Cocina y familia bajo los fogones del restaurante La Solana

Que en estos momentos tan duros para el sector de la hostelería se abra un proyecto con ganas de hacer disfrutar al comensal y una apuesta grande por el futuro siempre es un motivo de alegría y respeto. Si esa casa aúna bajo el mismo techo la larga trayectoria de un matrimonio como Juan Sosa y Soledad Suárez junto al hijo de ambos, Alejandro Sosa y su pareja, Marina Tudanca, el respeto se traduce en cariño y admiración. 

Recordemos por un lado que Juan y Soledad (Marisol para muchos) dejan tras de sí una larga estela en el sureste grancanario, primero con el restaurante La Floridita, y en los últimos años con el que ha sido para quien les escribe el mejor restaurante de toda la zona, Casa Estragón. Por su parte, Alejandro y Marina retornan por parte del primero y se asienta en la isla por parte de la segunda tras estar más de una década trabajando por las cocinas de varios de los restaurantes y cocineros más importantes de nuestro país, tanto aquí en España como en el extranjero. Si bien aquí Marisol impondrá su amabilidad y siempre eterna sonrisa en la sala, los otros tres se encargarán de dar sabor y cuerpo a una propuesta que reúne trazos de la cocina tradicional y llena de sabor de Juan, con la visión más creativa que los jóvenes (ninguno de ellos llega a los 30) Marina y Alejandro poseen. Todo ello se reúne en el restaurante La Solana, un local que toca la playa de Las Canteras en la zona de Playa Chica, concretamente en la calle Torres Quevedo, número 29. 

La primera de las grandes sorpresas al llegar al local es su amplitud y belleza, que con dos zonas principales y muy diferenciadas como son la cercana a la cocina, a la vista y sin secreto para los comensales, y una más alejada pero en un patio interior cubierto con alguna sorpresa que no quiero desvelarles para que se lo encuentren al llegar. Tengo la sensación de que nos encontramos ante la sala más imponente de la capital grancanaria en estos momentos.

La propuesta gastronómica se resume en una carta breve, con guiños a la cocina más tradicional, pero todo bajo un punto de vista muy actual. Solo con leerla ya uno tiene ganas de probarlo todo. Para abrir boca, una ensalada de habichuelas, bearnesa y torrezno, jamón 5J cortado a vista del comensal, y un tartar de atún canario al que acompaña una refrescante emulsión de sisho, espirulina y coronado por puntilla de calamar. 

Sorprendentes, y de los pases más interesantes del menú, son los dedicados a las vegetales, porque si el Puerro a la meuniere con papada de cerdo y anchoas es un deleite gracias a la cocción en baja temperatura del vegetal coronado por un toque de josper al final, no le va a la saga el cogollo a la brasa con una reducción de mostaza antigua y coronado por el único queso parmesano que se está elaborando ahora mismo en Canarias, el Don Nicolás, de la reconocida Finca de Uga, ubicada en Lanzarote. Este bocado es adictivo, iría a comérmelo sólo a cualquier hora del día o de la noche, un festival para los sentidos. Punto y aparte las croquetas con un trío a las que le invito a hincar el diente, por un lado la de queso ahumado de El Hierro, siguiendo por la de jamón 5J, y terminando por la mejor de todas, la de mejillones en escabeche.

La propuesta de La Solana tiene algo poco visto en los fogones de la ciudad y es el uso de casquería en determinados platos, algo a lo que el canario aún es en exceso reticente y que les invito a probar y dejarse llevar porque sin duda se llevarán una gratísima sorpresa. Las orejas de cerdo fritas con mojos agridulces (uno con cilantro y el otro con ají) sobre pan brioche, un vicio para degustar con las manos como cuando lo hacemos cogiendo esas cortezas de pata de cerdo y la montamos en un pan para llevar a la boca, imprescindible y apto para todos los paladares.

