bebidas azucaradas, dulces, galletas y bollería o cereales con alto contenido de azúcar); el consumo de alimentos ultraprocesados con aceite de baja calidad conlleva una acumulación de grasas saturadas y trans en el organismo, lo que provoca acumulación de grasa en el hígado.

Siempre es buena idea evitar o moderar el consumo de estos alimentos, pero estos hábitos se equilibran mejor si llevamos una alimentación saludable.

Ya sea por elección o necesidad, muchos prescinden del gluten en la dieta. Se trata de un tipo de alimentación que está cada vez más al alcance todos gracias al aumento progresivo de alternativas sin gluten, a pesar de que algunos ámbitos como la repostería continúan siendo una asignatura pendiente. Muchos dulces se preparan con harina de trigo, por lo que en ocasiones resulta difícil encontrar variedad de recetas de postres y snacks. No es el caso de estas galletas de limón, que podrás preparar con facilidad en casa. Dulces y tiernas, se trata de una merienda perfecta, ideal incluso para aquellos que no son amantes de esta fruta.

En lugar de harina de trigo, esta receta combina la harina de trigo sarraceno, el almidón de trigo sin gluten y la goma xantana para lograr una textura ligera y estable, que nada tiene que envidiar a las recetas con gluten. El trigo sarraceno, a pesar de lo que su nombre pueda indicar, no se trata de trigo; ni siquiera puede considerarse un cereal. También conocido como trigo negro o alforfón, se trata de un pseudocereal procedente de Asia, que se suele comercializar en grano, copos, hinchado, germinado, o en harina. Nutricionalmente, se trata de una harina excepcionalmente rica en proteínas, tal y como indica la Academia Española de Nutrición. No solo eso, también es una excelente fuente de vitaminas como la B1, B2 y B6. También contiene rutina y la quercetina, dos flavonoides con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

En comparación con otros cereales, el trigo sarraceno tiene un sabor más intenso y una textura un poco arenosa, y en repostería suele dar un resultado denso y seco si no se le equilibra con otros ingredientes. Una circunstancia que se subsana en parte con la incorporación a la receta de almidón de trigo sin gluten, que aporta esponjosidad. De acuerdo con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se obtiene rompiendo el grano del trigo y separando sus partes por densidad. En teoría, este proceso deja sin gluten al almidón, pero es vital contrastarlo con el etiquetado por si se ha podido producir un episodio de contaminación cruzada durante la fabricación.

Por otro, la goma xantana es un aditivo que aporta la humedad y elasticidad que suele proporcionar la harina de trigo en recetas con gluten. Junto con la goma guar o la arábiga, se trata de estabilizantes que suelen carecer de gluten.

Receta de galletas de limón sin gluten

A la hora de elegir los ingredientes para esta receta presta especial atención a las harinas y la goma xantana, y asegúrate de que figura la ausencia de gluten en su etiquetado. La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, en ocasiones se comercializa mezclada con harina de trigo normal, lo que le aporta gluten al conjunto. Estos ingredientes, sumados al limón, el azúcar, la mantequilla y los huevos, tendrán como resultado unas galletas deliciosas, perfectas para acompañar con un delicioso té frío. Ten en cuenta que, para preparar esta receta, es recomendable que cuentes con una amasadora o una batidora eléctrica de varillas. Para preparar estas galletas necesitarás tener lo siguiente en tu despensa:

Si encuentras dificultades a la hora de encontrar los productos sin gluten de esta receta, no dudes en acudir a un herbolario o en un comercio especializado de productos de repostería. Con la gradual inclusión del trigo sarraceno en el mercado español, cada vez es más fácil encontrarlo en comercios generalistas y a precios menos prohibitivos. Deberás seguir los siguientes pasos para preparar esta receta:

El kebab, el lahmacun (una especie de pizza con carne picada de cordero o ternera), las delicias turcas (lokum) o los baklava (pequeños pastelitos hechos con capas de masa filo, frutos secos y miel o almíbar) son algunas de las recetas más conocidas y populares de la cocina turca, cuya gastronomía es una de las más ricas de Oriente Medio junto con la libanesa y la persa.

Las especias como el zumaque, el comino o el tomillo, las carnes sazonadas, las masas recién horneadas y las salsas cremosas a base de tomate o yogur son algunas de las grandes protagonistas de su despensa. Y aunque utiliza habitualmente proteínas de origen animal como el cordero o la ternera y mucho pescado y huevos, también destaca por el uso de verduras frescas y de temporada.

