Niki Pavanelli cocina Italia en el plato en il Bocconcino

27 de mayo de 2022 12:57 h

Podríamos decir que la cantidad de restaurantes italianos que tenemos en las islas es inversamente proporcional al respeto por esta cocina tan maltratada y dañada por una gran mayoría. Ya si hablamos de alta cocina, uno suele tender a pensar que en Canarias es imposible encontrar un restaurante italiano a la altura. Pues siento decirles que por un lado tienen razón los que piensan así, pero a la vez me congratula haber conocido ese restaurante capaz de tirar todos esos paradigmas al suelo con un jefe de cocina italiano, de Bolonia concretamente, pero ya canario de adopción por los años que lleva en Tenerife. Así es Niki Pavanelli y así se saborea Italia de una punta a otra en Il Boconccino.

Conozco a Niki hace años, alguna que otra vez había probado platos suyos pero fuera de su entorno de trabajo. “Tienes que venir a verme a casa, quiero llevarte de la mano por mi Italia” me decía cuando nos encontrábamos en algunos de esos eventos alrededor del mundo. Hablamos de un cocinero de raza, de esos que cuando se celebra Madrid Fusión lo ves sentado en una ponencia tras otra tomando notas y aprendiendo de sus colegas. Le encanta salir a comer: “Es la mejor forma de estar vivo en la cocina y progresar” me dijo una vez, pero sobre todo, tras un cuerpo forjado a base de muchas horas de gimnasia se encuentra una persona humilde, honesta y de esas que tienen el corazón transparente. Cuando se suele decir que no existe un buen cocinero que sea mala persona, al conocer a Niki siempre te quedará la sensación de que es tan buena gente que tiene que cocinar como Dios. Y eso tocaba probar, con unas enormes expectativas, malditas expectativas, que suelen jugar en contra del comensal en un sitio así.

Il Boconccino se encuentra ubicado en el Royal Hideaway Corales Resort de Costa Adeje, Tenerife. Pequeño y a la mano de un equipo que atiende a unos 25 comensales cada noche, uno empieza a sentir que aquí se juega otra liga no conocida en los restaurantes italianos que se encuentran en Canarias (y casi diría que por toda España) ya cuando viene a la mesa el surtido de panes caseros con especial atención a la focaccia y principalmente al pannetone salado en formato mini. “Este pannetone forma parte de mi vida, de mi infancia, ya que mi abuela lo hacía en casa y nos servía para merendar” nos explicaba el chef introduciéndonos a la persona más importante gastronómicamente de su vida y que estará presente prácticamente durante toda la cena, su abuela Renata Rover que con 92 años y por coincidencias de la vida, estuvo el día antes de mi visita disfrutando de su nieto, su restaurante y como no podría ser menos, dar lecciones de como se hace una buena pasta artesanal. Aquí pueden ver a ambos en algunas fotos que nos cedieron de ese encuentro.

Ya entrando en el menú, sorprendente la creación a la inversa de un clásico como el vitello tonato donde las virtudes de ese plato se elevan y la creación de Niki logra suprimir todos sus defectos. Sublime el punto del pulpo a baja temperatura y con golpe final de brasa acompañado de papa bonita sobre espuma de pecorino y nduja.

“En un claro homenaje a la tierra canaria que me acogió he creado un mar y montaña muy especial a base de Lubina Aquanaria y jugo de cochino negro”, nos cuenta el chef en el que quizás sea su plato más forzado. Se nota que a diferencia de todo el resto del menú, no se ha criado con él ya que esa es la gran virtud y fortaleza de Niki, la cocina de raíces que ha mamado desde chiquitito.

Los guisos de la abuela siguen presentes en el menú, Niki destila pasión y respeto hacia su figura en cada plato, “los veranos en casa de mi abuela transcurrían mientras intentaba ayudarla en cocina o me tiraba los bártulos a la cabeza cuando me comía lo que íbamos preparando antes de terminar”, confesaba entre risas. El plin de Ossobuco con azafrán y regaliz, para mojar pan y repetir. La Vaccinara consistente en un canelón casero con guiso de ragú de rabo de toro y chocolate, fusión que impacta en cada bocado o el plato final, la Guancia o carrillera de cochino negro canario en cocción antigua, alcachofa y trufa. Broche de oro al que le he restado dos platos que ahora les explicaré con detenimiento porque los mismos por sí solo son los dos mejores platos que jamás me haya comido de pasta en Canarias y motivo más que de sobra para repetir visita.

Antes vieron en una imagen a doña Renata, la abuela del chef, con el rodillo y como diríamos aquí, con las manos en la masa. Y masa, artesanal e italiana es lo que en il Boconccino se elabora como pocas veces hayan probado antes y como muestra, dos ejemplos incontestables como son los Spaghetti Sapore di Mare al dente con aceite, ajo, peperoncino, erizo de mar y bottarga. Para comerse el caldero entero de estos espaguetis en su perfecto punto de cocción.

El broche de oro lo pone LA CARBONARA y permítanme la licencia de escribirla en mayúsculas porque eso es en lo que consiste el plato, en Italia en mayúsculas dentro del mismo preparado para llevarte de la mano de una punta a la otra del país transalpino. He disfrutado del menú como un niño en un parque de atracciones pero reconozco que si volviera y me comiera estos dos pases en bucle durante toda la noche, no me pasaría nada y sería inmensamente feliz.

La parte dulce viene con un surtido de quesos Parmigiano con distintos meses de curación acompañado de un auténtico balsámico que usando la frase que Pitu Roca (Celler de Can Roca) me dijo una vez, “hay vinos que no se beben, se besan”. Este balsámico juega en esa categoría. Ya metidos en los postres, el Liuk, un viaje al Siglo XVI que tiene mucho que ver con la infancia del chef (otra vez la abuela presente) y los Pettit fours con los que cerrar el viaje.

Pero sería injusto centrar todo en Niki. “Por favor, no dejes de mencionar a mi segundo de cocina, Riccardo della Bella, porque sin él todo esto sería imposible. Esta semana es un poco difícil para mí porque alguien con el que llevo trabajando media vida, Donato Chaiarizia, se nos va por un tiempo y siento que algo de mí se va con él aunque estoy inmensamente feliz con la incorporación de Stefano como sumiller y el trabajo que Gregorio hace como algo más que como un camarero, es la extensión de la cocina en sala y eso en nuestra propuesta es fundamental”. Y, efectivamente ese es uno de los secretos de Il Boconccino, que todos bailan y tocan las teclas al ritmo que manda el director, Niki Pavanelli, todo un italiano de nacimiento y canario de adopción que está siendo capaz de llevar la cocina transalpina a un estatus absolutamente único en las islas. Como botón de muestra, los días 25 y 26 de junio se desplaza a la isla uno de los mejores cocineros del mundo, el italiano Massimo Bottura (Ostería Franciscana, 3 Estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en 2018 para los llamados Oscars de la Gastronomía, The World 50 Best).