Conservas Toledo, sabor de Lanzarote con alma de La Graciosa

La primera vez que vi un bote de Conservas Toledo fue en el restaurante Kamezí de Lanzarote. “Se trata de una familia de aquí, de la isla, que está intentando levantar en forma premium lo que tan importante fue para Canarias como son las conserveras. Sus productos son alucinantes, los tenemos aquí en nuestro mercado a la venta y también los uso en algunas elaboraciones propias”, me confesaba Abel del Rosario, chef del local. Poco después, en el restaurante Sebe me sorprendieron con una semi mojama de atún en aceite de Joselito con flor de Sechuán mandarina y pepitas de tomate. Cuando pregunté por la mojama, otra vez el nombre de Conservas Toledo. Y ante esa conjunción de astros no podría dejar pasar la oportunidad de contactar con ellos e intentar conocer lo que están haciendo. Lo que me encontré a continuación es tal lección de esfuerzo, humildad, trabajo, familia y amor a la tierra que no sé ni cómo empezar a narrarlo.

Tras contactar con su propietario, Luis Toledo, cuadramos la visita un jueves del mes de julio: “Vente que, además, estamos en producción y podrás observar todo el proceso de lo que hacemos”, me dijo. Y tras encarar Arrecife, muy cerca de la playa de El Reducto, encontré en una pequeña y escondida calle el pequeño local que desde fuera luce un cartel donde, aparte del nombre, Conservas Toledo, se deja clara la implicación de instituciones europeas, regionales e insulares que apoyan esta iniciativa. El nombre del proyecto no esconde sus intenciones, “Planta de Conservas de Atún Artesanal”.

Una vez dentro me recibe Luis, un joven empresario que, aparte de esta iniciativa, forma parte del staff de Fred Olsen. “Permíteme que agradezca públicamente el apoyo incondicional que he tenido por parte de mi empresa a la hora de poner en marcha este proyecto. Cuando se lo conté a recursos humanos por si podría ser un obstáculo debido a mi relación contractual con ellos, no solo me solucionaron todas las dudas sino que me animaron y se volcaron en ayudarme con los trámites que en algunos casos requería, como era el tema de autónomo y empleado por separado, o las cosas ilógicas que trajo el ERTE.”

Ya entrando en materia me explica lo que podemos observar en la entrada, una pequeña exposición de surtidos de sus elaboraciones en conservas listas para vender y también una pequeña nevera donde se almacenan las mojamas de algunas piezas, prácticamente todas vendidas de antemano a afamados hosteleros de la isla, “No damos abasto con estas piezas; estamos investigando y trabajando mi padre y yo a ver que otros cortes del atún pueden ser interesantes para prepararlas así, pero nos llena de felicidad enviarlas a los chefs y que hagan magia con ellas. Gente como Abel del Rosario (Kamezí), Orlando Ortega (Lilium) y Santi Benéitez (Sebe) han apostado mucho por nosotros y eso es algo que llevamos en el corazón. En cuanto a las preparaciones, intentamos aprovechar al máximo las piezas que nos llegan y, por supuesto, la temporalidad de las mismas. Somos exquisitos con eso, nuestras conservas provienen de pesca artesanal con anzuelo, de las Islas Canarias y de barcos pesqueros locales de la flota que atraca en el Puerto de Naos (Arrecife). Eso sí, el océano que admitimos abarca desde La Graciosa hasta El Hierro: donde haya una pieza canaria pescada por nuestros aliados de la forma que queremos, ya saben que aquí tienen su casa”. En lo que había disponible el día de mi visita podíamos encontrar lomos de atún rojo, ventresca, migas o lomos de tuna y también de rabil.

