Juernes de Por Fogones
Un Madrid que se come más allá de las paredes de Madrid Fusión
Madrid Fusión 2026 es el gran escaparate, pero el mejor termómetro para medir cómo late hoy la gastronomía española está en las mesas que se montan en paralelo por toda la ciudad. Entre pop ups, cocinas viajeras y guisos de memoria, estos cuatro planes permiten saborear un Madrid que cocina pensando en un comensal que, como reza el lema del congreso, “toma el mando”.
Durante los días del congreso, la capital se llena de jornadas especiales, menús efímeros y alianzas entre casas que normalmente viven a cientos de kilómetros de distancia. Es el territorio natural del cliente inquieto: el que sale de Ifema con la acreditación al cuello, pero decide seguir aprendiendo en la mesa, entre cucharadas de cocido, bocados de mar y cocina insular reinterpretada. De ahí que este Juernes de Por Fogones esté dedicado a darles unos tips sobre cuatro buenas propuestas para hincarle el diente a la capital de España si van a acudir a Madrid Fusión 2026 o si se encuentran en FITUR durante estos días.
Barbecho, (@barbechobar), es la nueva casa de día de Rodrigo de la Calle, un formato más sencillo donde aterriza la esencia de su cocina verde sin renunciar al sabor ni a la técnica. Dentro del espacio que ocupa El Invernadero, pero en un único turno de mediodía de martes a viernes, se proponen platos directos, pensados para el disfrute inmediato, que funcionan como una especie de “descanso fértil” entre tanta alta cocina de congreso con el arroz como hilo conductor y protagonista principal de la cocina que elabora el propio Rodrigo delante del comensal en su mesa del chef.
La propuesta mantiene el respeto radical por el producto vegetal, pero abre la puerta a una carta más informal, con raciones, platos del día y preparaciones que miran a la temporada como única brújula. Es el lugar perfecto para comprobar cómo un cocinero que ha llevado la huerta a la vanguardia se mueve con naturalidad en un registro de bar, en el sentido más hermosos y puro de la palabra, sin perder discurso ni personalidad.
Gofio,(@gofiomadrid), en la calle Caballero de Gracia, sigue siendo la gran embajada de la alta cocina canaria en Madrid, con Safe Cruz al frente y una sala comandada por Aída González, que se ha propuesto contar el archipiélago a golpe de menú degustación. No hay papas arrugadas de postal, sino una lectura muy personal del recetario isleño, donde la memoria convive con técnicas contemporáneas y producto de proximidad que dialoga con sabores atlánticos.
La experiencia se articula en varios menús de distintos pases que buscan “conectar con sabores de siempre de una manera nueva”, desde la carne fiesta reinterpretada hasta fondos marinos que hablan de islas, volcanes y viajes. Para quien visite Madrid desde Canarias durante el congreso, sentarse en Gofio tiene algo de espejo: mirar cómo se cuenta la propia casa lejos de casa, con orgullo y sentido crítico. En este 2026 que la casa cumple 10 años se encuentran en mejor estado de forma que nunca, una de las grandes apuestas para conseguir la 2 Estrella Michelin en la próxima edición de la prestigiosa guía roja.
En la calle Recoletos, Taberna Pedraza, (@tabernapedraza), ha convertido El cocido de Carmen en un pequeño rito madrileño que muchos señalan como uno de los mejores de la ciudad, podríamos decir que es el cocido que pone orden en enero. Carmen Carro cocina a partir de la receta heredada de su madre y solo prepara un número limitado de raciones al día, lo que obliga a reservar y contribuye a mantener un nivel de mimo poco frecuente en un plato tan popular.
El cocido se sirve en tres vuelcos clásicos, precedidos por unas croquetas de cocido que abren el apetito y marcan el tono de una experiencia donde cada ingrediente se ha elegido con obsesión por la calidad. A su lado, Santiago Pedraza sigue afinando una carta de carnes, tortillas y otros hits de taberna que completan una propuesta que ha convertido este local en parada obligatoria para quienes buscan tradición sin complacencias.
El NH Collection Madrid Eurobuilding será escenario, durante dos jornadas, de un encuentro con sabor a montaña asturiana y sobremesa larga: Casa de Comidas, (@casadecomidasmadrid), el proyecto de cocina clásica de Rafa Zafra, recibe a Casa Marcial para traer a Madrid el famosísimo pitu de caleya de Nacho y Esther Manzano. Se trata de un menú único que se lee como un viaje de invierno del monte a la aldea y de la casería a la mesa, con los guisos y fondos como hilo conductor.
Ambas casas comparten idioma: producto, tiempo y oficio, con Zafra defendiendo una mesa de cuchara y temporada y los Manzano aplicando la precisión de la alta cocina a la tradición más humilde. En plena fiebre de ponencias y tendencias, esta alianza recuerda que el futuro de la gastronomía sigue pasando por la cocina que reconcilia al cliente con algo tan sencillo como comer rico y salir satisfecho a un espléndido precio de 70 euros por persona, todo un regalo a los precios que se come en Madrid y teniendo en cuenta la impresionante calidad y talento que suman Casa de Comidas y Casa Marcial.
Desde Madrid Fusión estaremos contándoles todo lo que allí se viva y lo podrán leer por estas páginas de Por Fogones o a tiempo real en el Instagram, TikTok y X de @javiers_gastro.
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