Tan común que nadie lo explica: ¿por qué las vacas se convirtieron en el gran animal lechero?
El ternero apenas consigue mantenerse en pie cuando una separación programada corta el contacto con su madre y pone en marcha el siguiente ciclo productivo. Durante unos diez meses, la vaca será ordeñada mientras una nueva inseminación prepara otro parto antes de que termine la lactancia anterior.
Ese mecanismo explica cómo la producción puede continuar durante años sucesivos y sitúa el debate en el punto donde se cruzan rendimiento, reproducción y bienestar.
El ganado vacuno domina la producción mundial de leche
Según Leche Pascual, el ganado vacuno aporta el 82% de la producción lechera mundial, una proporción que en Europa deja apenas un 3% para otras especies. Los datos de la FAO sitúan a los búfalos en el 14%, mientras cabras y ovejas aportan el 2% y el 1%, respectivamente. El reparto cambia en zonas con condiciones agrícolas adversas, ya que las especies distintas del ganado vacuno alcanzan el 25% en África y el 40% en Asia.
Tras una gestación de nueve meses y alrededor de los dos años de edad, la vaca pare por primera vez y comienza una fase de lactancia regulada por la prolactina y la oxitocina. El ordeño frecuente prolonga esa producción, mientras el calostro de los primeros días da paso a varios meses de mayor rendimiento. Las explotaciones modernas suelen inseminar de nuevo a las vacas pocos meses después del parto para mantener intervalos regulares entre gestaciones y limitar el periodo sin producción de leche.
La capacidad de la ubre permite almacenar grandes cantidades y facilita un ordeño mecanizado que otras especies ofrecen en una escala mucho menor. En razas como la Frisona, una hembra puede alcanzar entre 30 y 40 litros al día durante el pico de producción, frente a los dos o cinco litros habituales de cabras y ovejas. Esa diferencia favoreció la creación de infraestructuras diseñadas alrededor del ganado vacuno y amplió su ventaja productiva.
La selección transformó al uro en un animal muy productivo
Hace unos 10.000 años, la domesticación iniciada en el Cercano Oriente y el subcontinente indio transformó al uro salvaje en un animal manejable y orientado hacia la producción. La selección favoreció ejemplares con más leche y mejor temperamento, mientras los avances genéticos aceleraron ese proceso. Un estudio comparativo citado por la FAO señala que las vacas actuales necesitan el 10% de la tierra y el 23% del alimento requeridos en 1944 para obtener la misma cantidad.
Dentro de las granjas intensivas, el control alcanza la cantidad de pienso, la temperatura y las horas de iluminación que condicionan el rendimiento diario. Algunos ganaderos aplican ciclos de 16 horas de luz y ocho de oscuridad porque han comprobado que elevan la producción. A ello se suman dos o tres ordeños automáticos al día, una frecuencia que puede causar lesiones en las ubres y mastitis especialmente si las condiciones del animal no son adecuadas, junto con problemas en las pezuñas por la permanencia sobre cemento.
El éxito histórico del ganado vacuno también nació de su utilidad para el trabajo agrícola, pues servía para el tiro y proporcionaba carne o abono. Su aparato digestivo de rumiante permite convertir pastos fibrosos que las personas no pueden aprovechar en un alimento rico en nutrientes. A esa ventaja se añadió la persistencia de la lactasa en poblaciones del Neolítico europeo y africano, una mutación que facilitó el consumo de leche durante la edad adulta.
El modelo intensivo recibe críticas por su impacto sobre los animales
Las críticas a este modelo señalan que las hembras pasan buena parte de su vida entre embarazos, ordeños y separaciones de sus crías. Las terneras suelen incorporarse al mismo circuito productivo, mientras los machos se destinan a carne y pueden permanecer inmovilizados para obtener una carne pálida.
Cuando la producción deja de resultar rentable, muchas vacas lecheras son enviadas al matadero con cinco o seis años, pese a que podrían alcanzar los 20. Una explotación familiar obtiene entre 2.500 y 4.000 litros anuales por animal, mientras una instalación industrial puede llegar a 6.000.
El sistema que convirtió a la vaca en la principal fuente mundial de leche ha elevado su rendimiento hasta cifras difíciles de igualar, pero también ha concentrado el debate en el coste físico de mantener ese ciclo hasta el final de su etapa productiva.