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Vinófilos Triana, la casa donde el vino reina sobre la cocina

Javier Suárez

Las Palmas de Gran Canaria —

Hablar de vinos en Canarias puede y tiene muchos nombres. Todos podemos tener en mente bodegueros y bodegueras, sumilleres e incluso amigos a los que inexcusablemente vinculamos al mundo del vino. Ya centrando mucho más el tiro, si nos referimos a la distribución y a la restauración unidas y vinculadas por el vino, el cerco se estrecha mucho más, y hoy vamos a ponerle nombre y apellidos a uno de ellos, Mario Reyes, para muchos conocido como “el de El Zarcillo”, para otros muchos reconocidos como “el de Vinófilos”. Y si hace poco hablábamos por este medio de la cocina que se está elaborando en El Zarcillo, hoy venimos a felicitar el nacimiento de un nuevo miembro de esta casa, Vinófilos Triana.

La cocina, un elemento de unión entre culturas

La cocina, un elemento de unión entre culturas

No es fácil describir y contarles lo que es Vinófilos Triana, o quizás sí y somos los demás los que hacemos las cosas más complicadas de lo que son, porque si seguimos las palabras del propio Mario Reyes, “Vinófilos Triana es un sitio para disfrutar y pasarlo bien alrededor del mundo del vino, simplemente eso”.

Compartir unas horas en esta casa, días después de su apertura, ha sido suficiente para darme cuenta de que ese punto se está consiguiendo desde el minuto cero, pero aquí dentro hay mucho más, por lo que le sigo tirando de la lengua a un humilde, a la vez que emocionado, propietario que confiesa que “esta me gustaría que fuera la casa de todos los que, de una forma u otra, viven el mundo del vino de una manera especial. No hay que ser un sibarita para degustar un vino que te guste, eso tiene mucho de los recuerdos y gustos de cada uno, lo que sí tienes que tener ganas es de pasarlo bien a su alrededor. Por ello y para ello, hemos creado este proyecto, que para mí es un sueño convertido en realidad, ya que tiene todos los puntos que considero clave para poder disfrutar del vino como son el entorno, la formación, el recorrido y la variedad. Disponemos de una bodega de más de 800 botellas a la venta, que el cliente puede elegir entre abrir aquí y degustar en las mejores copas del mercado, Riedel, o llevárselas a casa. Pero es que, además, disponemos de 82 referencias de vinos por copas, nos gusta llamarla itinerantes, porque sirven tanto para ir jugando nosotros con las mismas, como para que el comensal pueda viajar por el mundo alrededor de una copa de vino.”

Efectivamente, los vinos se escapan a los ojos, pero todo tiene un criterio perfectamente lógico y certero cuando vas caminando por la tienda. La distribución, la pequeña historia en forma de etiqueta que la mayor parte de ellos tiene bajo su estante, así como las certeras explicaciones y ayudas del equipo de la casa, liderado por Daniel, hacen de cada paseo un viaje por los viñedos del mundo. Y como en botica, encuentras de todo tipo de estilos, procedencias y precios. Impresiona ver la gran cava, donde se almacenan las botellas llamadas por ellos “Grandes Joyas del Universo”, exclusivas y especiales, que buscan su dueño o momento ideal para ser abiertas.

“Me gustaría que esta casa fuera también la casa de cualquier profesional alrededor del vino, pequeño o grande. En estas 800 referencias que tenemos aquí a la venta no están únicamente los vinos que distribuimos en Vinófilos, sino que hemos buscado todo lo interesante que esté a nuestro alcance, comprándole referencias a otros distribuidores y posicionando sus vinos en nuestro escaparate. Y, ojo, estamos encantados de hacerlo, por lo que nuestras puertas también están abiertas para sinergias, presentaciones y alianzas. Tenemos una sala de formación aislada, que se puede usar para presentaciones en un ambiente diferente, así como el entorno principal, donde la tienda, la barra y la cocina, se dan la mano fundiéndose en uno sólo”.

Uno no puede parar de escuchar a Mario, ilusionado y lanzado como niño con su juguete nuevo en esas fiestas navideñas.

Pero aquí no se viene únicamente a beber, sino también a comer “sólo o acompañado, como hacemos las personas que estamos la mayor parte del día en la calle. Aquí la cocina va a ser muy sencilla, nada complicada y donde los Ibéricos de 5J, lateríos premium, aceites y sales de aquí y del mundo, serán una excusa perfecta para disfrutar de una copa de champagne, vino, vermouth o cerveza. Una de las cosas que más me ilusionaba antes de abrir, y a la vez que más dudas me creaba, era el ver cómo se comportaría el cliente a media tarde o media mañana, porque llenar las pocas plazas que tenemos para comer a mediodía es relativamente fácil. Y tengo que contarte que en menos de dos semanas tras la apertura, hemos tenido que colgar el cartel de lleno en más de una ocasión, viendo cómo los lunes y martes, entre el público en general, se están mezclando profesionales del sector que vienen en su día de descanso a ver lo que tenemos aquí. Verlos hablar entre ellos mientras ríen y comparten confidencias es uno de los grandes regalos que nos está brindando este Vinófilos Triana”.

