DisfrutarBCN, el caviar y la nuez

En la gastronomía que se está viviendo en este siglo XXI, se puede hablar de un auténtico innovador, Ferrán Adriá, que en El Bulli consiguió cambiar todos los paradigmas que este arte establecía como asimilados en todo el mundo. Tras casi una década desde su cierre, son muchos los cocineros que trabajan por cocinas de todo el mundo con el sello del Bulli bajo el brazo. Pero, sin duda alguna, si una casa respira ese espíritu por los cuatro costadosbes la conformada por los que fueron sus jefes de Cocina durante muchos años, como son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, quienes en Disfrutar BCN mantienen el espíritu de la creatividad, en este caso unida al territorio y al producto como señas inequívocas de identidad.

Acudí a visitar esta casa por segunda vez en dos meses, algo muy poco frecuente en restaurantes de esta categoría. Pero si bien en julio pude degustar el Menú Disrutar Classic, ese que te lleva de la mano por los cuatro años que han posicionado a esta casa con 2* Michelin y como el 9º Mejor Restaurante del Mundo en la prestigiosa lista 50Best Restaurants, me quedé con las ganas de probar el Menú Disfrutar Festival, donde todo lo que han creado en este año 2019 toma forma.

En un menú que abarca casi una treintena de platos, sería una osadía, además de una pesadez para los lectores, ponerme a desgranar cada plato uno por uno. Pero sí destacaré algunas creaciones que, sin duda, merecen espacio por sí mismas. Empezando por un Salpicón de Bogavante, que en forma de granizado, impresiona al mantener intactos todos los sabores de un salpicón al estilo original. Es de destacar en esta secuencia la Focaccia de Coliflor Negra con Mantequilla aireada de Anchoa, donde la acidez y el amargor de un vegetal desconocido por muchos se integra de fábula con el sabor salino y marino de la anchoa en forma de mantequilla, en un plato tan arriesgado como goloso.

Ahora llega el turno de la nuez, pero de una forma que jamás había visto, ni por supuesto imaginado. Partiendo de las ganas que en esta casa se tiene de dar la vuelta a todo lo que creíamos conocer sobre los productos, han trabajado la nuez para poderla ofrecer al comensal en todo su contenido y continente. Porque sí, aquí el comensal se deleita con una Reflexión de la Nuez, que parte de su propio corazón, la cáscara. Esta secuencia con la nuez como protagonista tiene diferentes matices y texturas en cada bocado, que abarcan puntos totalmente inéditos en mesa, pero lo más importante, absolutamente redondos y con criterio cada uno de ellos.

Tras varios bocados, excelsos todos ellos, me detengo en una absoluta novedad que me presentaron aquí. “Javier, todos estamos viendo y conocemos las salazones de las huevas, pescados, etcétera. Pero un día nos preguntamos qué podría pasar si intentáramos hacer lo mismo con huevos. De ahí y tras muchas pruebas, podemos presentar esta ”Hueva de Huevos de Codorniz“. Ver cómo te traen la pieza entera a la mesa y la cortan en tu presencia es todo un espectáculo por sí mismo, ya que a la distancia podrías pensar que es una hueva marina como cualquier otra. Pero al llevarla a boca, ese sabor inconfundible del huevo toma un realce único con la técnica del salazón con la que está tratada.

El mar vino a la mesa en forma de Cocochas, a la romana y al pil-pil. La Merluza, en escabeche de almendras y saúco, y el Gajo de Ceviche no hizo que me despistara de un pequeño, pero otra vez, único bocado, Altramuz de Almendras. Sí, han leído bien, altramuz, lo que en Canarias conocemos como “chochos”, en esta casa tienen una presentación única.

Para todos aquellos que no creen que el pollo puede ser una carne digna de un restaurante de alta cocina, viene el siguiente plato, Hueso de Pollo al Ajillo. En un pase doble, donde nos llega primero, un “hueso” de verdad con un chip de su piel crujiente, y luego, el auténtico festín forma de su segundo hueso. Y, ojo, que no es un trampantojo, porque “hueso parece y hueso es”, lo que sucede es que todo lo que conforma un estupendo guiso de pollo al ajillo, conforma el interior de un exterior que no se puede, ni debe, describir: simplemente morder y viajar. Los siguientes pases hasta finalizar al salado mantuvieron la línea de la excelencia exhibida hasta el momento.

La parte dulce de Disfrutar BCN sigue en la misma liga que la anterior con diferentes bocados como el Pandan, el Cornete de Tarta de Queso, la Tarta al Whisky 2019, el Sabayón de Pasión y Ron o el Brazo de Café, dulces y sabrosos. Pero me tengo que detener en dos pases muy especiales. En primer lugar, el que abre la secuencia, que sirve para limpiar el paladar y prepararnos para los postres. Viene en forma de Praliné de Frambuesa, Rosas y Almendras Tiernas, donde otra vez la técnica de esta casa deslumbra en mesa por su lógica. De destacar el Praliné, casero y que forma parte de una serie de pralinés en los que están poniendo ahora el foco a la hora de aprovechar algunos ingredientes y presentarlos de otra forma. Como cierre, un guiño a mi tierra, Canarias, llamado Volcán de Mango con su Lava (y para presentarlo en mesa, nadie mejor que el Jefe de Cocina de esta casa, Oscar Mayer, oriundo de Gran Canaria). Para ello, se coge una roca, a la que se le introduce un mango en su interior antes de meterlo en el horno. Una vez cocinado, con los matices dulces y salados que le aportan los diferentes ingredientes a dicha roca, esta se abre en mesa delante del comensal hasta que aparece el mango, cocinado dentro. Con una “lava líquida” procedente de su interior, uno se siente que ha viajado a una isla como Lanzarote, donde la piedra y el vino están presentes en cada bocado.

El maridaje que me propuso el sumiller de la casa, Rubén Pol, me llevó de viaje por Andalucía, Chile, Japón (con dos sake únicos), Cataluña, Ribera del Duero, y, por supuesto, Canarias. En esta casa no sólo se come de vicio, es que se bebe con mucho sentido e inteligencia A su vez, sería muy injusto por mi parte no destacar el inconmesurable trabajo de la sala en DisfrutarBCN, ya que la misma termina muchos de los platos en la mesa. Cocineros, camareros y sumilleres se van turnando a la hora de demostrar que si un restaurante es un deporte de equipo, en este equipo, todos son titulares a la hora de saltar al campo. En este día, Ainhoa, Toni, Rubén, Vicente, Eric, Oscar o Giulio, pasaron por mi mesa, mientras yo veía trabajar sin parar a Eduard y Oriol, que tanto ordenaban en cocina, como ayudaban en lo que hiciera falta. Sin duda, dando ejemplo y marcando lo que quieren sea su casa.

En esta época los rumores, quinielas y apuestas por quiénes conseguirán ampliar su espectro en la Guía Michelin están en boca de todos los aficionados a la gastronomía y profesionales que trabajan alrededor de ella. No seré yo quien diga desde aquí que DisfrutarBCN se merece o no, ese máximo galardón en forma de 3*, pero sí digo algo. No conozco ningún restaurante en nuestro país que, de manera simultánea, sea capaz de sacar dos menús que sumen unos 60 platos y que ambos sean de MATRICULA DE HONOR, así, en mayúsculas. Porque en esta casa no sólo funciona la cocina: la bodega y la sala también juegan en esa liga de la excelencia, de esa que antes de salir de un sitio te hace preguntarte cuándo tendrás la suerte de volver a ir. Y sin duda, DisfrutarBCN, es esa casa a la que siempre querré volver cuando visite la Ciudad Condal.