Por Fogones

Así están las quinielas canarias ante la Gran Gala Guía Michelin 2023

Son semanas de nervios, ilusión y ganas de ver qué deparará la Gran Gala Guía Michelin 2023 que se celebrará en Toledo la noche del próximo martes 22 de noviembre. Pero a día de hoy son varios los restaurantes de las islas que están presentes en la Guía de una forma u otra. En este artículo daremos un repaso a la situación actual y nos atreveremos a mojarnos con algunas predicciones.

Empezamos por lo verdaderamente importante, las Estrellas Michelin, que en Canarias se cuentan ahora mismo repartidas entre Tenerife con cinco (dos en MB Abama y una, respectivamente, en Kabuki Abama, NUB y El Rincón de Juan Carlos). El año pasado la isla picuda perdió una por el cierre de Kazan y este año suena fuerte en las quinielas la que podría ser segunda Estrella Michelin para El Rincón de Juan Carlos, que marcaría todo un hito al renovar la suya con la mudanza en 2022 y alcanzar otra más en 2023, ojalá este sueño se cumpla porque somos muchos, entre los que me cuento, los que consideramos este restaurante como el mejor de Canarias. 

Para ganar una Estrella Michelin en Tenerife se cuenta con candidatos varios, como pueden ser Kensei, en el hotel Bahía del Duque; Kiki, en Santa Cruz de Tenerife (recordemos que aquí se encuentran varios de los miembros del extinto Kazan), San Hò o Haydée. 

Gran Canaria lleva varios años experimentando un crecimiento continuo y afianzado en el segmento de Estrellas Michelin con las obtenidas en 2020 por parte de Los Guayres y Aquarela, racha que continuó en 2022 con la de Poemas by Hermanos Padrón en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, hacen que sean tres las actuales en la isla. Es de destacar que los Hermanos Padrón subieron dos veces al escenario de la última gala de Valencia para recoger chaquetillas por ambos restaurantes, pero es justo reconocer el gran trabajo que Icíar Pérez ejecuta con un magnífico equipo en Gran Canaria con los históricos platos que contiene la historia de los Padrón. 

En Madrid también cuenta Canarias con una Estrella Michelin, esa que lleva con orgullo y con la canariedad máxima por bandera el restaurante Gofio, donde Safe Cruz, Aida Pérez y todo su equipo no dejan de sorprender y enamorar a toda persona que cruza su puerta y se sienta a la mesa. Son los máximos embajadores de la cocina canaria más allá de nuestra tierra, deberían tener un amplio reconocimiento a su labor, incluso con la Estrella Verde, porque es apasionante la obsesión y el esfuerzo por tener el producto canario en la capital de España. 

Para obtener una Estrella Michelin en Gran Canaria los ojos están puestos con ilusión en Tabaiba Restaurante, no olvidemos que tanto Abraham como Aser han sido elegidos por Madrid Fusión como candidatos a Cocinero Revelación Madrid Fusión 2023, y este año han sido incorporados como recomendados de la guía en junio. 

Bevir, con la unificación que ha llevado a cabo con el equipo de Halma, sería otro gran candidato para luchar en esta categoría por lograr entrar, y la cocina de Juan Santiago, en Hestia, también. El problema en este último caso es que lleva desde septiembre inoperativo por culpa del incendio que asoló a la instalación eléctrica del edificio donde se encuentra situado y eso es posible que le perjudique de cara a cualquier introducción en ninguna categoría, pero que por cocina, talento y servicio lo merece, de eso que no quepa duda y que quede constancia. 

En Lanzarote, SEBE podría ser a día de hoy el restaurante que cubriera más parámetros de lo que se suele buscar en la Guía Michelin, actualmente para mí es el mejor restaurante de la isla. Si no fuera con Estrella, que no lo creo aún, ojalá se reconozca su trabajo en cualquier otra categoría. 

Una categoría que ha ido cogiendo mucho auge entre los aficionados a la gastronomía de toda España es la de BIB Gourmand Michelin. En esta liga sí encontramos un gran reparto por varias islas, no solo las capitalinas.

En Lanzarote encontramos los restaurantes El Risco, Lillium y Mácher 60. Creo que Coentro, La Bodega de Santiago o SEBE podrían ingresar en esta lista por calidad de cocina, apabullantes en todos los casos.

