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Las diez mejores setas con sabor andaluz

Con la llegada del otoño, Andalucía se viste de setas. Buena parte de la región cuenta con las condiciones perfectas para su proliferación: espacios protegidos, humedad y calor.

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Recogiendo setas.

Recogiendo setas. Nacho S. Corbacho

Con unas buenas botas, una navaja y una cesta de mimbre nos acercamos al Reino de los Hongos a través de los mejores parajes naturales Andalucía. Y lo hacemos con mucha precaución: de las más de 600 variedades existentes en la comunidad, apenas una quinta parte es comestible.

Por ello, su recolección debe realizarse siempre bajo la supervisión de personas expertas y nunca debe hacerse en solitario si no se conocen muy bien las características de cada hongo y las formas de distinguirlos frente a otras especies. Las variedades tóxicas (e incluso mortales) conviven en el mismo espacio que las comestibles, cuentan con numerosas similitudes y, en ocasiones, su diferenciación se establece por mínimos detalles, por lo que hay que andarse con ojo. Estas son diez de las mejores setas comestibles con sabor andaluz.

 

Amanita Caesarea.

Amanita Caesarea. Nacho S. Corbacho

Tana · Amanita Caesarea

Cuentan que el emperador romano Claudio era un enamorado de esta seta. Y algunas versiones de la historia aseguran que fue ese amor el que le costó la vida: su mujer le sirvió un plato de otra variedad de la familia de este hongo, la Amanita phalloides, cuyo consumo es mortal para el ser humano. Sea o no cierto, es un buen ejemplo de las precauciones a tomar a la hora de degustar las setas. La Amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales de Andalucía, donde también se desarrollan otras especies comestibles de su familia como la Amanita rubescens, la Amanita vaginata o la Amanita ponderosa, más conocida como gurumelo.

Localización: Es muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural Los Alcornocales (Cádiz-Málaga), aunque también aparece en la Sierra Norte de Sevilla.

En cocina: Una interesante forma de consumirlas es en estado crudo, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o directamente en carpaccio acompañadas de hierbas aromáticas y frutos secos.

 

Gallipierna, Macrolepiota procera

Gallipierna, Macrolepiota procera Nacho S. Corbacho

Gallipierna · Macrolepiota procera

Su nombre en latín indica que es grande, alta y esbelta. Y sus denominaciones en Andalucía, donde se le conoce como parasol, paraguas o apagador, aportan las pistas necesarias para reconocer esta seta, una de las más fáciles de diferenciar de los montes andaluces. Su diámetro puede superar los 25 centímetros, que se levanta sobre un fino tallo de color blanco que puede superar los 35 centímetros. Es una de las variedades más abundantes en toda la región andaluza, donde se desarrolla asociado a bosques herbosos tanto de coníferas como de quercíneas (roble, encina, alcornoque...) lugares donde destaca por su intenso color blanco. Aunque por su tamaño es fácil de diferenciar, es importante no recolectar ejemplares de menos de diez centímetros de alto por su fácil confusión en esa etapa con otros hongos de la misma familia que resultan muy tóxicos.

Localización: Es habitual en comarcas de Cádiz, Córdoba, Jaén, Granada, Huelva y Málaga.

En cocina: Su tamaño hace que la gallipierna dé mucho juego en cocina. Una forma de consumirla es usar su sombrero a modo de base de pizza; y otra es utilizar dos ejemplares a modo de San Jacobo: se rellenan de queso y jamón, se unen a modo de bocadillo, se rebozan en huevo, pan rallado y harina y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente. Una exquisitez.

 

Seta anisada, Clitocybe odora

Seta anisada, Clitocybe odora Nacho S. Corbacho

Seta anisada · Clitocybe odora

Esta es una pequeña especie que suele tener entre cuatro y siete centímetros y un precioso color verde grisáceo. Su mayor característica es su olor y su sabor a anís. Tradicionalmente se ha utilizado solo esporádicamente en la gastronomía andaluza y, casi siempre, como aderezo en recetas de preparación de otras setas, a las que intensifica en sabor. Se desarrolla casi siempre en ejemplares aislados o grupos muy pequeños y asociada a prácticamente cualquier tipo de suelo en bosques de pinos y frondosas.

