La Catedral Bistró, el oasis gastronómico que Arucas requería

Calamar, plato de La Catedral Bistró

Conocí a Adrián García en su primera etapa al frente de la cocina de Entre Duelas y Tapas en Arucas y ahí ya pude comprobar que tenía mucho talento. Después fichó por  el equipo de Poemas by Hermanos Padrón y de ahí a montar su propio local junto a Kilian Nordelo, joven cocinero grancanario que ha pasado los últimos años trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo, Aponiente, bajo la tutela de Ángel León. A Kilian tuve la oportunidad de conocerlo y verlo trabajar en la final del Concurso Mejor Cocinero de Canarias en GastroCanarias 2022 como ayudante de Richard Díaz, quien a la postre se proclamó vencedor y que curiosamente también acaba de abrir su propio local. Con esos antecedentes ya estaba tardando en visitar La Catedral Bistró, pero el momento ya llegó.

Llegar a la Catedral Bistró es muy sencillo ya que se encuentra ubicado en un privilegiado lugar en la trasera de la Iglesia de Arucas desde donde se puede apreciar su imponente figura tanto desde el interior, pero aún más desde la terraza exterior que montan en la misma plaza. “No podemos más que agradecer al Ayuntamiento de Arucas todas las facilidades puestas desde que hemos llegado aquí. El disponer de una terraza como esta y de nuestro pequeño comedor nos permite hacer dos propuestas diferentes, la de fuera más para compartir e informal, donde además somos pet friendly y la de dentro más gastronómica donde puedes comer a la carta pero también en menú degustación”. Y obviamente esa fue mi opción, sentarme en “la mesa de la cocina”, nunca mejor dicho porque no pierdes detalle de todo el trabajo que realizan y ponerme en sus manos para degustar el Menú Degustación de esta temporada.

Una de las muy buenas peculiaridades de esta propuesta es que va a ir muy ligada de la mano a la temporalidad del producto, a lo disponible en mercado cada semana y que su intención es que la carta cambie cada mes, de ahí que esta crítica tenga la vida que tarde en cambiar esta carta, y eso es muy bueno porque te motiva a ir con más asiduidad y te garantiza producto directo del campo y el mar a la mesa. Las papas arrugadas con mojos rojo y verde dan ganas de levantarse y aplaudir por la variedad de la papa, la perfección del arrugado y lo sabroso de los mojos. Caen como pipas. Del escaldón de gofio no les voy a contar nada, no quiero chafarles la sensación de descubrirlo ustedes mismos pero les aseguro que apasionará en sabor a los amantes de este plato, pero me atrevo a decir que les gustará mucho a todos aquellos que le tengan un pero. Jueguen y pruébenlo, no se van a arrepentir.

La fiesta empieza fuerte con el aperitivo de la casa, una berenjena a la brasa con mantequilla de miso, salsa satay y manises (o cacahuetes si lo entiendes mejor así), donde se produce una mezcla de sabores entre dulces, picantes y salados que te llevan de la mano hasta el final. Más que un aperitivo de la casa, podría ser perfectamente otro plato del menú. A continuación una croqueta de guiso de carne de cabra con una mahonesa casera de Kimchi lo que añade ese toque fermentado tan característico de ese plato coreano a una croqueta absolutamente perfecta en todo sus matices, desde el exterior hasta la cremosidad y sabor del guiso de cabra. Se puede pedir la croqueta por raciones o por unidades y sencillamente entran directamente al listado de mis favoritas de la isla.

El mar llega en forma de Gamba Roja de Denia a la brasa y embarrada con grasa de chuleta madurada. Con ello lo que se consigue es dotar de potencia y untuosidad a un producto ya de por sí perfecto que pasado ligeramente por la llama llega a la mesa listo para ser devorado. Por favor, la cabeza de este animal no es que se pueda chupar, debería ser obligatorio hacerlo.

Continuamos por la montaña con un surtido de Setas a la brasa de variedades mixtas sobre un huevo escalfado. Este plato pide que el pan vuelva a aparecer en escena para dejarlo limpio y más ahora que estamos en temporada.

La traca final viene en forma de dos platos que van a estar sin duda entre los mejores del año y eso que solamente estamos en enero. Si quieres saber si un cocinero es bueno o malo, que te cocine arroz, uno de los ingredientes más difíciles de trabajar aunque parezca lo contrario. Y aquí, con solamente tres ingredientes principales como son el arroz, la calabaza y la castaña, dan forma a un plato simplemente perfecto. Aprovechando la calabaza en todas sus vertientes y diferentes cocciones, pipas incluidas, trabajando el arroz en un perfecto punto de cocción y sabor para terminar con el arrebatador toque que aporta la castaña en elaboraciones varias. Permítanme que me guarde alguna sorpresa, el plato entra en la categoría de los grandes maestros arroceros de Canarias como son Braulio Rodríguez (Majuga) o Santi Benítez (Sebe).

Y en el cierre la locura es máxima con el Calamar a la brasa sobre salsa de cebolla y puntos de paté de morcilla. Este es uno de esos momentos donde uno reflexiona y casi tiene la obligación de agradecer al cocinero que con tan pocos ingredientes y usando el fuego como arma de cocina, lleve un producto tan maltratado por las fritangas como el calamar a la categoría de excelencia máxima. Me contaba Kilian que a veces tienen problemas con el punto del calamar porque la gente no está acostumbrada a esta textura y lo piden “más chicloso” a lo que ellos se niegan por no estropear sus platos. Públicamente aplaudo esa decisión de no castigar el producto al punto que ellos piensan que pierde su valor y ojalá que al comensal le sirviera para abrir sus mentes, aprender y disfrutar porque en el fondo de eso se trata cuando vamos a un restaurante, por lo menos yo.

La parte dulce comienza con un prepostre con el pepino como protagonista del que no les voy a contar nada más para que se sorprendan pero que les anticipo que fue mi favorito. Impecable la ganache de chocolate tanto por sabor como por texturas, muy buena la tarta de queso a pesar de la manía que ya le tengo a ese plato y muy interesante la torrija de pan de huevo, a pesar de que aún creo que le falta algún matiz para ser redondo del todo, pruébenla ustedes y me dicen. Deseando estoy de que llegue el flan a su carta, “que será pronto ya que estamos en las pruebas finales y esperando el horno nuevo que nos permita elaborarlo aquí como queremos” me decían Adrián y Kilian al limón.

Desde luego que para ser una primera visita y con tan poco espacio de tiempo desde su apertura las sensaciones no pueden ser mejores. Por fin hay un restaurante en Arucas que poder recomendar a boca llena y ya estoy deseando repetir. La sala está perfectamente comandada por Efrain Valido y África Sanz,  con una pequeña pero traviesa bodega donde conviven vinos locales con pequeñas joyas de fuera, yo hoy me decanté por esos vinos del sur y salí encantado de la manzanilla y el amontillado que armonizaron perfectamente todo el menú. Abren de Jueves a Lunes, día este último perfecto para que acudan profesionales de otros fogones de las islas para conocerlos, cosa que me consta está sucediendo. Su precio medio es entre 25-35€ por persona si es para compartir y el menú degustación dependerá del comensal y la tipología del mismo. Un precio absolutamente regalado para la calidad y la cantidad de comida que se sirve, uno sale muy bien satisfecho y algo que cada vez valoro más, con una estupenda digestión vespertina, detalle que garantiza la calidad no solo de su despensa sino de la forma de guisarla. Para seguirlos en Instagram y acceder a su motor de reservas los puedes encontrar como @lacatedralbistro 

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