Una vez cruzamos la pequeña puerta veo la sala de despiece, donde los pescados pasan el primer corte, “Aquí mi padre y yo despiezamos y comenzamos el trabajo separando las partes del atún. Somos una empresa muy pequeña, en 2020, año de nuestro nacimiento, elaboramos unos 1.200 botes; en este 2021, si todo va bien, terminaremos con unos 5.000 botes aproximadamente, pero es desmoralizador observar cómo a pesar de emprender en tiempos de pandemia y con la situación actual que sufre nuestro cliente principal, la hostelería, no tenemos ningún tipo de ayuda a la que acogernos porque no tenemos resultados históricos de 2019. Nadie cuenta con la inversión de casi 100.000 euros que hemos tenido que hacer para crear todo, por no hablar de las trabas burocráticas que hemos sufrido a la hora de tener un simple certificado que de 48 horas se retrasó a dos meses con lo que ello derivó en falta de ventas para nosotros en 2020”. 

 Una vez despiezados empieza, la mano maestra del progenitor y mano maestra en las elaboraciones, Francis Toledo, cocinando los productos de una manera única y muy especial, partiendo todo de una receta familiar de cuatro generaciones que ya se elaboraba en la isla de La Graciosa.

Pasamos a la siguiente sala, pequeña y modesta como todo lo vivido, y ahí me encuentro a Francis cocinando y preocupado de separar los ingredientes de las piezas ya sacadas de la máquina. “Cada corte está hecho a mano, pero después de pasar la máquina de cocinado, los los repaso de manera concienzuda para eliminar cualquier impureza y separar lo que serían nuestras migas, esas partes nobles y más sabrosas del atún como son los morrillos, cachetes, etcétera y que muchas veces por prejuicios con la casquería el comensal pierde la oportunidad de conocerlos. Aquí lo hemos empezado a preparar y mi hijo Luis se está llevando una sorpresa por lo que están gustando y lo que se venden”.

En la sala de despiece puedo observar, por un lado, las colas; por otro, los lomos; por otro, las migas; al lado contrario, las espinas desmontadas enteras, o incluso alguna cola preparada para ser cocinada. Pero todas y cada una de las elaboraciones tienen un punto en común, la pulcritud y el cuidado en su tratamiento para que nada falle antes incluso de envasar en botes y esterilizar. “Hoy me coges preparando lomos y ventrescas, principalmente, pero también algo de colas y muchas migas. Para mí, que ya soy jubilado de mi antigua empresa, esta iniciativa de mi hijo Luis ha sido como un volver a nacer y viajar a mi infancia en La Graciosa. Las recetas con las que elaboro las conservas son herencia familiar de mi abuelo, bisabuelo de Luis”.

El brillo en los ojos y la emoción en las palabras traspasan la mascarilla de Francis. “Pero ojo, por favor, destaca muy claro que aunque el mundo del pescador parece muy masculino en el esfuerzo, nada de esto sería posible sin nuestras mujeres; ellas son las que cuando todos llegábamos con las piezas a las casas se encargaban de darles forma. Las conservas en los pescados en la isla de La Graciosa nacen de la necesidad de impedir que se estropearan y tenerlos que tirar a costa de pasar hambre después. Si a día de hoy la isla se conserva como está, y bendita sea, imagínate lo que era hace más de un siglo, sin luz para neveras ni cocinas”.

Profundizando un poco más en la imagen de la marca, Luis quiso destacar algo: “Es mi abuelo, pero por parte de los Hernández, Antonio Hernández, no de los Toledo, es por parte de mi bisabuela, que aunque la empresa se llame Toledo, también somos Hernández y muy orgullosos de ello. En La Graciosa son dos apellidos que forman parte de nuestro ADN. Para muchos canariones la imagen de mi abuelo les recordará a la de los establecimientos Alcorde, que allá por los años 70-80 eran pioneros en la venta de todo lo concerniente a navegar en la mar, y efectivamente así es, ese era mi abuelo también. Conmigo ya son cinco las generaciones de la familia que de una forma u otra tenemos el gen de las conservas de pescado en nuestras raíces. Yo tenía claro que necesitaba que, de una forma u otra, eso se viera reflejado en la imagen de la casa”.

No puedo evitar preguntarle a Luis por algo que me llama poderosamente la atención en su etiquetado: ¿por qué no poner atún de Canarias?.

