Tenerife, la lanza canaria que defenderá la gastronomía regional en San Sebastián Gastronómika 2021

El presidente del Cabildo de Tenerife, Pedro Martín, presentó esta semana la puesta en escena con la que la isla acudirá a San Sebastián Gastronómika 2021 como patrocinador principal, y con una programación diaria en su stand-restaurante, de 200 metros cuadrados, donde se servirán desayunos, almuerzos y meriendas tematizados. A su vez, el presidente de San Sebastián Gastronomika, Benjamín Lana, ha asegurado que “la propuesta de Tenerife en esta edición honra al evento, por su gran diversidad y oportunidades de conocer los distintos productos en los que se basa la gastronomía insular”, añadiendo que “la labor que se está haciendo es muy importante para todos los miembros de la cadena de valor turística, desde los agricultores hasta los hosteleros, cocineros y hosteleros, por citar a algunos de ellos”.

Una ponencia durante la jornada inaugural en el Auditorio Principal del Kursaal, impartida por Erlantz Gorostiza, chef del MB Ritz Abama, que cuenta con dos Estrellas Michelin, sobre el singular cochino negro de Tenerife; la celebración del I Concurso Nacional de postres con frutas tropicales de la isla y una gran cata de Vinos de Tenerife serán los platos fuertes del congreso gastronómico más longevo del país. Hay que recordar que el restaurante que lleva la firma del cocinero español con más Estrellas Michelin, Martín Berasategui, ha vuelto a abrir sus puertas en este pasado mes de octubre tras ser uno de los restaurantes que más duramente ha sufrido las dificultades que la pandemia y sus restricciones acució a la isla tinerfeña.

El cochino negro de Tenerife se remonta a más de 2.500 años de antigüedad, cuando fue llevado por los bereberes a la isla. De origen norteafricano, se cruzó después con cerdos ibéricos traídos por los conquistadores españoles, siendo hoy, con su lenta recuperación desde hace unos años, una raza extremadamente rara y con unas cualidades organolépticas excepcionales gracias a su gran infiltración de grasa intramuscular, a la manera del cerdo ibérico.

En la ponencia, el chef Erlantz Gorostiza, gran conocedor de la especie por haber participado hace unos 15 años en su recuperación, con el liderazgo del Cabildo de Tenerife, desvelará las seductoras características de este animal ancestral y las expresará, a través de su acerado nivel técnico y su cromática creatividad, en una clase magistral sobre el tratamiento de sus singulares carnes, su aprovechamiento culinario y su emergente papel en el contexto de la Nueva Cocina Canaria.

Tenerife acude a la 23ª edición de San Sebastián Gastronomika, que tendrá lugar del 14 al 17 de noviembre en el palacio Kursaal de la capital donostiarra, con un amplio programa basado en su paisaje y las emociones que genera. La isla contará con el mayor stand con el que ha ido en su historia a un evento gastronómico, que incluirá un escenario para las ponencias, además de un espacio restaurante y un túnel del vino, donde estarán presentes las seis denominaciones de origen que operan en la isla.

El presidente insular, Pedro Martín, aseguró que se trata de una oportunidad para que el sector servicios y el sector primario de Tenerife muestren en equipo y de una manera como nunca antes se había hecho, la gran diversidad con la que cuenta el destino, siguiendo con la estrategia del destino por un lado, pero también como una ocasión para darnos cuenta de lo mucho que tiene Tenerife. Martín expuso que “cada vez la gastronomía pesa más en la decisión del turista para elegir su destino. Y Tenerife cuenta con un nivel que crece cada año también” (...) “El objetivo”, añadió,  “es que Tenerife y gastronomía vayan ligados, que se ligue al imaginario del potencial visitante”.