De entre todos esos platos vegetales, destaca el kizartma. Una receta tradicional que podemos clasificar dentro de los meze, como se conoce a los entrantes o platos para compartir en el centro de la mesa en Turquía y Oriente Medio. Etimológicamente, la palabra tiene su origen en el persa y significa “sabor” o “bocado”. Y su finalidad es abrir el apetito antes de que llegue el plato principal.

El karisik kizartma —que se traduce literalmente como 'mezcla de frituras'— es una combinación de verduras como las berenjenas, las patatas, los calabacines y los pimientos fritos en aceite de oliva virgen extra. Una delicia del huerto de verano que se sirve con una rica salsa de yogur y otra de tomate con especias y se completa con pan. Se trata, en definitiva, de un plato idóneo para disfrutar en compañía y sin prisas.

En la gastronomía turca encontramos una gran variedad de mezes fríos y calientes. Entre los fríos podemos animarnos a probar el haydari (una crema de yogur, ajo y menta) o las yaprak sarma (hojas de parra rellenas de arroz); y entre los calientes, los sigara böreği (rollitos de masa filo rellenos de queso feta) o el mücver (buñuelos de calabacín y hierbas frescas).

El origen del kizartma tenemos que buscarlo en las zonas rurales del país, en especial en la costa mediterránea, como cocina de aprovechamiento durante los meses de verano. Era una forma muy rápida y sencilla de disfrutar del excedente de verduras del huerto de verano con un plato, además, muy saciante y nutritivo. Este plato, con algunas variaciones, se puede encontrar en las cocinas de otros países como la psita lachanika griega (con calabacines y berenjenas) y bajo otros nombres, en Siria, Jordania, Serbia o Bulgaria.

La receta, paso a paso

Este plato es muy sencillo de preparar. Tan solo hay que respetar el orden de las frituras para conseguir un resultado perfecto con todo el sabor del Mediterráneo. Anota los ingredientes para cinco personas:

Para la salsa de yogur:

Para la salsa de tomate:

En primer lugar, prepararemos las berenjenas. Las vamos a pelar y a cortar en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Las vamos a dejar sudando en un colador con abundante sal durante unos 20 minutos, para quitarles el gusto amargo. Cuando transcurra ese tiempo, las enjuagamos y las secamos con papel absorbente.

Mientras, preparamos el resto de las verduras. Pelamos las patatas y las cortamos en bastones, limpiamos y cortamos en rodajas sin pelar los calabacines y limpiamos y troceamos en pedazos de unos 4 cm los pimientos tras retirarles las semillas.

Antes de freírlas, vamos a preparar las salsas. En un bol, mezcla el yogur, junto con el ajo machacado, la menta seca y la sal. Tiene que quedar una crema fina y homogénea. Refrigera hasta la hora de servirla.

Por otra parte, sofríe láminas de ajo con aceite de oliva virgen con cuidado de que no se quemen. Cuando estén dorados, añade el tomate rallado o la salsa de tomate, el chile, la sal y el azúcar, para corregir la acidez y cocina durante unos 15 minutos, hasta que la salsa reduzca y quede concentrada.

Con las salsas preparadas, vamos a freír primero las patatas. Cuando estén fritas y bien doradas, las dejamos sobre papel de cocina para que absorba bien el aceite. Seguidamente, freímos los calabacines, luego los pimientos, y en último lugar, las berenjenas.

Para montar el plato, vamos a colocar las verduras por clases en un plato o fuente, en el centro del mismo serviremos la salsa de yogur fría para ir mojando y, por último, regamos las verduras con hilos de salsa de tomate. Lo serviremos con un rico pan de pita. Para completar el menú, podemos preparar unas albóndigas turcas a la parrilla y para apagar la sed, es perfecto el salgam suyu, un zumo a base de zanahoria negra fermentada y nabo, con toques ácidos y picantes. Para terminar, no dejes de probar si tienes ocasión un té turco con alguna baklava.

