Safe Cruz y Braulio Simancas, dos cocineros y un destino: reivindicar la gastronomía canaria

En los Juernes de Por Fogones de esta semana vamos a detenernos en la trayectoria y momento actual que viven dos de los grandes cocineros que ha dado las Islas Canarias como son Safe Cruz con sus restaurantes Gofio Madrid (una Estrella Michelin) y Cuernocabra en el Gourmet Experience de Las Palmas de Gran Canaria y Braulio Simancas, (Tasca El Silbo Gomero) en La Laguna, Tenerife.

De Safe Cruz y Gofio ya poco podemos decir que no se conozca. Su apuesta por dar a conocer las raíces de la cocina canaria impregnada de las técnicas de la alta cocina de hoy le ha llevado a conseguir la Estrella Michelin en pleno Barrio de las Letras en la capital de España, Madrid.

Este año los visité como ya es tradición en enero, durante Madrid Fusión y lo que me encontré me siguió emocionando como la primera vez que crucé esas puertas y donde pude apreciar que si bien el espacio físico sigue siendo el mismo, su cocina avanza firme y decidida en la apuesta por los sabores de las recetas del ayer pero con la visión abierta de alguien que no se pone techos ni límites a la hora de cocinar, de crear pero también del buen beber.

Y es ahí donde su pareja de vida y de negocios, Aida González, dota la sala de Gofio con mano maestra aportando lo mejor de Canarias para el comensal que quiera viajar a las islas a través de sus vinos. Y cuando digo lo mejor, me refiero exactamente a eso, a la búsqueda de pequeños productores que elaboren vinos con alma, esa misma que desprende la pasión de la familia Gofio al completo.

Pero si no quieren o pueden desplazarse a Madrid, tenemos en Las Palmas de Gran Canaria la suerte de tener Cuernocabra by Gofio, un restaurante que encandila a todo el que cruza sus puertas y donde una cocina más canalla pero siempre con el sabor como hilo conductor hace las delicias de los comensales.

Ante los grandes clásicos de la carta como son el aguacate a la brasa, el “vikingasso” que bebe del sandwich vikingo que se hizo famoso en Tenerife o de una de las mejores tartas de queso de toda España, la aparición de su versión del pollo con papas de asadero o la ropa vieja con codorniz han elevado aún más el listón. Aquí el gran boss es Alberto Martin, que ha logrado crear un grupo de trabajo en el que la canariedad máxima y la ilusión por construir algo grande van de la mano. Y aunque en Cuernocabra se puede comer en mesa sentado, mi recomendación clara es disfrutar de la que considero quizás la mejor barra de toda Gran Canaria.

Para hablar de Braulio Simancas uno solo necesita decir Tasca El Silbo Gomero, ya una referencia para todo aquel amante de la gastronomía de nuestras islas a la que incomprensiblemente la Guía Michelin aún no ha posado sus ojos en ella. No logro entender, al igual que me pasa con Cuernocabra, como no es que El Silbo esté ausente de la misma en la categoría de BIB Gourmand, ya que los considero el ejemplo perfecto de esta categoría, ojalá esta injusticia termine en la edición de este año a celebrar en Barcelona por el mes de noviembre. Pero centrémonos en Braulio, su cocina sigue firme como siempre y su restaurante es según sus palabras, “el comedor donde me gusta recibir a mis clientes y amigos, cocinar para ellos y darles de beber para que disfruten”. Y eso es lo que sucede en El Silbo Gomero, se disfruta y mucho con la cocina de Braulio y la sala que comanda Miguel Hernández, que aparte de tener pequeñas joyas de toda Canarias se está rodeando de los mejores vermouth de las islas y también atreviéndose a crear cositas curiosas y mejor se dejan sorprender por él en mesa.

En el Silbo Gomero también hay platos que no pueden salir como el mejor pulpo que te puedes comer en la isla con vinagre macho, AOVE y pimienta palmera, el escalón de pescado y gofio de millo gomero o su surtido de quesos canarios artesanales y que afina él mismo en su propia cava, todo ello con el pan que también sale de sus manos día a día.

A partir de ahí, el mercado manda su propuesta donde si tienes suerte podrás degustar unas lapas asadas con pil pil de cherne salado y majado de cilantro que te pondrán en el difícil brete de que a partir de ese momento cualquier lapa que comas te parecerá inferior.

El atún rojo patudo canario de temporada salteado y glaseado en un adobo tradicional con papas bonitas o las carrilleras de cochino negro estofadas y con una salsa de mojo rojo hervido, de esas viandas que usando el noble producto local y las maneras de cocinar de nuestras abuelas, aquí toman vida de una forma única.

Sin duda alguna, Safe y Braulio, a los que podríamos sumar gente como Carmelo Florido de El Equilibrista33, Abraham Ortega de Tabaiba y otros muchos y muchas más, forman parte de esta generación de profesionales de los fogones que están aupando la cocina canaria a lugares nunca vistos antes, despojándose de complejos de inferioridad y apostando por nuestras raíces, recetas y productos de la tierra, porque podrán haber otras despensas tan ricas como la nuestra, pero ninguna mejor de lo que aquí tenemos.

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