Los Soles Repsol sigue dando brillo al gran momento de la gastronomía canaria

Que la gastronomía canaria está de moda y pisando fuerte en España es algo que ya venimos contando desde hace tiempo, y los reconocimientos que sigue sumando en las más prestigiosas guías gastronómicas nacionales e internacionales así lo atestiguan. Y una muestra de ello ha sido la gala Soles Repsol celebrada la noche del lunes 27 de febrero en Alicante donde el restaurante NUB (Tenerife) consiguió 2 Soles Repsol. Entrando en la Guía Repsol en la categoría de 1 Sol Repsol nos encontramos con El Secreto de Chimiche, Kensei y Taste 1973 restaurante también de Tenerife, mientras que de Gran Canaria contemplamos cómo el restaurante Bevir sigue dando sus pasos firmes y seguros y Borja Marrero amplía el año de éxitos en Muxgo, recogiendo un Sol Repsol.

En este pequeño artículo vamos a contarles las descripciones que de cada restaurante hace la propia Guía Repsol, comenzando por el único 2 Soles que se ha incorporado en las islas, NUB: “El cocinero italiano Andrea Bernardi y la chilena Fernanda Fuentes Cárdenas han consolidado en el Hotel Bahía del Duque una propuesta gastronómica elegante y mestiza, una cocina de búsqueda y rescate de sus orígenes que tiende puentes entre América y Europa. Es ya la tercera ubicación de NUB que presta atención a la despensa local y donde afloran las raíces de sus responsables en la puesta al día de iconos como el ceviche, la ensalada caprese, el turrón de vino y la sopa minestrone. La experiencia recorre tres espacios y también destacan la oferta de panes caseros, el apartado dulce y una de las bodegas mejor surtida de Canarias”.

Con un Sol Repsol y también en Tenerife, esto dice la guía del restaurante El Secreto de Chimiche: “La pequeña edificación que albergó en su día la empaquetadora de tomates de Chimiche, en plena carretera que atraviesa las medianías de Abona, es hoy el restaurante cuya calidad ha dejado de ser un secreto a voces. Roberto Castro, curtido en el MB Abama de Martín Berasategui, es su responsable de sala y sumiller. Mientras, la chef Diana Marcelino persigue la excelencia en la selección del producto, en buena parte chasnero, procedente de fincas cercanas y en la ejecución con él de una cocina refinada pero directa, sin enrevesamiento y especializada en brasa, sobre la que posan cabra, cabrito, lubina, chipirón, cochino negro y cortes de ganado mayor”.

El sur de Tenerife ha sido la zona donde los soles se han posado, y el viaje continúa en el restaurante Kensei del que la guía destaca: “Victor Planas fue hombre de confianza de Ricardo Sanz y chef ejecutivo regional en el Grupo Kabuki original antes de decidir volar por libre y emprender en las instalaciones del Hotel Bahía del Duque. Allí, con acceso directo desde el paseo marítimo instaló el sushiman Kensei, un restaurante centrado en cocina japonesa contemporánea que destila elegancia, refinamiento y conocimiento, y que además cuenta como complemento con vistas a los jardines, a la Playa del Duque y al Océano Atlántico. De dirigir la sala se encarga la italiana Stefania Giordano, también con sobrada experiencia como Maitre en Nerua o Eneko, ambos en Bizkaia”.

Cerrando el círculo de los restaurantes que en Tenerife obtuvieron Sol Repsol en esta edición y quedándonos también en el sur de esa isla tenemos al Taste 1973 Restaurante, del que cuentan que “es un ameno y sabroso escaparate de los hábitos alimentarios, herramientas y costumbres de los aborígenes canarios. La prehispanidad es inspiración y motor de la creatividad de Diego Schattenhofer, chef argentino, inquieto, inconformista e innovador que se sirve de técnicas, ingredientes y réplicas de utensilios encontrados en yacimientos arqueológicos para rescatar su legado y dar mayor credibilidad y realismo a la experiencia. El Hotel Villa Cortés presta sus instalaciones a esa experiencia gastronómica, vanguardista a nivel proteico, donde desfilan elaboraciones a base de gallina y cabra tinerfeñas, así como pescados madurados representativos de la fauna marina isleña”.

