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El Asiático by La Palmera Sur, uniendo Japón y Canarias a través de la cocina

Mesa

De La Palmera Sur ya hemos hablado en estas líneas, para muchos canarios es uno de los mejores restaurantes del sur grancanario. Se lo han ganado con el paso del tiempo, y es que en un año marcado por la pandemia o la falta de turistas, conseguir una mesa en su casa sigue siendo un ejercicio de planificación gracias al comensal local. Todo ello les motivó a cumplir uno de sus sueños, crear un espacio destinado a la cocina asiática dentro del propio hotel Gold by Marina y de ahí nació este martes 30 de marzo El Asiático by La Palmera Sur, que aúna Canarias y Asia bajo la fusión de cocinas y productos de ambos territorios

Martes 30 de marzo a las 18 horas, en el espacio se están acondicionando los últimos detalles para la puesta de largo. María del Rosario, copropietaria y responsable de sala me cuenta cómo es el entorno: “Puede parecer una locura emprender en tiempos de pandemia, pero este es un sueño que Manolo y yo teníamos, crear un espacio donde hacer una cocina asiática, mirando fundamentalmente a Japón sin dejar atrás nuestras señas de identidad y personalidad propia. Con la terraza que disponemos nos podemos permitir el lujo de acondicionar el espacio en función de los números de comensales en cada mesa y configuramos el mismo día a día ya que estar en un espacio abierto como este, mirando hacia la piscina como si fuera el mar y con la posibilidad en cuanto se pueda de tener el interior también disponible, nos da bastante juego como restaurante. Para la carta de vinos he querido arriesgar para ir alineados con la cocina, tenemos vinos de la tierra, de Península y mucho espumoso para celebrar con alegría, personalidad y calidad”.

Por su parte el chef y copropietario del espacio Manolo Vilariño vibraba dando los últimos toques al equipo de cocina: “Llevamos 4 meses puliendo la carta en privado, creando y probando los platos en un trabajo de I+D con Luis Ortiz, chef de reconocido prestigio especializado en la cocina japonesa con el proyecto Komité y que se ha sumado con nosotros en este viaje. Me consta que hemos arriesgado bastante en algunos platos ya que queríamos ser diferentes desde el primer momento, no se trata de hacer un restaurante japonés más en la isla, queremos ser “el asiático” y de ahí el nombre, quizás una declaración de intenciones. Es la cuarta apertura que hacemos en la isla durante los últimos años y aunque hoy tengo las mariposas en el estómago del primer día, siento una total tranquilidad y confianza con lo que hemos creado. Hoy no te contaré muchas más cosas Javier, salvo que siéntate y prepárate a probar cosas diferentes, ya opinarás tú al final”. Y eso haré a partir de este párrafo, contarles lo que en este espacio se trabaja. Por lo pronto, desearle mucha suerte a todo el equipo de El Asiático by La Palmera Sur y felicitar al Hotel Gold by Marina por su firme creencia en una gastronomía de calidad dentro de sus espacios con vistas a vender mucho más que sol y playa, eso sin duda merece un reconocimiento por sí mismo.

Lo primero que llama la atención del restaurante es la carta. Los encabezamientos de cada uno de los platos dan ganas de hacer un maratón para probarlos todos a la vez. Uno tiene la sensación de que el riesgo es máximo y que aquí se va a todo o nada, eso ya de por sí es un estímulo para el comensal. El aperitivo en forma de alga frita recuerda de alguna manera a nuestros pejines secos o incluso chip de morena. A su lado, los primeros trazos que ya anticipan una comida a gran altura con un usuzukuri de camarón de Agaete con ponzu de Mandarina, donde toques del Perú con el chocló y el ají amarillo dota de potencia al crustáceo local del que se aprovecha y come hasta la cabeza gracias a su exquisita tempura. La Lubina Aquanaria, presente cada vez más en los mejores restaurantes hace su presencia en forma de sashimi con aguachile, encurtidos y furikake de wasabi, fresco y mar en cada bocado con un pescado curado en la casa para dejarlo en su punto justo de deleite entre el crudo y un toque salino que lo realza.

Viene Luis ahora con el pase combinado de lo que muchos identificamos como “sushi” a secas. Nigiri de Atún rojo con caviar, un clásico que nunca falla al que acompañan uno de caballa curada con sala teriyaki y otro de salmonete soasado con salsa de jengibre. Las pupilas gustativas saltan por los aires con pescados tan nuestros como la caballa o el salmonete tratados con el respeto, mimo y devoción que lleva de sello la cocina japonesa dando como resultado tres bocados que significan por sí mismo un motivo más que justificado para venir a descubrir el sitio. Pero por si esto fuera poco, la exhibición en el pase cual fuegos artificiales sigue con un maki de Wagyu y espárragos trigueros con teriyaki trufado, el uramaki de pulpo tempurizado, mole acevichado y pico de gallo de fresas, terminando con el uramaki de sama, aguacate y calamar tempurizado con ají amarillo. Respetando el trabajo que otras casas hacen en la isla, esta selección juega otra liga por completo al atreverse en creaciones como estas con un resultado que roza la perfección en todos sus matices, desde el arroz hasta el último de los ingredientes y técnicas ejecutadas.

