Los Guayres, la estrella tranquila de Gran Canaria

23 de diciembre de 2022 13:14 h

Actualizado el 23/12/2022 13:15 h

Alexis Álvarez es cocinero, así, sin más. A él no lo verás en saraos, no lo encontrarás en congresos y ni siquiera es amigo de salir a la sala mientras da el servicio. A Alexis le gusta cocinar y con eso es feliz, todo lo demás le interesa poco. Y eso no es malo, todo lo contrario.

Acudí en los últimos días de noviembre a visitar la evolución que había tenido Los Guayres desde mi última visita, a principios del año 2021, de la que habían pasado casi dos años. Hay tres opciones diferentes de Menú Degustación con precios que oscilan entre los 110€ el de 6 pases, más dos postres y snacks de bienvenida o el de los 130€ del Gran Menú Degustación que suma dos pases más a la cena, siendo este por el que me decanté.

Empieza muy bien el menú en sus aperitivos que salen a la mesa en dos pases diferentes y sin que falte el ya emblemático cono de tartar de atún, sello de la marca Alexis, pero precedido de bocados donde el Océano Atlántico es el gran protagonista. Ya una vez entrado en el menú, Alexis se niega a desprenderse de un plato que tiene grabado a fuego como es el camarón de Mogán; correcto el foie gras y refrescante el atún con berenjena y algas, divertido contraste mar y montaña.

Interesantísima la evolución de un plato suyo como es el chipirón encebollado donde le añade una tapioca que enriquece el juego de texturas en una sobresaliente ejecución. Sigue Alexis mirando hacia el producto local y ahora que estamos en temporada de cordero grancanario lo marca con un arroz Molino Roca y seta angula del monte. Termina esta secuencia con un cherne local en impecable punto de cocción sobre mojo hervido y acompañado de remolacha en texturas, plato este para mojar pan y dejarlo limpio por el contraste de sabores que desprende cada elaboración.

La parte final del menú la protagonizó el cochinillo en su propio jugo con una quenelle de piña (millo o maíz) y ensalada de col blanca, pasando por un intrascendente solomillo de ciervo a la pimienta verde pero terminando por todo lo alto gracias a otro ingrediente fetiche de Alexis como es el pichón, perfectamente trabajado en su justo punto y al que la coliflor le aportaba contraste. Yo reconozco que no soy muy partidario de esta ave que ya parece cansina y obligada en los restaurantes con Estrella Michelin, pero cuando alguien la trabaja bien es todo placer, aunque no me pasaría nada si no me la volviera a encontrar en el camino de la mayor parte de los restaurantes de alta cocina.

En los postres luces y brillo gracias a la vainilla tahití, manga de Mogán y cítricos con la que empieza el pase dulce y que aporta frescor y limpieza de sabores en boca. Goloso y adictivo el último postre en forma de avellana en texturas pero absolutamente deslavazado el plato intermedio donde el tuno indio local y los frutos rojos intentaban hacer del plato uno de esos matrimonios forzados del que no sale nadie vencedor.

La sala y bodega de Los Guayres sigue comandada con una eficiencia mayúscula por Mari Pino Pérez, donde los vinos canarios se hacen hueco entre grandes propuestas nacionales e internacionales. Del conocimiento y complicidad que desprenden Alexis y ella han ido dando forma a un equipo donde todos conocen las características de los platos, se atreven a terminar algunas elaboraciones en sala y están al quite de cualquier consulta o duda que surja. De felicitar el camino andado y con interés por ver el horizonte al que van dirigiéndose.

No les mentiré si les digo que acudí a Los Guayres con cierta sensación de incertidumbre sobre lo que me podría encontrar y tengo que reconocer que salí tremendamente satisfecho, es más, me atrevería a decir que hasta contento con lo que allí se está haciendo. Me sirvió también la visita para reflexionar algo a nivel interior, ¿estamos haciendo bien nuestro trabajo o las modas hacen que dejemos de lado a otras propuestas que también tienen su espacio? Yo tengo la respuesta clara en mi interior, ahora me toca trabajar para mejorar pero permítanme recomendarles que si están pensando en hacer algún regalo en forma de cena con sabor a Estrella Michelin en Gran Canaria, Los Guayres y ya de paso dormir en el majestuoso Hotel Cordial Mogán Playa, es una gran opción de carácter ganador.