Txinparta y el Casino de Tolosa, más de un siglo a los fogones

Hay viajes que giran en torno a sentimientos que no esperabas, cosa que me sucedió cuando acudí a la llamada del Basque Culinary Center y la primera noche tuvimos una de esas cenas para el recuerdo, que se te quedan clavadas y que no fueron protagonizadas por ningún restaurante de renombre (esos estaban en la mesa como comensales) sino por un grupo de socios de Txinparta, la que siempre estará en mi corazón como la que me abrió los ojos ante lo que son las Sociedades Gastronómicas o Txokos, un tesoro a reivindicar. 

En este artículo hay más gastronomía y más verdad que en algunos restaurantes que se llenan de fuegos artificiales. “Nosotros no somos cocineros, de hecho no nos gusta cocinar para ellos o para periodistas, simplemente somos amigos a los que nos gusta juntarnos, cocinar y hacer felices a los comensales sin más pretensiones. Pero ante la petición del Basque Culinary Center de darles la bienvenida a Haragi de una manera especial, no pudimos negarnos, eso sí, a criticar al parque” nos contaban entre risas al comenzar la velada donde en una gran mesa cuadrada nos sentaron a los cocineros y periodistas que llegamos a Tolosa en la noche previa a la celebración del encuentro Haragi, del que ya les hablamos aquí.

El texto del menú fue toda una “declaración de intenciones” dando en la llaga de cómo a veces en la alta gastronomía los restaurantes se lían y el comensal no entiende una papa. Como ejemplo, el “Encuentro y Recibimiento consistente en unos crustáceos marinos decápodos alineados en fragmento de tallo leñoso cocinados en carbón vegetal de encina de Kuba y aderezados con una salsa inestable graso-ácido”, o lo que viene siendo lo mismo, un pintxo de langostinos. 

La cosa no cambia con el “Txuletón del mar en forma de taco de túnido del Golfo de Tolosa sobre unos cabellos de cebolla caramelizada en una mezcla líquida del fruto rojo en vaina hueca despepitada con salsa emulsionada de planta herbácea aromática”, es decir, Bonito del Norte a la brasa  ¡y qué punto de brasa! La valentía y el descaro de este equipazo era tal que en unas jornadas dedicadas a la carne se marcan una “chuleta marina” que quedó grabada en las papilas gustativas de todos los que allí la degustamos.

Verlos trabajar, cocinar, servir y disfrutar entre todos fue un puro espectáculo, había momentos donde al mejor estilo de una obra, solo uno de ellos cocinaba mientras el resto miraba y en la mesa bebíamos sidra y txacolí de la tierra. Al terminar de cenar, en “una hora, que esto no es un restaurante, señores” nos decían entre risas, pude compartir un poco de su tiempo en lo que, ahora sí, todos daban el callo limpiando, recogiendo y anotando lo consumido. Porque tengamos en cuenta algo, en estas sociedades todo lo que se compra y se vende lo hacen los propios socios, aquí no hay ánimo de lucro, aquí no se puede venir a comer si no formas parte de la misma o si no tienes la suerte de que te inviten. 

Txinparta Tolosa como Sociedad Gastronómica nació en 1930, ya tienen casi un siglo de existencia que se reflejará como se merece en los próximos años pero que tienen su hueco en los cuadros que rodean las paredes de la sociedad donde podemos apreciar desde el primer presidente que tuvo, un reloj de pie de 1933, fotos de carnavales del siglo XX o el premio al mejor Bacalao al pilpil que ganó Aitor Aritznabarreta, uno de sus socios hace pocos años. En resumen, historia viva de Tolosa.

Pero en Tolosa pude conocer que hay una conexión muy especial entre Txinparta y la Sociedad Gastronómica Casino de Tolosa, fundada en 1885. Al día siguiente me invitaron a conocer el entorno que los acoge, un palacio protegido a los pies del río y en el que se respira cultura, historia, tradición y arraigo por los cuatro costados.

En el tour que me dieron con los fogones apagados pude apreciar la magnitud de sus cocinas, con unas parrillas que ya quisieran para sí algunos asadores que yo conozco. Los diferentes salones donde se reúnen y pueden llegar a ser casi 200 las personas convidadas por los distintos socios acogen no solo a la gastronomía que da forma las sociedades sino que también hay algunos cedidos para algunos coros guipuzcoanos. Como anécdota, contarles que pude estar en el salón donde hace muy poco se rodó la escena del asesinato de Juan María Jáuregui en la película Maixabel, estrenada en el Festival de Cine de San Sebastián 2021 y que le otorgó el Goya 2022 como Mejor Actriz a Blanca Portillo.

Entre los eventos donde las Sociedades Gastronómicas como estas tienen una vinculación especial pondríamos los carnavales (lo cual nos une de manera impepinable con Canarias, me he prometido vivir unos de aquí alguna vez en la vida), pero aparte de eso son decenas las acciones que a lo largo del año hacen no solo buscando la gastronomía sino motivando a la sociedad a que se sienta orgullosa de sus sociedades, incorporar jóvenes que garanticen un futuro y devolverles a los ciudadanos de Tolosa en forma de ayudas económicas a través de recaudaciones diversas lo que la calle hace por ellas. 

Si uno entra en el perfil de Turismo de Tolosa y pincha la opción de Fiestas Gastronómicas se pueden encontrar con la fiesta de la Alubia, la de la Txuleta, la de la salsa del caracol, la del Besugo o la Semana Micológica, dedicada por entero a las setas de la zona. La envidia sana que tengo viendo la importancia que los productos de la tierra y el mar de proximidad tienen para los tolosarras hace que si vuelvo a reencarnarme otra vez en la vida, “me pida ser donostiarra o tolosarra”. Reconozco abiertamente que es una tierra que una vez conoces se te clava en el corazón y en el alma, no concibo ya dejar de visitar el País Vasco al menos una vez al año. Todo empezó con el Festival de Cine de San Sebastián, tomó el testigo el Basque Culinary y su Culinary Zinema pero el gran broche de oro me lo han grabado a fuego las gentes de una parte de España que desprenden pasión, autenticidad y respeto por los cuatro costados.

No quisiera terminar este artículo sin agradecer a todo el equipo que conforma el Basque Culinary Center que año a año me vayan enseñando un poquito más de la cultura y gastronomía vasca, Joxe Mari, Patricia y todo su equipo, saben lo que siento por ustedes.

Y por supuesto quiero agradecer especialmente a Agustintxo, Aitor, Dani, Iñigo, Mikel, Jon, Joxe, Jose, Joseba y Joxejuan todos los momentos vividos en Txinparta y Casino de Tolosa. Nos vemos pronto y como les prometí, seré yo quien les cocine unas papas arrugadas con mojo picón y perdónenme si se me queda algún nombre fuera, que seguro que sí porque fueron dos jornadas muy intensas. Ese día brindaremos alrededor de esas mesas que siempre suman y nunca restan, las que cocinan con el corazón y saborean con los sentimientos. ESKERRIK ASKO.

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