Cómo hacer boquerones en vinagre y los trucos para conseguir que queden perfectos sin apenas esfuerzo
Los boquerones en vinagre caseros destacan por su sabor más fresco, una textura más firme y la posibilidad de ajustar el aliño al gusto, frente a los industriales, que suelen priorizar la conservación y la uniformidad. Además, para muchos consumidores representan una apuesta por la tradición y la elaboración artesanal, dos valores cada vez más apreciados.
Es fundamental tener en cuenta tanto el tamaño como la frescura del boquerón. Si queremos asegurarnos de que el género es fresco, en caso de no acudir a nuestra pescadería de confianza, tenemos que fijarnos en el brillo de los ojos y de las escamas: cuanto más reluzcan, mejor. En lo que respecta al tamaño, lo mejor es elegir piezas grandes y homogéneas.
Para conseguir un resultado perfecto, el marinado se convierte en el paso esencial de la receta. Este proceso comienza con la mezcla de agua y vinagre. Sin embargo, conviene derribar un mito muy extendido: el vinagre no elimina baterías ni parásitos. Por seguridad, es imprescindible congelar el pescado para evitar riesgos.
Cuando terminemos el marinado es normal preguntarse por qué la piel del pescado cambia de rosa a blanquecina. Esto sucede por el proceso químico de desnaturalización de la proteína, ya que el ácido del vinagre altera la estructura del boquerón y simula una cocción en frío, logrando ese aspecto blanco y de textura firme.
Antes de empezar con la elaboración, hay que congelarlos para evitar ingerir parásitos, cuestión que puedes hacer antes o después de limpiarlos. Deben estar en el congelador durante mínimo 24 horas a -35 °C. Si nuestro electrodoméstico no alcanza esta temperatura el tiempo se extiende durante cinco días a -20 °C. Una vez resuelto, preparamos los ingredientes y damos comienzo a la receta.
Ingredientes:
- Un kilo de boquerones
- 300 mililitros de vinagre de vino blanco
- 100 mililitros de agua
- Cuatro dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación del boquerón:
- Comenzamos con la limpieza de los boquerones. Este es el paso más importante y laborioso de toda la receta. Asimismo, podemos pedir en la pescadería que lo hagan por nosotros. Si no, lo haremos de la siguiente manera: bajo el grifo, con el agua fría, retiramos las cabezas, las espinas y las tripas.
- Tras quitar las partes del pescado que no nos vamos a comer, debemos desprendernos también de la cola. De esta forma, quedarán los dos lomos del pescado separados.
- Una vez limpios, introducimos los boquerones en un recipiente bajo un hilo de agua corriente. Así nos aseguramos de eliminar cualquier resto de sangre.
- Es importante que, antes del marinado, los coloquemos encima de un papel absorbente, al tiempo que los presionamos con más hojas por encima.
Para el marinado:
- Para que los boquerones se marinen adecuadamente, tenemos que poner las proporciones perfectas de los ingredientes de la maceración. En este caso, debemos de mezclar en un bol los 300 mililitros de vinagre de vino blanco y los 100 mililitros de agua. Cuanto más fría esté mejor, esto hará que regule la temperatura del vinagre y no se cuezan los boquerones. Asimismo, es importante saber que podemos usar también vinagre de manzana.
- En un recipiente hermético, como un táper de cristal, se montan capas homogéneas: una de boquerones, una de la mezcla del vinagre con agua y otra de sal. Habrá que repetir este proceso hasta terminar los ingredientes.
- Cuando las capas estén montadas, cerramos bien el recipiente y lo introducimos en la nevera durante cuatro horas. Cuantas más tiempo estén los boquerones en la nevera con el marinado, más duros quedarán.
- Cuando el tiempo de refrigeración haya finalizado, observamos cómo la carne del pescado está blanquecina. En ese momento estarán listos para dar paso a la última parte de la receta.
Elaboración final:
- Con la picadora, troceamos el ajo y el perejil. Si no tenemos este utensilio de cocina podemos hacerlo, de igual manera, con un cuchillo y paciencia. Cuando tengamos los condimentos listos, escurrimos bien los boquerones y los colocamos en otro recipiente hermético y limpio.
- Con los boquerones colocados en el nuevo táper, vertemos el ajo y el perejil picado. Cubrimos con abundante aceite de oliva virgen extra hasta cubrir todo el pescado azul.
- Deberán reposar un mínimo de 24 horas en el frigorífico antes de que estén listos para servir. Cuando haya pasado ese día, podemos acompañar el pescado con un pan crujiente, una ensaladilla rusa o, incluso, con algún encurtido.
Para que esta receta sea sencilla, repasamos los consejos:
- Nos aseguramos de que los boquerones tienen un tamaño similar. Esto es importante para que queden igual de marinados.
- Cuanto más fresco sea el pescado, mejor. En caso contrario empiezan a perder agua y sus tejidos se desgarran.
- Tener en cuanto los tiempos. Si dejamos que se marine más de lo que corresponde los lomos quedarán duros.
- Es importante que coloquemos los boquerones de manera ordenada, bien estirados y hacia abajo, evitando apelotonarlos para que absorban el líquido de igual forma.
- En cuanto al perejil, no deberíamos comprarlo congelado, ya que no aporta un matiz tan intenso.
- El aceite ha de cubrir bien toda la receta para que se produzca una buena conservación.
- El reposo final es imprescindible para que los sabores se asienten y la textura sea la correcta.