Más complejo y exigente es el plato de callos de bacalao a la madrileña con ancas de ranas y piparras, pero que sacan con nota sobresaliente gracias a la perfecta ejecución de cada uno de sus ingredientes y su contraste de sabores. El detalle de comer las ancas al estilo “alitas” y usando los dedos para ello, un valor añadido. Eso sí y justo es de contar, deben dar una vuelta a la receta de la ropa vieja con pulpo y lengua, seca en exceso y un poco inconexa en su ejecución final.

Llegando ya a la parte final encontramos tres platos con mucho sabor local y raíces tradicionales, el chipirón, aquí a la brasa con coliflor ahumada y botarga, para repetir en bucle. Excelsa la Bullavesa con Lubina, Aquanaria por supuesto, papas arrugadas (negras, de Tenerife) y un tostado también procedente de brioche y otro de los platos que avisan con convertirse en imprescindible en la carta y motivo más que de sobra para venir a la casa, su guiso de cabras con churros, donde la perfección en todos los sentidos es coronada con un guiño divertido “a la madrileña”. Entre los fuera de carta habituales, carnes premium al corte y pasadas por el josper o esas albóndigas herederas de la casa madre, Estragón, que simplemente se comen y aplauden.

La parte dulce va a seguir la línea que ya se tenía en Casa Estragón, Marisol en sala te cantará lo que se disponga en cada día, será tremendamente dinámica. Hoy tenían una tarta de queso peccorino trufada, que no despertó mi entusiasmo, pero se cerró con una versión muy personal del babá, ese bizcocho esponjoso tradicional de Francia y con muchas raíces en Nápoles. Al igual que haría con el cogollo, las orejas o la cabra, podría repetirlo sin parar en cada una de las visitas que haré a esta casa.

Conversando con ellos al final de la segunda jornada de trabajo me encontré con una familia y un equipo tremendamente compactados, con cada uno de ellos conscientes de su función y cometido para sacar todo este proyecto adelante. “Hemos arrancado con esta propuesta gastronómica en la carta, pero tenemos claro que va a evolucionar de manera dinámica con el paso de los días y semanas. Sabemos que el público local se va a encontrar con propuestas como la de casquería a la que puede sentir rechazo por los nombres, pero trabajaremos para que les den una oportunidad a esos platos y se dejen llevar por las texturas, cocciones y sabores a la hora de los mismos” resumían entre Alejandro, Marina y Juan. 

Por su parte, en Marisol aún retumbaban los momentos vividos el día de la apertura: “Ay, Javier, parecía que me había olvidado de cómo se gestionaba una sala (risas). Ahora en serio, me gustaría dar las gracias a todas aquellas personas que nos acompañaron en el primer servicio que dimos, algo caótico por poner todo en marcha, pero que ya estamos empezando a rodar. Por lo pronto, aunque tengamos bastante capacidad por espacio, hemos decidido que durante estas primeras semanas sacrificaremos negocio a costa de dar a los comensales cada día el mejor servicio de sala y cocina por lo que limitaremos el número de mesas disponibles. Queremos dar lo mejor y en ello iremos sin prisa, pero sin pausa”. 

Yo les aseguro que tras visitar La Solana en su segundo día de vida encontré un restaurante que me hizo feliz durante las dos horas que pasé en su casa, donde tras los cuatro miembros líderes de la propuesta se une un equipo de jóvenes trabajadores tanto en sala como en cocina que vienen de la mano de Marina y Alejandro ya que trabajaban con ellos en su periplo exterior a los que se han unido gente de la isla con ganas de aprender y crecer. La carta de vinos, amplia y con mucho gusto dando protagonismo a vinos locales sin dejar de mirar al exterior y con una amplia selección de cocktails a los que ya iré conociendo en próximas visitas. Sin duda, una suerte y un lujo para Las Palmas de Gran Canaria la llegada de una casa como ésta a la que le deseamos todos los éxitos del mundo y que seguro irán llegando, como diría la canción, Des-pa-ci-to….

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