El brownie se ha convertido en uno de los reyes de la repostería mundial por su atractivo contraste de texturas, unido a la simpleza de su preparación. Es un dulce perfecto: una mezcla de bizcocho denso y bombón fundente, recubierto de una fina capa crocante en la superficie. Además, es un postre muy versátil y el clásico de chocolate negro, muy compacto y enriquecido con nueces, ha evolucionado en infinitas variaciones. El brownie se ha reinventado en multitud de ocasiones sin perder su esencia y adaptándose a todos los gustos. En esa búsqueda de nuevas versiones, el chocolate blanco ha roto las reglas y ha encontrado también su espacio.

El origen del brownie tiene una fecha: 1893, en la Exposición Mundial Colombina de Chicago. Entonces, la aristócrata Bertha Palmer, presidenta de la Junta de Damas, pidió al chef de repostería del Palmer House Hotel un postre que fuera más pequeño que un trozo de pastel y fácil de comer y transportar. De ahí surgió este bizcocho, cargado de chocolate negro, con nueces y un glaseado de albaricoque.

Sin embargo, la creencia popular cuenta una historia más accidental. Según esta versión, todo comenzó en Nueva Inglaterra, cuando una persona al preparar un bizcocho de chocolate se olvidó de añadirle levadura a la mezcla y el resultado fue un pastel denso, bajo y compacto que en lugar de desecharse terminó cortado en cuadrados.

Aunque el brownie de chocolate blanco sea una evolución del clásico, las recetas que sentaron la base de este postre no llevaban chocolate. Elaboradas con melaza, mantequilla, azúcar y nueces, a finales del siglo XIX se hicieron muy populares en Estados Unidos unos pasteles que se horneaban en forma de barrita. Y la primera vez que se hizo referencia a la palabra 'brownie' en el libro The Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer (1896) se aludía a este dulce, sin cacao.

Al incorporarse el chocolate negro en la receta se acabó asociando esta preparación con el término 'brownie', y a las antiguas versiones se les empezó a conocer como 'blonde brownies' o 'brownies rubios'. Cuando se popularizó el chocolate blanco, sus notas avainilladas y su textura todavía más cremosa hicieron posible versionar de nuevo al blondie y al brownie, con una nueva identidad.

La receta, paso a paso

La receta del brownie de chocolate blanco es muy sencilla y resulta perfecta para preparar una merienda o acompañar un té o un café. Además, puedes añadirle nueces, almendras, pistachos o incluso trocitos de chocolate para darle un toque especial. Anota los ingredientes para unas ocho porciones:

Lo primero que haremos será precalentar el horno con calor arriba y abajo a 180 °C. Necesitaremos un molde de 20x20 cm. Cuanto más grande sea el molde, menos tiempo de horneado necesitaremos. Lo vamos a forrar con papel de horneado, dejando que sobresalga un poco para desmoldar luego más fácilmente.

Seguidamente, cortamos el chocolate en pedazos y lo fundimos junto con la mantequilla. Podemos hacerlo al baño maría o en el microondas. Si lo hacemos en el microondas le iremos dando golpes de calor de entre 20 y 30 segundos y removeremos cada vez que lo paremos. Este paso es importante para evitar que se queme el chocolate blanco. Una vez se haya derretido, mezclamos bien y dejamos que se atempere un poco.

En un bol vertemos los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla. Batimos bien hasta que se integre todo y quede homogénea la mezcla. Poco a poco vamos añadiendo al bol la masa de chocolate y mantequilla y removemos. El chocolate no puede estar muy caliente para evitar que se cuajen los huevos.

Ahora, pasamos a tamizar la harina y la añadimos también al bol junto con la sal. Removemos hasta que se integre todo perfectamente y no queden restos de harina. Es el momento también de añadir los frutos secos picados.

Con toda la mezcla bien integrada, la vertemos en el molde y horneamos entre 20 y 25 minutos, en función del molde que hayas usado y de tu modelo de horno. Es aconsejable ir comprobando el punto de cocción introduciendo un palillo. No esperes a que salga completamente limpio, en ese punto puede que se quede demasiado seco. Tiene que salir con algunas migas adheridas pero cubierto completamente de masa.

Por último, con el brownie horneado esperaremos a que se enfríe entre 15 y 20 minutos dentro del molde. Pasado ese tiempo, podemos sacarlo con el papel de horneado y dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla de horno. Cuando esté totalmente frío, lo cortamos en porciones. Es importante seguir los pasos para que pierda el calor, para que se asienten los sabores y gane en textura. A la hora de servirlo, puedes añadir una bola de helado de vainilla o chocolate.