Juernes de Por Fogones

El carbón y la leña toman el mando de la cocina en Morro Colorao

En este Juernes de Por Fogones de otoño permítanme que les lleve de la mano por Morro Colorao, un local con fuego en el corazón y que transforma lo mejor de su despensa en auténticos deleites para el comensal cocinando con una de las técnicas más difíciles que conozco, la del fuego.

Kike Espino empezó su andadura profesional como chef y empresario en el restaurante Triciclo, donde la cocina catalana que tanto se le clavó en el alma durante su estancia allí se fusionó con su manera de ver el producto canario posicionándolo como un auténtico referente en la calle de  La Pelota.

A continuación llegó Manuela Jimena, lo más parecido a un bar madrileño de toda la vida que tenemos en nuestro imaginario colectivo, con una gran colección de vermouth, una barra de ensueño, un acogedor salón y una propuesta gastronómica que va desde la inigualable tortilla de papas a los mejores mariscos recién llegados de su punto de origen. 

Pero su sueño cerró el círculo con Morro Colorao, según palabras propias de Kike: “El lugar que siempre quise levantar pero que hasta ahora no me había atrevido a hacer y es ese niño al que entre todos queremos llevar a realizar cosas que no son habituales en la isla”. 

Ya les digo que Morro Colorao tiene concepto, propuesta y contenido que darían para mucho más de un artículo, pero voy a intentar resumirles los puntos más interesantes para que se animen a darle una oportunidad, y como en las mejores películas, no destriparles todo el argumento, o lo que sería en este caso, toda la carta.

Empezaría describiéndoles el espacio: nos encontramos en una casa protegida del entorno de Vegueta, haciendo trío con sus hermanas mayores que son las casas de Manuela Jimena y Triciclo. En Morro lo que primero impresiona es su cocina abierta en medio del salón de la planta baja y justo al lado de su coqueta terraza. Las brasas en distintas formas y tamaños ya hablan por sí solas.

En la segunda planta encontramos uno de los puntos más interesantes que yo haya visto en Canarias de cara para cocinar el arroz como es su cocina de leña donde se cuecen los arroces al momento, 18 minutos de media, y donde ver las llamaradas o percibir -si les permiten acercarse- el aroma de la leña de sarmiento (procedente de Tejeda). Hará que puedan entender y apreciar aún más sus arroces, de los mejores del archipiélago, pero de ellos les hablaré después.

En la tercera planta, un salón más tradicional, con pequeños balcones individuales y una serie de mesas o espacios repartidos en tableros redondos para varios comensales o cuadrados para parejas, familias o pequeños grupos de personas.

Como bonus track les adelanto una primicia: en los últimos días de octubre tomará forma “la Barra de Morro”, un enclave único justo al lado del equipo de cocina y con una propuesta dirigida en exclusiva hacia ella. “Es el único espacio que no exigirá reserva previa, la gente que venga y le apetezca podrá ponerse a comer de una manera más informal en ese ambiente que siempre da una barra y que en Manuela Jimena nos ha ido tan bien. Tras el rodaje inicial ya toca darle forma a este nuevo espacio; estamos deseando compartirlo con toda nuestra clientela”, confiesa Kike con el entusiasmo reflejado en los ojos. De hecho, la parte de los arroces y carnes que leerán al final tuvo lugar en esta barra y ya estoy deseando volver a ella.

Ya les adelanto que para escribir esta crítica he tenido que visitar dos veces el restaurante porque en una sola es imposible conocer todo lo que aquí se ofrece. Eso es una gran ventaja ya que no me cabe duda que cuando vayan por primera vez al terminar ya estarán pensando en su próxima visita.

Comienza el despliegue por todo lo alto gracias a la Ostra en Flambadou, donde se busca mediante la brasa aportar más intensidad al producto en cuestión cosa que aquí, además, llevan hasta lo sublime añadiendo una suave grasa de vaca a la ostra con un resultado que da lugar a la que quizás sea la mejor ostra de toda Gran Canaria. No concibo una visita a esta casa sin empezar con ella, así de rotundo.

El fuego a través del carbón realza cada plato que llega a la mesa. Mar y montaña en una ensalada de espárragos trigueros, acelgas, puerros y pulpo ahumado, o uno de los hits de la casa como esa la empanadilla de carne mechada al estilo Morro Colorao, con chimichurri de tomates secos, son platos de toma pan y moja. 

Elegante y sobrio el steak tartar con tuétano asado y para ponerles un piso sus croquetas de pollo a la leña con pesto de cilantro, plato con el que me voy a detener un poco más.

Estas croquetas de pollo no son “normales” en su elaboración. Si tienen suerte y acuden un día donde las aves estén al fuego, las podrán observar en lo alto de la parrilla durante todo el servicio de día y noche porque se van cocinando a fuego muy lento, nunca mejor dicho, porque solo los toca el calor residual de las brasas donde se cocinan los platos del día. 

Al día siguiente se despiezan, bolean y dan forma por lo que cuando se lleven una croqueta de esas a la boca, la cabeza les volará en mil pedazos: no son líquidas, son un rebozado de auténtico pollo a la brasa dentro.

En unas brasas como estas no podrían faltar las mollejas; mi recomendación clara es que pidan las tradicionales, auténtico manjar de dioses. 

Hablando del mar de la isla me pareció espectacular el lomo de sama roquera gracias a su exacto punto de cocción y sabor. 

Mucho ojo a los embutidos propios que embuchan aquí como son su salchicha o su chorizo. Si les gustan estas piezas, es otro must que no deben dejar de pedir.

