La paradoja del azafrán de la Mancha: ¿mantener la tradición o mecanizarse y garantizar el futuro de la monda?

El azafrán, un cultivo tradicional en la Mancha aunque en la mayoría de los casos no como principal sino como complementario, lleva años alertando del riesgo de desaparición.

Uno de los principales problemas que arrastra, aunque no el único, es la falta de mecanización para todas las labores del proceso necesario para obtener esta especia, desde la plantación de los cormos o bulbos hasta la recogida de la flor y la monda de la rosa para extraer los pistilos. Todo se desarrolla como hace siglos, de manera manual y completamente artesanal. El cultivo no ha evolucionado al siglo XXI.

Esto, que le da un carácter especial, es también uno de los principales caballos de batalla para su supervivencia. Es necesaria mucha mano de obra para los momentos de la recogida y la monda del azafrán, ya que tiene que hacerse todo en unos pocos días. Por eso, el sector lleva tiempo pidiendo inversión en prototipos que permitan avanzar en la mecanización de estos procesos.

Este es el objetivo del Grupo Operativo (GO) Desbrinator que han puesto en marcha la denominación de origen de productores de azafrán agrupados en OPAZ (Organización de Productores de Azafrán), el Centro Tecnológico Industrial de Castilla-La Mancha (ITECAM) y la agricultora Rocío Torres Caro.

Carlos Fernández, presidente de OPAZ y una de las voces que más se ha alzado sobre los problemas del sector pidiendo un plan integral, es el impulsor de este grupo en el que “nos hemos marcado el objetivo de acercarnos un prototipo funcional en el que se procesarán las flores de forma automática”, asegura en una entrevista que ha concedido a AgroalimentariaCLM.

El proyecto de I+D tiene una duración de 20 meses y Fernández tiene claro que tienen que luchar con el componente de “no tener la certeza absoluta de que vamos a obtener los resultados que a priori esperamos”.

Es realista porque además ha comprobado que en las investigaciones que han llevado a cabo no se ha detectado ninguna máquina que pueda asemejarse a lo que necesita el sector, “ni siquiera que se parezca ni que obtengamos el resultado modificándola”.

El objetivo es claro: “Para la campaña 2027 tener un prototipo funcional que podamos elaborar a escala industrial de procesado de flor de azafrán”, asegura.

Más allá, esperan que no solo sea capaz de mondar la flor de forma automática, sino que sea escalable y exportable, es decir que “añadiendo módulos se pueda procesar tanta flor como se produzca”.

Esto es necesario para el sector porque, según este experto, se enfrenta a unas “limitaciones bestiales”. Actualmente, en toda España están cultivadas 100 hectáreas, de las cuales se obtiene de media entre 500 y 600 kilos al año, muy lejos de la superficie y las producciones que se contabilizaban hace décadas. La superficie va disminuyen año a año en clara contradicción con un producto de alta calidad que vende toda la cosecha.

Según Carlos Fernández, “hay muy pocos productores que se dedican al azafrán porque es completamente artesanal. El sector está formado por pequeños minifundios poco profesionalizados”.

“Si se soluciona la monda y logramos que llegue lo más democráticamente posible al sector, que los pequeños o grandes productores puedan apoyarse para que puedan escalar sus producciones que es el gran problema que tenemos actualmente”, supondría un gran avance para estas producciones.

Hay que tener en cuenta que la flor tiene que mondarse nada más recogerse, “no se puede esperar porque se degrada, pierde peso, pierde calidad y como te vayas dos o tres días la flor se hace agua, como decimos nosotros y ya no vale para nada”, añade.

Por eso, el empeño de OPAZ es llegar a tener “un centro de transformación automatizado para que los productos puedan traer la flor y de esta manera eliminar el cuello de botella que tenemos actualmente conforme está estructurada la monda”.

Una joven productora

Así lo corrobora Rocío Torres, agricultora que también va a participar en el proyecto. Ella va a ser la cultivadora que aporte al grupo operativo las flores de azafrán con la calidad que exige la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha.