Localización: En casi toda Andalucía, aunque en poca abundancia.

En cocina: Además de aderezo para otras recetas de setas, hay zonas de Andalucía donde se utiliza para la elaboración de arroz con leche, postre al que su sabor anisado le da un toque muy especial. También se puede consumir frita, aunque es más habitual elaborar una confitura hirviéndolas con azúcar, limón y canela. Hay quien las prepara como helado para el postre. 

 

Carpaccio de Boletus.

Carpaccio de Boletus. Nacho S. Corbacho

Tentullo · Boletus aereus

También llamado tontullo u hongo negro, el boletus aereus tiene gran demanda en restauración por su excelente sabor. Existen diversas variedades muy similares, como el boletus edulis y el boletus impolitus, ambas comestibles; pero también se parece al boletus satanas, que como su propio nombre advierte es tóxica. El tentullo es reconocible por su pie robusto y grueso, así como por su carne, blanca y de olor y sabor agradable. Es frecuente en alcornocales y castañares de la región andaluza y es una fuente importante para la economía de zonas rurales de la sierra norte sevillana y los municipios de la comarca de Aracena. Se parece mucho a su familiar Boletus edulis, también comestible.

Localización: Es muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva), así como en el Parque Natural Sierra Norte de Sevilla.

En cocina: Una de las mejores formas de degustar un boletus aereus recién recogido del campo es crudo, en carpaccio. Basta cortar el hongo en láminas finas y añadir un chorreón de aceite de oliva virgen y salpimentar. También se puede degustar a la plancha, en revueltos, croquetas o, incluso, para dar sabor a un rico risotto.

 

Níscalo, Lactarius deliciosus

Níscalo, Lactarius deliciosus Nacho S. Corbacho

Níscalo · Lactarius deliciosus

Su nombre en latín sirve ya para adelantar que esta seta está más que deliciosa. Es una de las más consumidas tradicionalmente y, de hecho, en los frescos de Herculano (ciudad romana que también quedó bajo la lava del Vesubio, como Pompeya) ya aparecen los níscalos, lo que demuestra su consumo desde hace muchos años. También conocidos como rovellones, suelen ser setas pequeñas, pero hay algunos ejemplares cuyo sombrero puede alcanzar los 20 centímetros. Cuentan con un color anaranjado reconocible y desarrollo está asociado a pinares. Comerlas hace que la orina se coloree de rojo, lo que constituye un indicativo del buen funcionamiento renal.

Localización: Es muy frecuente en toda Andalucía en bosques de pinos.

En cocina: Su buen olor y sabor dulzón la han convertido en una de las setas favoritas de la gastronomía andaluza. Una sencilla manera de hacerlos es a la sartén, acompañados de cebolla y ajo y rehogados con un buen vino blanco. También acompañan a la perfección a los guisos de carne, especialmente la de caza.

 

Pedo de lobo, Lycoperdon perlatum

Pedo de lobo, Lycoperdon perlatum Nacho S. Corbacho

Pedo de lobo · Lycoperdon perlatum

También conocido como follón de lobo, esta es una de las setas más interesantes de ver en el campo andaluz y, claro, con nombre más curioso. Su denominación le llega de la forma en que este hongo dispersa sus esporas: cuando algo golpea sobre ella (una gota de agua, por ejemplo) su cubierta se rompe y por ella sale disparada una masa esporal. También le ocurre cuando madura, pero hay que recolectarlas antes de que ello ocurra, ya que su consumo se realiza con ejemplares muy jóvenes, reconocibles por su color blanco. Están asociados a diversos bosques, desde coníferas a alcornocales o lugares frondosos, y suelen aparecer en agrupaciones pequeñas de varios ejemplares.

Localización: Buena parte de Andalucía, desde el Parque Natural Montes de Málaga a la Sierra de Aracena, pasando por el Valle del Genal, Sierra Morena, Sierra Mágina...

