Palocortado, ocio y gastronomía de calidad a los pies del Faro de Maspalomas

12 de febrero de 2022 22:19 h

Actualizado el 13/02/2022 13:17 h

Cuando supe de la apertura de Palocortado en Meloneras seguí con atención los primeros comentarios que me iban llegando por algunos amigos que visitaron el local. Yo, que conocía el que tienen en Málaga, tenía mucha curiosidad por ver cómo adaptaban ese concepto a la isla, y cuando estuvo la carta disponible en la web, ya no tuve más remedio que buscar el momento para asistir.

Lo primero que llama la atención cuando uno cruza las puertas del restaurante, ubicado en el Hotel Faro a Lopesan Collection, es la profundidad y belleza del local repartido por varios ambientes diferentes, y si bien seguramente de noche las luces lo hacen brillar mucho, a mí me impactó el bodegón de pescado fresco a la vista en la barra porque huye de lo convencional en un sitio de comida con tanta influencia Nikkei como es esta, ya que escapa del consabido atún o el pez espada y se centra en pesca local como son el alfonsiño (fula de altura) o salmonetes, entre otros.

Dirigiendo el establecimiento tenemos a Kiomara Fosaty, y como jefes de cocina, un matrimonio con una imponente trayectoria como son Patricia Roiug y Koke Morales. Este último, gaditano de nacimiento y formación, pasó por las cocinas de La Chapel Saint Martin (Limoges, una Estrella Michelin), Abantal, Atelier de Joel Robuchon en Londres y finalmente en Sushisamba Samba, donde era jefe de cocina en el restaurante de Covent Garden. Patricia Roig, por su parte, se formó en Sevilla, pasó por Abantal también (lugar en el que conoció a Keke y en el que obtuvieron una Estrella Michelin) y estuvo ocho años como segunda de cocina. Emigró a Londres junto a Koke y allí fue jefa de cocina con uno de los mejores cocineros del mundo, Virgilio Martínez, en Lima Londres por un periodo de cuatro años. Todo esto que conocí después de mi visita y que aquí expongo explica muchas de las cosas, para bien, que suceden en Palocortado.

La carta de Palocortado es amplia, pero a la vez con sentido. No es una de esas propuestas que uno ve venir a lo lejos y que trae “de todo” para que el que pase por la puerta, pique y entre. Aquí se come muy bien con un gran producto como protagonista y con unas elaboraciones donde el crudo, las recetas tradicionales, el fuego y los arroces juegan al más alto nivel.

A Palocortado se viene a pasarlo bien y a disfrutar, es el lugar ideal para venir en compañía y pedir para compartir. Las bravas (fritas primero y hojaldradas después) se convierten en imprescindibles; divertidos los snacks deshidratados y por fin, un buen pan en el sur y aceite oliva virgen (de la mejor zona del mundo, Jaén) a lo que le pongo el punto débil de una sal que juegue a su altura. Aquí, tirando para casa, la que para mí es mejor sal de toda Canarias, la de Bocacangrejo, la veo imprescindible en la mesa. Ya como vicio puro, y no podía ser de otra manera con el origen andaluz de Koke, la ensaladilla de la casa elaborada con AOVE, y coronada con ventresca de atún y un poco de caviar, el plato vuelve limpio y listo para pasar por lavavajillas sin necesidad de aclarado. Las croquetas de setas de temporada con trufa, otro bocado para comer con las manos sin necesidad de servilletas.

Vamos con la parte “cruda”, donde para comenzar quiero destacar en conjunto los impecables cortes y manejo de cuchillos que aquí se dan. De casta le viene al galgo y creo que lo aprendido por Patricia y Koke de su paso por Londres, enriquece, y de qué manera, la forma de comer ceviches, sashimis y otras elaboraciones. Esta vez sí, sin que sea peruano, podemos sentir que algunos de sus platos nos llevan directamente a una de las cocinas más interesantes del mundo con calidad y respetando el producto.

Tartar picante de atún rojo con huevo frito, un clásico desde el primer día; sardinas maceradas en soja balsámica sobre pan crujiente y tomatitos estofados; caballa curada en kombu con leche de tigre de remolacha, foie gras y quinoa suflada; tiradito de toro con aliño de yuzu y mostaza, cebollino y trufa; ceviche de salmón con leche de tigre nikkei, macadamia y choclo son todos ellos una auténtica fiesta para los sentidos y el paladar. Pero si tengo que destacar un plato de la secuencia fría por encima de todos, sin duda alguna me decanto por el tiradito de salmonetes con ponzu, emulsión de ají amarillo y chips de plátano. Me lo comería todos los días del año, impresionante el manejo del salmonete en una forma a la que aquí no estamos acostumbrados a degustar.