Pero como bien había dicho Mario, aquí se viene a pasarlo bien con una copa de vino en la mano, para ello me posicioné en la barra (qué me gusta una buena barra, no hay nada que se compare a esa sensación) y tras mirar la carta, me decidí por hacer un mixto entre los diferentes tipos de platos. De las latas y botes el lomo de orza con ensalada fría de papas. Por las ensaladas, una templada de remolacha y chipirones. De los Entrantes Zarcilleros, el tartar de lomo alto con foie. Ya de la parte de fritos (ojo, apto para intolerantes porque son sin gluten), unas excelsas Croquetas de Ibérico con Mayonesa de Vino, elaborada a partir de harina de garbanzo y leche sin lactosa, constituyó una auténtica sorpresa. Cerrando la parte salada, los bocadillos son los protagonistas de la carta, en este caso con uno de Rabo de Toro con Queso Tierno deleite para los paladares más exigentes por lo logrado del guiso, tanto en sabor como en texturas y al que el queso tierno le aportaba frescor y punch.

En la parte dulce, un guiño al grancanario más veterano en forma de Corte de Helado Peña La Vieja, aquí con un helado de trucha de batata dulce, que viene de una trucha original del tío de Mario. Sin que falte la Tarta de Queso de El Zarcillo, “que me hizo mi hermana el día que abrimos el restaurante, hace ya 20 años, y que se ha convertido en una seña de identidad de la casa”.

Y continúa Mario. “Pero al igual que la ensalada de col que acompañaba algunos de los platos dulces u otros guiños de la carta, la tarta de queso nos sirve para recordar quiénes somos, de dónde venimos y que aquí no se viene a comer, sino a pasarlo bien alrededor del vino. Lo demás es una excusa, como alguna vez he escuchado decir a la gente de Viridiana”.

Las circunstancias hicieron que pudiera probar un postre que están terminando de afinar a la hora de ponerlo en carta, “Plátano de Merienda” se le podría llamar a falta de su nombre definitivo. Es una creación de Génesis (chef de El Zarcillo) basada en las meriendas canarias que le hacía su abuela de plátano escachado con galleta María, al que aquí le dota de toques muy divertidos que empiezan desde la congelación de la cáscara del plátano una vez sacado el fruto de su interior que se estofa en caramelo frío y se le cubre de una crema de limón a fuego y merengue casero hecho a mano. Todo ello cubierto por una golosa y excelsa galleta de harina de arroz, almendra y gofio, que conlleva a que un postre de toda la vida pueda ser degustado y saboreado por personas con intolerancias alimenticias tan propias del siglo XXI.

Y para degustar todos estos platos, nada mejor que un viaje alrededor del mundo usando como medio la carta por copas. Empezamos por Andalucía con La Guita en Rama, que te lleva al sur de esa región, con esos matices y sabores únicos. Viajamos a Francia de la mano de un Magali de la familia Combard, con un rosado de una bodega que cultiva y trabaja la uva para este estilo, lo mismo que Rioja en Hectáreas. Continuamos por los naturales, pero en esta ocasión con el sentido, saber y conocimiento que atesora MicroBIO, uvas verdejo trabajadas en Botas Riesling, sin duda diferente y especial en nariz y boca. Ya, para terminar, Gran Canaria con un Mondalón en brazos de una copa única de Riesling, la Fatto a Mano, sopladas en Austria y donde el vino fluye de una forma maravillosa y especial, casi vuela en la misma. Y para el dulce, una de mis bodegas favoritas de Canarias, Bentayga, donde Sandra Armas y toda su familia han elaborado este Dulce Elena, que se te clava a los sentidos y no te deja nunca.

Sin duda, mirar hacia nuestra cumbre es la mejor manera de brindar por una casa que dará muchas alegrías a la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, pero aún más al mundo vinícola global. Que este proyecto es único en las islas es algo que tenemos claro los que nos dedicamos a esto, por lo que le auguramos que será un éxito en cuanto los clientes que atraviesen sus puertas. Lo que sí me atrevo a decir es que una vez lo hagan, el resto es dejar fluir los sentimientos y las sensaciones. Termino con una declaración de intenciones del propio Mario Reyes: “En esta casa el vino es el rey y son los platos los que lo acompañan. Ya era hora de que la gastronomía líquida tuviera un sitio como protagonista, para lo contrario ya están todos los demás.

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Publicado el
20 de octubre de 2019 - 12:54 h

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