Para terminar con la parte marina, permítanme que me detenga en otra de las exclusividades de esta cocina como son los espetos, elaborados como en su ciudad de origen, Málaga, y donde podremos encontrar diferentes productos marinos como son los gambones, pulpo, carabineros o lubina aquanaria. Pero no les mentiré: mientras haya sardinas de verdad, ese será siempre el espeto que yo me pediré, y aquí me emocioné porque me llevó de la mano a esas playas malagueñas donde el aroma, el sabor y la diversión van unidas de la mano a través de un plato.

Y si no son muy de espetos, pues al Yakitori de cabeza  que, en forma de pinchos, llevan a la mesa distintos toques de carne con aliños orientales que son golosina pura.

Se estarán preguntando por las carnes. Pues aquí las hay y de muy buena calidad, pero hace menos de una semana han dado un paso adelante al conseguir la importación directa de Cárnicas LYO en exclusiva para la isla de Gran Canaria.

Estos cortes no son unos más, son la empresa pionera en nuestro país de maduración controlada de cortes de vaca y buey. Huyen de la putrefacción que en ocasiones nos estamos encontrando en tanta moda falsa para aportar a sus cortes unos olores, colores y sabores únicos. 

Les aseguro que Aladino, propietario y ganadero, uno de los grandes referentes mundiales del sector se preocupa de cada corte, y para Morro Colorao ha seleccionado la mejor chuleta alta con 80 días de maduración, igual para la chuleta baja. Pero mucho ojo al hipe steak o como lo llamaba aquí, “la delicia secreta de Morro Colorao”, porque sin duda alguna puedo decir que es uno de los cortes de carne que más me han sorprendido y gustado en muchos años.

Seguramente estén pensando en lo duro de la digestión de estas carnes, pero nada más lejos de la realidad. Se demuestra que saber lo que se hace consigue que los amantes del mundo carnívoro tengan otro punto obligatorio de peregrinación en la capital grancanaria. 

Ya les dije que era muy difícil escribir de Morro Colorao en pocas palabras pero sería un pecado imperdonable no detenerme en intentar transmitir lo que el arroz significa en esta casa. 

En Morro el cuidado del arroz comienza con la selección del grano, y aquí apuestan por el de La Albufera. Se continúa por el mimo extremo en la elaboración de los caldos que dan lugar a sus sabores profundos. Cada arroz tiene su propio caldo y todos ellos cocinados en caldero, a fuego lento y filtrados hasta que desaparece el exceso de grasa y queda el puro sabor.

Cada arroz se cocina en paelleras según el número de comensales, porque aquí también se cocinan arroces para una persona, de ahí que si son dos, lo mejor es pedir cada uno el suyo y probar ambos. El tiempo de cocción ronda los 18 minutos y todas tienen el mismo mimo y frescor, bien sean de carne o de pescados. 

El inconfundible sabor se lo aporta el fuego directo que procede de las leñas de sarmiento que se traen de Tejeda. Les invito a que le digan al personal de sala que les gustaría ver cómo se elaboran: les prometo que la boca se les hará agua.

El arroz a elegir lo dejo de su elección, yo he tenido el honor de probar cuatro de ellos como son el de Morro oda al cochino, el de langosta a la brasa, el del senyoret y el de chipirones rellenos, curiosamente el menos vendido de la carta por lo que me comentan, y para mí el más especial de todos los probados.

Lo que sí les prometo es que cualquiera de los probados los repetiría mañana mismo, pero tengo ganas locas de volver para probar la paella valenciana tradicional, el negro con alioli, la fideuá al azafrán, el de osobuco con setas o el de verduras de temporadas. 

La parte dulce es la que más controversia me produce ya que encuentro exceso de ingredientes en algunos de sus platos, eso sí, con el dulzor y el fuego también en cada bocado. Divertida la piña de El Hierro con algodón de azúcar, interesante pero intenso el de manzanas e higos y, para sorpresas de todos, incluido quien les escribe, me ha gustado su tarta de queso elaborada con queso Flor de Guía.

Pero si me tuviera que quedar con un postre, sin duda alguna sería el mousse de chocolates, y no me he equivocado poniéndolo en plural porque son 3 elaboraciones diferentes que tanto por separado como en conjunto son absolutamente irresistibles al paladar.

En materia de vinos, la carta de Morro también tiene mucho que contar pero ahí no voy a andarme por las ramas. Conseguir como lo ha hecho Kike Espino con la ayuda de Mario Reyes (Vinófilos) que una bodega francesa elabore y etiquete vinos de sus parcelas para un pequeño rincón de Gran Canaria bien vale que les den una oportunidad y los prueben: cada uno de ellos marida y acompaña al plato elegido como anillo al dedo.

Morro Colorao es el alma de Kike Espino, pero  contodo un equipazo en la cocina dirigido por Manu Garcia, joven grancanario que ha vuelto a su isla tras un largo periplo formativo y profesional al que considero un auténtico mirlo blanco escondido. Talento, trabajo, humildad, conocimiento y mucha cocina atesora en sus manos. Estoy seguro de que dará muchas alegrías a la gastronomía de Gran Canaria que siempre está dispuesta a incorporar personas que sumen, y más cuando son gente de la casa. 

La otra pata de Morro es el equipazo de sala, muy activo y con una gran labor como es la de poder transmitir la profundidad de la carta, su riquísima variedad, y ayudar al cliente a elegir lo que requiere en cada ocasión. 

Si han llegado hasta aquí, gracias, pero como les dije, describir lo que es Morro Colorao no es fácil en pocas palabras. Su Instagram desde el que podrán reservar, consultar carta y horarios es @morrocolorao.

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