Ya en Gran Canaria el protagonismo absoluto de la Guía Repsol se centra en su capital, Las Palmas de Gran Canaria, auténtico tsunami gastronómico de la región y que no para de crecer. Allí se afianza Borja Marrero en un año de ensueño con su Muxgo del que la guía destaca que “tras dejar atrás Texeda, Borja mantiene la sostenibilidad por bandera y su sempiterna pasión por la autoproducción en Muxgo, restaurante gastronómico ubicado en la azotea del Hotel Catalina Plaza. El chef practica una cocina de territorio cada vez más sutil, merced a la inteligente conjugación de técnicas y hierbas silvestres y cultivadas para obtener texturas y sabores atractivos. En la corta experiencia del proyecto destacan hitos como los trabajos disruptivos alrededor de la tunera canaria y del ciclo completo de la oveja, su proteína fetiche, de la que aprovecha desde su alimentación hasta su leche, sin olvidar el mismo corazón curado en hierbas y que ralla para rematar un plato”. 

No voy a negar que me ha sorprendido ver que la Guía Repsol se fija en Borja para darle un Sol, pero en cambio lo ignoran para esa categoría de Sol Sostenible cuando creo que es su gran fuerte y más en un año en el que ha conseguido la Estrella Verde Michelin y los Premios Alimentos de España o III Premios Sostenibilidad Madrid Fusión 2023. Son de esas incongruencias que a veces afloran en todo tipo de guías. 

El viaje por los nuevos Soles termina en Bevir, “que ha experimentado una notable transformación con los recientes cambios que afectan a su ubicación, a la dirección de sala y cocina, confiada ahora a José Luis Espino. Con él al mando y ubicado en Triana, barrio destacado de la capital, el restaurante puede presumir de confortabilidad y de una propuesta gastronómica de sobrada armonía donde asoman la creatividad y capacidad técnica del chef. Estas se plasman en menús de connotaciones novelescas con los nombres de Fortunata y Jacinta, que conceden protagonistas a productos como la remolacha, la ostra, el nabo, el chipirón, la coliflor y el limón, en su mayoría de proximidad”. Aquí creo que la Guía Repsol comete un error de bulto hablando de cambio de ubicación de Bevir, cosa que no es así, o ignorar que es un restaurante donde toda su propuesta se basa en la huerta y el mar, algo que creo le imprime un plus importante al local y a quien pueda estar interesado en su propuesta.

Desde aquí, nuestras felicitaciones a todos los establecimientos que han obtenido su entrada o continúan dentro de la Guía Repsol, siempre es bonito sentirse apoyado y reconocido tras tanto trabajo y esfuerzo.

Otra cosa es mi percepción sobre la Guía Repsol de la que me distancian muchos de sus criterios ya que mantiene a restaurantes que deberían haber salido hace tiempo o se empeña en incorporar otro año más a un excesivo número de establecimientos. Según el resumen que el medio Gastroeconomy ha hecho de esta edición, solo en este año 2023 han sido 101 los establecimientos que han conseguido entrar o subir de Soles para llegar a un total de 712 los presentes. Si hablamos de los recomendados, los números aún asustan al incorporarse 247 a un listado que ya alcanza los 1.268 a en todo el país. Todo esto sin contar esa categoría inventada de “Soletes” donde ya el disparate alcanza cotas de histrionismo incluyendo a todo tipo de locales, heladerías, terrazas, bares de carretera, etcétera. 

Con todo esto, lo único que consigue la Guía Repsol es restarse credibilidad a sí misma; debería buscar ser más exigente en sus propios parámetros de cara a integrar a sus componentes, porque a este paso próximamente parecerá más el extinto listado de Páginas Amarillas que una lista que de verdad cuente como referencia para todo aquel amante de la gastronomía. Es de agradecer y se entiende que quiera dar visibilidad a todos los sectores que conforman la gastronomía y hostelería de este país, pero no se puede entender que en una misma guía, aunque en categorías diferentes, pueda aparecer DiverXO y un bar de carretera, es un sinsentido que la mayor parte del sector cuenta de puertas adentro pero que pocos se atreven a contar públicamente. Si en la cocina y en los platos menos es más, ese mismo parámetro se lo podrían aplicar en sus decisiones la Guía Repsol, pero eso ya es cosa de las personas que dirigen su camino.

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook, bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.