Pero en Palocortado no todo es crudo: las carnes a la brasa tienen un gran protagonismo y con un Josper como elemento fundamental para trabajar los pocos pero bien seleccionados cortes que se encuentran. Y aunque les parezca mentira, quiero destacar un pollo a la coquelet porque esto es lo que yo pido a un restaurante: que me ofrezcan un producto humilde y lo sepan elevar a la excelencia, como es este pollo que viene acompañado por una salsa trufada, paté de sus higadillos y verduras al vapor. El nivel de las carnes lo marca una breve pero impecable selección propuesta por Discarlux y Los Norteños, dos de los mejores proveedores de carne de nuestro país.

En cuanto al arroz, aquí hay mucho que hablar y aplaudir porque la apuesta es muy valiente en Palocortado ya que se desmarca por completo de lo habitual en la zona apostando por un grano de los mejores del mundo, Molino Torres, y lo elabora en formato seco y tamaño único para dos personas. El de carabineros entra directamente a mi top sobre arroces que me haya comido en la isla, hablándole de tú a tú a grandes maestros como Braulio Rodríguez, en Majuga, o Santi Beneítez en Sebe, Lanzarote. Ahora tengo excusas para repetir y probar el de pato o el de pulpo a la brasa, ambos con una pinta increíble.

El gran problema con los arroces que puede tener esta apuesta valiente es la poca cultura gastronómica en cuanto a arroces secos que tenemos en Canarias, donde para considerar bueno un arroz creemos que tienen que tener “muchos ingredientes a la vista” y cuanto más caldoso, mejor. Lo de usar un grano adecuado ya es una cuestión de fe porque muchos de esos restaurantes que venden “caldoso” lo que cocinan son arroces ‘que nunca se pasan’ y que tanto daño han hecho a nuestro paladar. Yo lo suelo comparar al tremendo daño que una conocidísima cadena de cocina japonesa ha hecho a la gastronomía de ese país en nuestra isla porque han acostumbrado al comensal a que comer japonés sea lo más parecido a un congelado que hayamos visto nunca y pagar 20 euros por un buffet entero

En los postres radica otra de las grandes sorpresas de Palo Cortado, no quiero destriparles mucho para que se sorprendan como lo hice yo, pero el arroz con leche o la carbonara (sí, ¡carbonara!), son platos impecables tanto en sabor como en presentación y que se antojan como imprescindibles desde el minuto uno. Son grandes, así que dejen hueco y disfruten compartiéndolos.

Palocortado tiene en su cocina un baluarte de primera, pero la sala, bodega y coctelería juegan en esa misma liga. Gran parte de ese mérito lo tiene su directora ejecutiva, Kiomara Fosaty, gaditana de nacimiento y con una larga trayectoria que la ha llevado por algunas casas con el nombre y prestigio de Mauricio Acuña o Martín Berasategui. Tras una década en Londres, donde conoció por dentro algunos de los establecimientos con más historia de la ciudad y participó con aperturas del nivel del Budha del Mar (Madrid), Kudeta (Bali) o Novikov (Doha), aterriza ahora en Gran Canaria aportando un plus de calidad extra a una sala con un gran equipo de camareros y camareras entre los que quiero destacar a Aitana, cuya sonrisa traspasaba la mascarilla y derrochaba profesionalidad y conocimiento a partes iguales.

La carta de vinos tiene presencia canaria; la de champagne es para quedarse a vivir, y los cocktails son pura delicia, eso sí, no dejen de tomar un auténtico Palocortado, emblema de la casa.

Hace unas semanas hablábamos de la importancia que el sector hotelero está teniendo en posicionar la isla de Gran Canaria como un destino donde la gastronomía sea un elemento diferenciador, y este es el perfecto ejemplo de ello. La alianza y apuesta de Juanfi Bautista, José Alba junto al equipo de Lopesan, y por supuesto, la confianza de Joseph de Vincent, alma mater de Palocortado a nivel nacional y que ha querido invertir en Gran Canaria, donde este es el primer paso antes de inaugurar el que será un referente del ocio en toda Canarias, Blue Marlin Meloneras, en la terraza superior del hotel Faro Lopesan, pero eso será otra historia que verá la luz si todo va bien, antes de Semana Santa.