Gran Canaria es la isla donde, siendo objetivos, creo que la Guía podría fijarse a la hora de aumentar la ya interesante lista donde actualmente encontramos al Qué Leche!, El Santo, Casa Brito, Pícaro y El Equilibrista 33. Lugares como La Trastienda de Chago, El Bento Japonés, Anteo Bar Gastronómico, La Palmera Sur, Camino al Jamonal o Cuerno Cabra, bien podrían entrar por méritos propios en ese listado porque talento, constancia y regularidad tienen de sobra.

En Tenerife el listado está encabezado por La Bola by Jorge Bosch, El Secreto de Chimiche, Furancho La Zapatería y Noi. Uno de los grandes errores que la guía tiene en Canarias presenta en Tenerife su punto álgido como es que la propuesta de Braulio Simancas, en su Tasca El Silbo Gomero, no se encuentre en ningún apartado. Este restaurante para mí sería el perfecto ejemplo de lo que la categoría BIB Gourmand describe: “nuestra mejor relación calidad/precio. Un momento de placer gastronómico por menos de 35 euros [que todo sea dicho de paso ha quedado obsoleto y debería pasar al menos de 50], productos de calidad, precios comedidos y una cocina con excelente relación calidad precio”. Que esta descripción lleva el sello Silbo Gomero es algo que ni cotiza, ojalá este año se rompa esta injusticia con la casa de Braulio. Y aquí me paro con Tenerife porque no lo he visitado tanto este año como para atreverme a hablar de otras propuestas, y de oídas aquí no hablamos.

Ya en las islas periféricas, destaca el BIB Gourmand que La Palma tiene en El Jardín de la Sal y hay estar atentos por si La Gomera, El Hierro o Fuerteventura consiguen entrar en la guía en estas categorías por medio de algún restaurante que esté destacando.

Como Recomendados Guía Michelin, el listado crece bastante en Gran Canaria con Bevir, Tabaiba, Deliciosa Marta, De Contrabando, Nákar, MuXgo o Embarcadero. En Lanzarote es La Cocina de Colacho, Kamezí y Aguaviva los presentes, lista que se amplía en Tenerife por medido de Kensei, Etéreo by Pedro Nel, Qapaq, Txoko, Haydée, La Cúpula, Goxo, Bucás, Brunelli’s, La Posada del Pez, Solana, Kiki, Maguro, Sagrario, San Sebastián 57 y La Sandunga, cerrando el listado la isla de La Palma con Casa Osmunda y El Rincón de Moraga. 

En esta categoría serían innumerables los restaurantes que, repartidos por toda Canarias, podrían pasar a engrosar la lista de recomendados pero me voy a mojar con algunos como son Il Bocconcino o Goxoa, en Tenerife; Sarang, El Churrasco, Sidecar, Borneo, Ceniza, La Solana y 222 Restaurante, en Gran Canaria, o SEBE y Brisa Marina en Lanzarote, lugares para comer muy bien y pasarlo aún mejor. 

Pero no olvidemos la Estrella Verde Michelin que, según la descripción de la propia guía, “no tiene nada que ver con las Estrellas en la buena mies, es independiente de la categoría de los restaurantes, es un pictografía que trasciende los galardones y permite reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios. En el mundo actual, la misma no es un capricho ni un lujo, es una auténtica necesidad. Todos los chefs seleccionados han demostrado su compromiso con esa filosofía”.

La Estrella Verde la tienen entre otros cocineros de la talla de Ángel León, Ricard Camarena, Fina Puig, los Hermanos Torres, Javi Olleros, Eneko Atxa o Rodrigo de la Calle. Ojalá llegue pronto la primera a Canarias y, en mi opinión, un claro favorito por empeño, obsesión, trabajo, talento y esfuerzo sería Borja Marrero, que primero en Texeda y después en MuXgo, se ha empeñado en cocinar su territorio hasta las últimas consecuencias.

Pero si con el Mundial de Fútbol todos tenemos un seleccionador dentro, con la Guía Michelin pasa exactamente lo mismo. Después del 22 de noviembre habrá aplausos y también críticas, risas acompañadas de lamentos, felicidad con desilusiones encontradas. En definitiva, todo aquello que consigue únicamente los que son referentes y marcan el paso de todos los que de una forma u otra eligen la gastronomía como profesión o como pasión. 

Ese 22 de noviembre y desde Toledo estaremos contándoles en directo desde Instagram y Twitter, desde la cuenta @javiers_gastro, todo lo que allí acontezca. Esa misma noche, además, tendrán cumplida cuenta de todas las novedades aquí, en Por Fogones de Canarias Ahora.