 Su respuesta me sorprende: “Es lo que soñábamos hacer, poder poner ventresca de tuna canario, lomo de atún rojo canario, lomos de rabil canario, etcétera, pero nos lo prohibieron terminantemente las autoridades competentes, en este caso el Gobierno de Canarias. La explicación que nos dieron es que por ley es muy difícil de registrar porque habría que precisar que el atún que nosotros procesamos es únicamente de Canarias, a lo que le dijimos que en ese aspecto, ningún problema, porque ya lo hacemos a nivel interno nuestro. Pero, aparte de eso, uno de los organismos de la Consejería de Pesca o similar, no sé explicarte muy bien cual, ya tenía registrada la denominación Atún Fresco de Canarias. Cuando expresé mi intención de certificar todo lo que me pedían pero que me dejaran poner Atún de Canarias en la etiqueta, una manera de revalorizar y poner en valor nuestro producto, lo que hicieron fue darme largas, decirme que el Gobierno de Canarias podría presentar alegaciones. Y yo ya no podía estar esperando más para poder lanzar nuestro producto. Lo que sí me pregunto es por qué el Gobierno de Canarias sí puede registrar Atún Fresco de Canarias y a mí no me dejan poner, atún canario si estoy dispuesto a certificarlo al 100%”.

 Lo que sí ha hecho Luis es poner en un lateral de la etiqueta de sus envases una leyenda donde se explica y se ve mucho mejor todo. Eso sí, para las grandes conserveras nacionales, que de tradicional y auténtico tienen poco, no tardan en buscarle soluciones, hacerse fotos y presentarlo juntos. Aquí, un ejemplo que al menos a mí me trae a la mente los engaños que solemos encontrar en las papas, lentejas y muchos más productos que usan el nombre de Canarias simplemente para hacer caja.

Podría pasarme horas hablando con Luis y Francis. Cuando les pregunto qué destacaría el uno del otro, sale a la luz todo lo que llevan dentro. Luis se decanta por lo siguiente: “De mi padre destaco haberme otorgado su paciencia y regalarme el conocimiento que tiene en todo lo que hace; sin él esto sería imposible”. Por su parte, Francis de Luis destaca: “El ímpetu, las ganas y la ilusión que ha puesto para levantar esto de la nada; únicamente era un sueño que tenía en su cabeza y que en el pasado comentábamos, yo pensaba que en broma y mira en que estoy metido ahora mismo (más risas)”.

 Ambos destacan como uno de los momentos más hermosos que están viviendo “la unidad y alianza que hemos hecho con los pescadores artesanales de la isla. Se están volcando con nosotros, buscan traernos las mejores piezas, capturarlas una a una a anzuelo e intentar que de una manera tan perfecta que muchas veces el pescado parece que está vivo cuando nos llega. Hay una real y honda preocupación por la viabilidad de la industria pesquera artesanal en Canarias y nosotros nos sentimos muy orgullosos de poner un pequeño grano de arena para que pueda subsistir en condiciones. Les pagamos las piezas a su precio real, no regateamos con ellos y por eso tenemos claro: que nuestro futuro no pasa por crecer de manera descarnada, sino por poder ser felices con lo que hacemos y trasladar parte de esa felicidad a los consumidores que apuesten por nosotros. Ya estamos presentes en Lanzarote, muy pronto en Gran Canaria. Nuestro distribuidor para menor y también para hostelería será La Alacena del Jamón y ya nos están preguntando desde Tenerife. Pero oye, lo mejor de todo es que pueden acercarse a Lanzarote, degustar nuestros restaurantes y después pasar por aquí, que nosotros encantados de venderle lo que quieran, para eso estamos (más risas)”.

De los productos en sí lo más rotundo que puedo decir de ellos es que son de las mejores conservas que he comido jamás. Desde que los visité hasta que he escrito estas líneas han pasado dos semanas en las que he aprovechado para abrir los distintos formatos, degustarlos al natural, acompañados de pan bizcochado o integrándolos en distintas elaboraciones culinarias, y créanme cuando le digo que el alma de La Graciosa en forma de receta con historia se nota a cada bocado.

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