Es la primera cosecha de azafrán de esta agricultora de Villarrobledo (Albacete), que ya tiene amplia experiencia pero con el viñedo de la bodega Torres Filoso.

La falta de mecanización y la necesidad de mucha mano de obra estuvo a punto de desanimarla para iniciarse. “Lo que más te puede echar para atrás del azafrán es toda la trabajera que es la monda y es un jaleo para encontrar la mano de obra”, asegura. “Como estaba dubitativa, hablando con Carlos Fernández me comentó que estaba este proyecto y me ofreció involúcrame; me pareció una pasada, es un proyecto innovador y que hace tanta falta en el sector, así que dije: yo me apunto”.

Es la primera cosecha de Rocío en el azafrán y ha empezado con poco, solo dos mil metros porque “el azafrán es una inversión fuerte, ya solo comprado los bulbos es una cantidad importante”. Ha acondicionado una parcela que tenía un viñedo en muy mal estado porque “el suelo hay que prepararlo muy bien para el azafrán”, asegura.

De momento no sabe qué tal irá esta primera cosecha porque aún no han asomado las primeras flores. “Creo que se va a retrasar un poco la cosecha; el viñedo con las altas temperaturas se adelanta y el azafrán se retrasa por el calor porque hace falta que bajen las temperaturas para que la flor empiece a brotar”, señala.

“En mi familia también había tradición de azafrán, me contaba mi abuela que se iba a mondar la flor, porque la monda ha estado muy asociada a la mujer, ya que eran más delicadas con las manos. Hoy en día también son todo mujeres muy mayores y que tampoco aguantan todas las horas de monda”, asegura, por eso también valora la importancia de este proyecto porque “este cultivo no ha cambiado nada”.

Otros procesos

Tras la monda, el sector ya piensa en ir más allá. Según Carlos Fernández, “todos los procesos de cultivo del azafrán necesitan automatizarse, y es que empezamos de cero en todos”, pero por orden de relevancia lo primero está la monda, después la recogida en campo y luego también desde OPAZ quieren hacer una propuesta en próximos años para automatizar la siembra del bulbo y luego el sacado del bulbo y su limpieza, “pero hemos empezado por lo que creemos que es lo más urgente”.

Fernández está convencido de que “la automatización supondría la posibilidad y la capacidad real de un aumento de superficie cultivada en Castilla-La Mancha y en España”, ya que “sigue cayendo la superficie y la producción y en consecuencia siguen cayendo los clientes. Nosotros hemos tenido clientes muy importantes que han dejado de trabajar con nosotros porque no llegamos a un mínimo de suministro anual”.

Asegura que “una gran cadena de supermercados que valora un producto de calidad y que tiene como objetivo que en todos sus lineales tenga el azafrán, si no llega a ese mínimo, ya no te compra. Esto nos ha sucedido y está haciendo mucho daño”, por eso considera que “aumentar la capacidad de producción nos dará la posibilidad de retomar mercados a nivel global”.

El saneamiento del bulbo

Otro de los problemas que tiene el sector es la necesidad de disponer de bulbos sanos. Desde OPAZ, “se está llevando a cabo un cultivo hidropónico, en el que estamos obteniendo distintas generaciones de cormos en condiciones controladas a nivel de laboratorio y estamos viendo que los índices de patógeno bajan por debajo del uno por ciento en generaciones sucesivas”, avanza el presidente de esta agrupación de productores.

Al mismo tiempo, están trabajando con el ITAP (Instituto Técnico Agronómico Provincial) con distintas terapias para tratar los cormos, “los hemos tratado con rayos ultravioleta y en esta fase vamos a ver cómo evolucionan después de este tratamiento”.

Carlos Fernández tiene el objetivo puesto en que tanto la automatización como el saneamiento de los cormos estén desarrollados en el marco temporal que marcaron en el plan estratégico 2027-30.

OPAZ es una agrupación de productores que integra un total cuatro empresas comercializadoras que trabajan con el azafrán de más de 80 productores que se ubican entre dentro de la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida y en torno a las localidades de Villarrobledo (Albacete), Madridejos y Villafranca de los Caballeros (Toledo) y Carrión de Calatrava (Ciudad Real).