De Contrabando, un restaurante que te robará el corazón

En silencio y sin hacer ruido, De contrabando y como marcan los cánones de las películas sobre robos más famosos de la historia, podríamos decir que es la cocina elaborada por Pedro López La Camera y su equipo en un pequeño restaurante ubicado en la calle Fernando Guanarteme, en medio del centro neurálgico donde varias propuestas diferentes a la vez que complementarias están llenando de sabor la Plaza de los Betancores.

Pedro es un cocinero canario con una amplia trayectoria en la península, fundamentalmente en la Comunidad Valenciana, donde pasó por las cocinas de Quique DaCosta. “Mamé la maestría de gente como Vicente Patiño, un dios para los cocineros y cocineras valencianos”, como le gusta recalcar a él. “Decidí volver a casa hace ya unos años y abrí el sueño que tenía en forma de restaurante, donde poder dar rienda suelta a lo que yo considero una cocina viajera, porque yo como cocinero y comensal también lo soy”. 

Y es cierto que en la cocina de Pedro uno se desplaza con la misma facilidad por la fusión asiática, los guisos potentes españoles y el producto local, todo ello intentando tener el producto local como estrella pero sin fingir un forzado kilómetro cero que particularmente me empieza a aburrir cuando intentan meterlo con calzador en la propuesta. Lo visité hace tres años y, sin poder explicarme por qué, he tardado demasiado tiempo en volver. De esa primera visita aún recuerdo las mejores almejas que me he comido en la vida, y por aquí empiezo la crítica, siguen siendo las mejores almejas que te podrás comer en Gran Canaria gracias a la sutil potencia del caldo que las envuelve y del que al final terminarás bebiéndote a cucharadas o en bol hasta la última gota. La preparación se realiza en un wok tailandés para que de calor y se comienza con un aceite con dos tipos de ajo, rosado y negro, a la que se le añade guindilla cuernicabra blanqueada para que no pique en exceso. El resto en forma de sus almejas encima, salsa de ostra casera, infusión de anís estrellado y albahaca sagrada tailandesa. Para dentro, y es como volar al sureste asiático, un sueño de plato que iría a comerme cada semana, de los mejores hace tres años y este también. Su degustación merece y justifica la visita al restaurante.

Pero este año he encontrado a un Pedro más confiado en sí mismo que nunca y con una tranquilidad pasmosa en lo que hace, “ha habido un antes y un después de entrar en la Guía Michelin como recomendado, el año pasado tenía clientes que venían de TripAdvisor, este tengo turistas que me reconocen han venido por verme en la Guía Michelin. Eso te da alas, pero también responsabilidad para no dormirte en los laureles y te permite seguir caminando pasito a pasito en busca de la excelencia, eso sí, sin dejar de ser quienes somos”.

Empecé el menú con unos tomates de La Aldea, pero en tres texturas diferentes (natural, vinagreta y espuma). El pan de puño de Amaro que llega al sentarte en la mesa sirvió para limpiarlo enterito. Esto es lo que uno espera cuando va a un restaurante, que sean capaz de hacer con algo que todos tenemos en la nevera una degustación absolutamente diferente.

El tartar de langostinos es otro de esos bocados sorprendentes por el juego mar y montaña que propone a base de una espuma de setas y brotes de mostaza. Explicándolo así puede parecer un mar/montaña más, pero les aseguro que no es así, cada uno de los bocados es excelso en potencia y limpieza a la vez, uno no puede parar hasta llegar al final.

Para terminar con la secuencia marina, un Pescado del Día (este día era sama roquera) sobre una infusión de coco y cítricos, picada de papaya y reducción de pad Thai. Por ponerle un pequeño pero al plato, los sabores de la deliciosa salsa y ese pequeño toque picante oculta un poquito el sabor del pescado, pero sin duda es un plato de esos de toma pan y moja.

La parte de carne en el menú es muy canalla, divertida y casi contrabandista. En primer lugar una de esas ensaladillas de las que no se olvidan por la originalidad de sus ingredientes como el confit de pato, la manzana verde, la salsa a base de mostaza y el punto de cocción de sus papas, un 10. 

El cierre en forma de “bocadillo” es casi para levantarse y aplaudir: el Brioche de Kao Ka Moo (codillo tailandés en traducción simultánea), donde Pedro nos lleva a un cordero cocinado durante 76 horas donde sus jugos se empapan en cada rincón de la carne y a la que la mayonesa de jalapeño, cebolla, lima y cilantro elevan a categoría de sublime. Uno no termina de comerse este bocadillo sin “restregar” el pan por todos los rincones del plato.

En los postres es donde yo no termino de ver la excelencia que acompaña al resto del menú y creo tiene aún bastante camino por andar. El Homenaje Tropical es el plato estrella de la parte dulce y, gustándome el concepto o la implicación que el comensal toma con el mismo, yo no puedo con el chocolate blanco y ahí es donde este postre, que tanto está gustando al público en general, me deja fuera.

El segundo en forma de emulsión de galleta maría, helado de coco y salsa de frambuesas infusionadas podría tener ramalazos muy lejanos al polvito uruguayo en sabores, que no en texturas y temperaturas. Me gustó más este segundo paso, pero sin apasionarme del todo ninguno de los dos.

Hablándolo con Pedro, me confesaba que “tengo claro que en los postres aún nos queda recorrido por delante, estoy trabajando en una versión de la merienda canaria que ya tuvimos en su día y que reincorporaré modificada. Entiendo lo que me dices sobre el chocolate blanco, pero créeme cuando te digo que es un postre que gusta muchísimo y no sé si me dejarán quitarlo los propios clientes”, comentábamos entre risas.

La bodega es corta pero muy bien elegida, no hace falta tener una despensa gigante si tienes auténticas joyas como este La Time de La Palma, cosecha de 2000 (no me he equivocado, año 2000) y que se comportó en toda la comida como lo que es la isla de La Palma, hermosa y resistente como ninguna. En este punto Pedro me pide que “mencione y agradezca la labor de mi mano derecha en sala, Airan Medina, que se encuentra de baja por una pequeña intervención quirúrgica y sin el que el crecimiento de la sala no habría sido posible. Por supuesto que este reconocimiento público también va para mi otra mano en cocina, Sergio González y nuestro segundo, Alberto Prada”, dicho queda y volveré para conocerlo, a recuperarse.

Sin duda, uno sale De Contrabando fichado para siempre y ya no hay vuelta atrás, solo está pensando en volver y es un miembro más de la banda para siempre. Para reservar, www.decontrabandorestaurante.com .

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones.