Realizan en la Isla el primer ensayo científico de consumidores de queso
¿Qué saben los palmeros sobre los quesos canarios? Para responder a esta pregunta el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) llevó a cabo el pasado jueves, en la Sociedad la Investigadora de Santa Cruz de La Palma, el primer ensayo de consumidores que se realiza en la Isla en el marco de un proyecto del Plan Nacional de Investigación del Instituto de Investigaciones Agrarias, que en el Archipiélago desarrolla el ICIA. La directora de este organismo, María del Rosario Fresno Baquero, impartió una conferencia a más de una treintena de personas sobre los quesos palmeros y majoreros y sus denominaciones de origen, y dirigió una cata.
La doctora Fresno, una autoridad en quesos del Archipiélago, ha explicado a La Palma Ahora que la parte de genética molecular de este estudio de ámbito nacional se desarrolla en la Universidad de Córdoba y tiene como objetivo “ver la trazabilidad racial a través del ADN, es decir, comprobar si somos capaces, con el ADN que queda en los quesos, demostrar que está hecho con leche de una raza determinada para que le sirva de sobretrazabilidad a las denominaciones de origen”. “Hemos incluido en el proyecto los quesos de cabra palmera, majorera y tinerfeña, porque si un queso elaborado en Canarias no está hecho con leche que se produce en el Archipiélago se está cometiendo un fraude”, ha subrayado. En el estudio se hará una comparación con las principales razas europeas y algunas españolas, como la granadina y la malagueña. “La parte molecular es compleja y creo que sobre este tema tendremos resultados dentro de un año y pico”, dijo.
El referido estudio tiene otro apartado que consiste “en ver qué saben los consumidores canarios sobre los quesos del Archipiélago, tanto de sus propiedades organolépticas como de las denominaciones de origen de La Palma y Fuerteventura”, señaló Fresno. Esta parte se desarrolló en la Sociedad La Investigadora el pasado jueves. “Diseñamos una encuesta y después dimos una charla de una hora de duración aproximadamente en la que explicamos la importancia que tiene una denominación de origen, hablamos de las denominaciones de origen palmera y majorera, en qué se diferencian estos quesos o cuáles son sus singularidades”, detalló. Posteriormente, prosigue, “hicimos un análisis sensorial descriptivo con la metodología que se utiliza en investigación para describir quesos, degustando un trozo de queso palmero y otro majorero y analizando su aspecto externo, textura, aroma y sabor”. “Después repetimos la encuesta para ver a qué le han dado importancia los consumidores, qué es lo que han aprendido”, resaltó. Este trabajo se desarrolla “tanto con consumidores generales, de distintas profesiones y edades, como con alumnos de la universidad de la grama agrícola-ganadera y de otras especialidades, estudiantes de FP y catadores de queso”. “Con toda esta información lo que queremos es ver realmente el conocimiento previo que tienen los consumidores canarios de nuestros quesos y lo que son capaces de aprender en esta formación”, apuntó Fresno, quien ha agradecido a La Investigadora, en nombre del ICIA, que “haya reunido a más de 30 personas para responder a una encuesta de más de cien preguntas, asistir a una conferencia con interés y repetir esa encuesta, lo que les ha supuesto casi dos horas de su tiempo”. “Esta colaboración nos ha permitido realizar este ensayo de consumidores, el primero que se desarrolla en La Palma”, destacó. El palmero Juan Capote, investigador del ICIA y una autoridad mundial en ganado caprino, también prestó su apoyo a esta actividad.
El vicesecretario de La Investigadora, Manuel Lorenzo, manifestó que con este evento la sociedad capitalina prosigue en su línea de contribuir a la investigación científica y la divulgación del conocimiento.