 

Por su parte, el consejero delegado de Turismo de Tenerife, David Pérez, afirmó que “se trata de un impulso rotundo para visibilizar los esfuerzos que se están haciendo en el ámbito gastronómico”, y lo haremos con un cuidado menú elaborado por el equipo que encabeza Juan Carlos Clemente, en un stand que tiene como objetivo envolver a quienes lo visiten. El stand tendrá una zona de restaurante, con el fin de que quienes lo visiten puedan degustar lo que les ofreceremos. También, “contaremos con un túnel del vino, tras el éxito que tuvo en Madrid Fusión. Y, de nuevo, con la presencia de las seis denominaciones de origen que operan en la isla presentes, una vez más, de manera conjunta”, destacó Pérez.

 Hay que recordar que el trabajo y éxito conseguido por Juan Carlos Clemente y el equipo que llevó a Madrid Fusión 2021 convirtió al Restaurante Itinerante de Tenerife en uno de los puntos más codiciados de la feria, hito que seguramente volverá a repetirse en San Sebastián si atendemos al interesante menú preparado para la ocasión. El lunes la temática será “los andares del cochino negro”; el martes, una “vertical con las papas de color de Tenerife desde la costa hasta las alturas”, y el miércoles, un almuerzo “marinero con los pescados y mariscos de la isla”. Por si eso fuera poco, catas de vinos, desayunos, meriendas y hasta un guiño al Carnaval el último día con una “merienda de Carnaval con sus disfraces, torrijas, comparsas, música y fiesta” llenará de ritmo el stand canario.

 Si nos atendemos al I Concurso Nacional con Postres de Frutas Tropicales de Tenerife, llama poderosamente la atención el plantel de restaurantes que se han sumado a presentarse, donde podemos encontrar entre otros a un 3 Estrellas Michelin como es El Cenador de Amós, con Natalia Merin representándolos, o un clásico de la gastronomía gallega como es Pepe Solla (Casa Solla, una Estrella Michelin). Desde Valencia, Cristina Gómez, por parte de Fierro (a la que ayudará como “pinche”, Carito Lourenco, copropietaria y una de las mejores cocineras de parte dulce que conozco de toda España) y, por supuesto, Jesús Camacho, representando al Restaurante Donaire, de Tenerife.

El jurado también ostenta el mismo nivel de los concursantes, con Erlantz Gorostiza, los periodistas Alberto Luchino, Tana Collados y Pilar Salas, o a la presidenta de la Real Academia de Gastronomía de España, Lourdes Plana. Ya en Madrid Fusión el I Concurso de Mojos estuvo muy reñido y aunque el premio al mejor mojo se vino a Tenerife (Carlos Mesa, restaurante Muelle Viejo), veremos qué sucede en esta ocasión.

Por su parte, el consejero del área de Agricultura, Ganadería y Pesca, Javier Parrilla, apuntó que “la ganadería tradicional y razas autóctonas, como el cochino negro, aunque puedan presentar una menor productividad, es única y tiene valores únicos”. Añadió que “además, contamos con algunos valores intangibles para nuestros visitantes, como las emociones que queremos transmitir a través del hilo conductor que Juan Carlos Clemente ha elaborado para cada día; con nuestros productos locales kilómetro cero”, expresó. “Nuestros pescados, carnes, quesos, vinos, mieles… son productos que los tinerfeños y tinerfeñas vinculamos a nuestros recuerdos. Son sabores y olores que nos generan emociones, como las que evocan momentos como la vendimia, un juego que han llevado a cabo y que hoy ofrecen de vinos de excelente calidad, como los que habrá en nuestro Túnel del Vino en San Sebastián Gastronomika”.

El chef coordinador del equipo, Juan Carlos Clemente, afirmó que “cuando me llamaron me pareció muy interesante el hecho de querer basar la propuesta en la propia isla, en lo propio. Por eso no ha habido que alterar nada. La autenticidad de nuestro territorio nos permite tener la diversidad suficiente como para sorprender con diferentes propuestas los tres días de congreso”, expuso.

Desde Por Fogones estaremos dando cumplida cuenta de lo que suceda en estos tres días de evento donde San Sebastián tendrá el sabor personal que Gastronómika siempre imprime. Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.