La gastronomía canaria no entiende de racismo

Estos días Gran Canaria ha sido portada nacional por culpa de los sucesos acontecidos en Tunte, donde bien sea por racismo, miedo o ignorancia, una parte de esa sociedad que convive ahí no estuvo acorde a lo que Canarias significa como pueblo. En este artículo de opinión no voy a hablar de si me parece bien o mal lo sucedido, condeno sin paliativos todo lo que allí se vivió y no me siento identificado con ello y es más, creo que todos debemos recapacitar para que eso no vuelva a suceder.

Como ustedes saben, yo me dedico fundamentalmente a hablar de gastronomía, parte fundamental de nuestra cultura y este viernes pasado el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, publicó un vídeo que me encendió la mecha que da lumbre a este artículo. En el mismo, creado originariamente por CEAR Canarias (Centro de Ayuda al Refugiado) se explica como el plato más icónico de la gastronomía canaria, las papas arrugadas con mojo, son una mezcla perfecta de multiculturalidad llevada a la idiosincrasia y recetario de nuestro pueblo. Pero más que explicárselo, les invito a que lo vean, dura únicamente 30 segundos y después sigan leyendo teniendo algo claro, #AliméntateDeDiversidad. 

La mente me lleva ahora a uno de los congresos gastronómicos más importantes de nuestro país, San Sebastián Gastronómika, donde escuché a Pepe Solla impartir una de las ponencias que más me han marcado en los últimos 5 años. No fue por su creatividad o innovación, no, la misma fue por su autenticidad y su verdad. Permítanme recordarle un pasaje que se me quedó grabado a fuego. Imaginen el momento, el Kursaal, pabellón principal lleno a reventar y ahí degustamos una pequeña porción de empanada gallega y un pequeño platito de ceviche, ambos elaborados por el equipo del chef. A continuación la pregunta que encendió el debate: “¿Cuál es más gallego de estos dos platos, la empanada o el ceviche?”. Les pido que hagan esa misma reflexión… la respuesta se la daré al final del artículo. Ahora sigamos de viaje por Canarias y su gastronomía.

En Canarias siempre hemos sido casa de acogidas de culturas para todos aquellos que nos visitaban pero también para el que se quedaba a vivir aquí. Y aunque esto que voy a contar seguro se replica por muchas islas, voy a detenerme en la mía, Gran Canaria, que además es donde se han dado estos brotes racistas que nos ha llevado a ser triste portada de informativos y debates encendidos en redes sociales. Uno de los periodistas gastronómicos más importantes que ha tenido nuestro país era Cristino Álvarez y en 2017 publicó un artículo en la revista Origen donde situaba el origen del salpicón en el Siglo XVII, dentro del comienzo de la Vida del ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Así que si vamos a pensar que nuestro salpicón de pescado y marisco es de origen autóctono 100% estamos muy equivocados. Por otro lado, Ana Vega (Premio Nacional de Gastronomía en periodismo 2019) publicó en diciembre del 2019 un artículo donde se hacía eco del Recetario Canario más antiguo del que se tiene conocimiento y que a día de hoy está desaparecido. Ojalá algún día alguien encuentre un ejemplar del mismo escondido dentro de alguna de esas librerías antiguas.

Pero como ponernos a desgranar el recetario canario y sus orígenes darían lugar a un debate sin fin, tremendamente interesante todo sea dicho de paso, yo sí quiero centrarme en restaurantes tangibles y palpables, de migrantes que han llegado a la isla, integrándose y proporcionando felicidad a través de sus platos a todos los comensales, convirtiéndose tras décadas muchos de ellos en parte de nuestra idiosincrasia. Es obvio pero no por ello menos importante comenzar este viaje por el Restaurante Fufi, primer japonés que abrió sus puertas en toda España y donde se fundían japoneses con ganas de tener su casa y canarios que deseaban probar esa comida. Más de 50 años después aún siguen en la brega. 

La cocina uruguaya que trajo El Novillo Precoz, que en un principio todos asociábamos a Argentina, dio paso a un boom de brasas por la isla. Y qué decir de los “restaurantes chinos” de la capital, cada casa tiene su favorita y por destacar alguna me quedaría con el Tesoro Chino o el Taipei, dos clásicos de la isla. De los restaurantes italianos podríamos hacer un libro, tanto para lo bueno como para lo malo, pero entre tanta oferta encontramos clásicos como Il Duomo di Milano en Playa del Inglés o Il Segreto di Pucinella en el Puerto. Los Cedros como cocina libanesa en plena playa de Las Canteras, Bom Gosto de nuestros hermanos portugueses, el marroquí Marrakech, el etíope Afrika o el ya desaparecido en el tiempo, Casa Julio, donde muchos hicimos nuestros primeros pinitos con la cocina gallega, son otros de esos puntos que ya forman parte de nuestra cultura. 

Pero vayamos un poco más allá como serían las hamburguesas del Tony’s o los perritos calientes de Casa Ricardo, influenciados sin duda en la cocina americana o la cocina coreana del Kim’s, que tras dar de comer a la flota coreana durante más de 20 años ha pasado ahora a manos de la segunda generación de la familia. Si viajamos por Asia no podemos olvidar la cocina hindú y aquí pongo de ejemplo al Club Indostánico que es como comer en su casa y que decir de Latinoamérica, donde en el Oh Qué Bueno podemos comer sus arepas y cachapas pasando por la decena de peruanos que pueblan la isla, con el Segundo Muelle como uno de los primeros que llegó a la isla. 

Cuba y sus platos o los Fish and Chips de nuestras zonas turísticas serían otros de esos ejemplos de comida para todos los paladares y sabores donde se demuestra que la gastronomía podría ser uno de esos puntos en común y nexos de unión para que los países diriman sus diferencias y encuentren sus afinidades. Porque hoy eso es lo que necesitamos, no olvidar que Canarias fue tierra de emigrantes y muchos de nuestros abuelos tuvieron que arriesgar sus vidas para cruzar el océano o los miles que a día de hoy llevan nuestros fogones por medio mundo donde siempre nos han acogido bien, al igual que hemos hecho nosotros. 

Para terminar, retomo esa pregunta que les dejé en el aire. ¿Ya tienen claro que es más gallego de aquella empanada o ceviche que nos sirvió Pepe Solla? La respuesta es clara y rotunda: el ceviche. La respuesta es muy clara y cito casi textualmente: “Para ustedes es obvio que la empanada gallega es nuestro plato típico y por eso se decantan por ese, pero ya les digo yo que no es así en este caso. De la empanada, nada es gallego, ni la masa, ni los ingredientes de su relleno, cosa que no pasa con el ceviche donde todos y cada uno de sus ingredientes forman parte de productores que encuentro a 5 kilómetros de mi restaurante y de los que conozco a todos y cada uno de ellos”. Eso sirve para esto, canario no es únicamente quien nace aquí, canario es todo aquel que por un motivo u otro decide afincarse en nuestras islas y trabajar para que entre todos configuremos una sociedad mejor y más próspera, por eso no olvidemos quienes somos, de donde venimos y sobre todo, acojamos a quienes más lo necesitan y son capaces de arriesgar su vida sólo por tener un lugar donde poder vivir.