Continúa el menú en forma degustación con los dumpling o para muchos llamados gyozas, conformados por uno de setas y salsa XO de chorizo de Teror con foie y miso, el de cordero con rendang, yogur y cereza o el de sama roquera con espuma de mojo verde y escaldón de gofio. Al vapor o frito, convencional o innovador, eso da igual porque cada uno de ellos constituye una experiencia por sí mismo gracias al extenso y minucioso trabajo que hay en cocina con cada uno de ellos, desde las masas, de elaboración caseras, a los guisos que dan relleno terminando con las salsas. Si sacaran pan en este momento, sería para rebañar todos y cada uno de los fondos, salvo el del Siu Mai transparente de langostinos con emulsión de sus cabezas en la cúspide, que entra directamente en un bocado. Sublime. Como cierre de esta parte que podríamos llamar “finger food”, ya que está ideada para comer con los dedos, aparece un Bao relleno de costilla absolutamente apoteósico gracias a su terminación 100% cerrada que explota en boca según das cuenta del mismo apareciendo la costilla deshuesada y sedosa a la vez, continúa con una tempura del pescado del día (hoy era bocinegro local) que yo marcaría sin cubiertos porque su perfección invita a comerla con la mano y termina con el Saam de panceta con encurtidos. Puro hedonismo, vicio y disfrute.

Como broche de oro uno de los platos que leyendo la carta más me llamó la atención sin duda alguna, el Ramen. Cuchara japonesa muy en boga últimamente que necesita de mucho fuego y tiempo a la hora de conjugar todos sus ingredientes donde Manolo y Luis se la juegan añadiendo foie, miso y ojo, ¡gofio! El resultado del plato es embriagador en cuanto a sabores y texturas porque está ese fondo potente: el gofio en forma de crumble le aporta raíces locales y los noodles, artesanales también, aportan el toque de calidad final. Como punto a mejorar, su temperatura, no sale frío, aunque yo creo que el ramen debe servirse en la mesa hirviendo, que queme la lengua y que sea el comensal el que lo deje atemperar a su gusto.

En la parte dulce la cocina no afloja el pistón, cosa que me alegra especialmente. Traviesa la panacota de miso con pimienta sansho, albahaca tailandesa y crumble de cítricos por mor de su mezcla de texturas. Goloso el moche de helado canarión, hecho en casa en su totalidad tanto la masa como el helado que dejaré en manos de ustedes el descubrir por qué de su nombre. Y arrebatador, pasando directamente al top de postres que haya tomado en los últimos meses la Torrija elaborada con pan brioche, leche de coco infusionada con cana de limón y hojas de lima kaffir, todo ello coronado por un helado de lichi. Un postre que nace para convertirse en icono, al que la Semana Santa le otorga un protagonismo especial. Por cierto, con esto último de la Semana Santa les propongo un juego, dentro de todo lo que les he contado, hay un bocado con sabor y recuerdo inequívoco a nuestro Sancocho Canario, cuando lo prueben a ver si adivinan cual es.

No quiero dejar de destacar la muy buena selección de vinos que propone María, con referencias canarias y foráneas, todas ellas jugando la misma liga que los fogones, haciendo piña. Y termino con un reconocimiento muy especial al equipo de sala, dio gusto verlos moverse entre mesas explicando cada uno de los platos con la complejidad que traen en sí.

Eso sí, me entristece ver la falta de respeto que algunos comensales ejercen levantándose para irse a fumar y dejando sus sitios vacíos durante minutos, eso hace un daño tremendo a la cocina y a la sala, ojalá se aprendiera a saber estar cuando lo que quieres es ir a disfrutar del trabajo que hacen los demás para ti.

Al finalizar de cenar y antes de salir con rapidez a casa para cumplir con el toque de queda (se puede cenar a las 19h y apoyar a la hostelería, ahí lo dejo) Manolo me dijo algo en forma de despedida: “Javier, esto ha sido sólo el primer día, nuestro sueño y nuestras ganas es poder dar al comensal en la isla de Gran Canaria cosas que yo me encuentro cuando viajo por la Península pero que aquí echo en falta como es el arriesgar e innovar con la cocina japonesa partiendo del mejor producto local sin dejar de mirar otros procedentes de Asia. No significa eso que menosprecie ni mucho menos el trabajo de grandes profesionales que tenemos en la isla, simplemente queremos crear nuestro camino propio. Soy consciente de que hoy es solo la fecha de nacimiento, dentro de un tiempo se verá con más claridad quienes somos y hacia donde vamos, ya que aunque estoy satisfecho con el resultado y quiero agradecer al equipo todo el esfuerzo que están haciendo, nos queda todo el camino por recorrer y platos por pulir”.

Y eso es cierto, hay platos que no terminé de entender como son el bao frito de cangrejo de concha blanda o el rollito de primavera a base de cabra al que le faltaba lo más importante, el sabor que la cabra aporta en su guiso. Está claro que esta crítica es únicamente la puesta de largo del restaurante, pero les aseguro que hay gente que ni en años consigue lo que hoy aquí es únicamente el comienzo del camino. Esto lo anoto y quiero recalcar por las suspicacias que algunos pueden tener acerca de nuestro trabajo contando lo que vemos en las mesas. Desde Por Fogones no hacemos publirreportajes, nos limitamos a describir con mayor o menor acierto lo que nos trasmiten las cocinas y servicios que con cada vez más talento y esfuerzo surgen de nuestra tierra. Y en este caso de emprendimiento en tiempos de pandemia, yo no sé ustedes, pero para mí cobra aún más valor y agradecimiento en forma de sentarnos en sus mesas, cosa que por cierto en esta Semana Santa no podrán hacer en El Asiático by La Palmera Sur porque ya está lleno de reservas para los días que componen el asueto de estas jornadas.

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