En cocina: Su sabor se intensifica cuando se consumen fritos y acompañan perfectamente como guarnición de pescados y carnes. Eso sí, hay que cocinarlos al poco de ser recolectados porque se estropean rápidamente.

 

Trufa negra, Tuber nigrum

Trufa negra, Tuber nigrum Nacho S. Corbacho

Trufa negra ( Tuber nigrum)

La trufa negra es una de las más codiciadas pero, también, de las más complicadas de encontrar. Primero, porque es un hongo subterráneo y, segundo, porque no es de los ejemplares más abundantes por el territorio andaluz. De hecho, habitualmente su búsqueda se realiza con perros especializados. Esta dificultad, unida a su gran demanda, hacen que alcance precios muy altos en el mercado. Se puede encontrar en encinares, ya que su desarrollo se asocia a las raíces de las encinas.

Localización: En Andalucía se encuentra únicamente en zonas de Jaén y Granada.

En cocina: La trufa negra se suele utilizar rallada y suele servir para aderezar platos, aunque también se puede elaborar una buena tortilla de trufas añadiendo a los huevos ralladura de este hongo.

 

Chantarela, Cantharellus cibarius

Chantarela, Cantharellus cibarius Per Arne Slotte (Flickr)

Chantarela · Cantharellus cibarius

La chantarella, también conocida como rebozuelo o cabrilla, es una seta pequeña que suele crecer en agrupaciones compuestas por varios ejemplares. Cuenta con una forma muy irregular, aunque esta siempre es similar a un embudo. Tiene color amarillo claro y su sabor se parece al del albaricoque, sólo que con mayor gusto a tierra. Es más habitual en temporadas lluviosas, cuando se desarrolla con mayor facilidad. Es muy conocida  en toda Andalucía y suele crecer en terrenos ácidos, bajo coníferas, frondosas y jarales. También existen otros hongos similares de la familia Cantharellus que se reconocen por sus diversas tonalidades cromáticas, como las denominadas trompetas amarillas ( Cantharellus lutescens) también comestibles.

Localización: Es habitual en comarcas de Cádiz, Córdoba, Huelva y Málaga, aunque es especialmente abundante en el Parque Natural de los Alcornocales, a caballo entre las provincias de Málaga y Cádiz.

En cocina: Se puede consumir seco o en guisos. Son perfectas para completar un buen salteado de verduras y también se pueden tomar rehogados en la sartén acompañados de ajo, perejil, sal y pimienta.

 

Lengua de buey, Fistulina hepatica

Lengua de buey, Fistulina hepatica Nacho S. Corbacho

Lengua de buey · Fistulina hepatica

Esta especies es inconfundible por su forma de lengua o hígado, por su tamaño y por su color rojo o pardo. Además, nace asociada a troncos de árboles, como robles, castaños, castaños o, especialmente, quejigos, en buena parte de Andalucía. Si se parte, segrega un líquido viscoso color rojo similar a la sangre.

Localización: Bosques de toda Andalucía.

En cocina: Los ejemplares jóvenes se pueden consumir crudos en ensaladas y los adultos de formas muy diversas, ya sea guisada, la plancha, fritos o en revueltos. Es perfecta para aderezar un arroz caldoso o para servir en guisos con garbanzos. 

 

Champiñón de campo, Agaricus campestris

Champiñón de campo, Agaricus campestris Ole Husby (Flickr)

Champiñón de campo · Agaricus campestris

Es otra de las especies más abundantes en Andalucía y es similar a los champiñones que encontramos en cualquier supermercado. Son pequeños, blancos y con pie rechoncho. Es fácil encontrarlos en prados y pastizales abonados por el estiércol del ganado y suelen desarrollarse en grupos muy numerosos. Para los entendidos es fácilmente reconocible, pero esta variedad puede llegar a confundirse con otras venenosas e incluso mortales, así que ante la más mínima duda es preferible no recolectarla.

Localización: Toda Andalucía.

En cocina: Se pueden tomar de numerosas maneras, ya sean fritos, a la plancha, en guisos o, por ejemplo, en un buen revuelto acompañado de ricos huevos ecológicos. A la parrilla tienen un sabor estupendo, acompañando a la perfección una buena barbacoa.

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