Sano a la par que versátil y delicioso. En unos tiempos en los que la carne parece estar tan de moda como cuestionada, en distintos restaurantes hemos probado estas recetas de pescados que nos han hecho salivar y queremos compartirlas para que puedas ir a probarlas o bien cocinarlas en casa.
El truco está en aprovechar la variedad que manda en mares y ríos, así como en estas elaboraciones, para que escojas cuáles hacer según su precio de mercado cuando vayas a hacer la compra.
Sobre todo, si quieres adelantarte a la subida que conllevan las Navidades, puedes comprarlo ya fresco o congelado y planificarte unos menús deliciosos sin desfondarte el bolsillo.
Tartar de lubina
Receta del chef José Miguel Bonet, de El Corsario, de Torre del Canónigo, un restaurante ibicenco ubicado en una espectacular construcción del siglo X con unas vistas de infarto. Calle Ponent, 5, Ibiza.
- En un bol hondo, mezclar 100 g de lomo de lubina limpio de piel y espinas, 25 g de aguacate y otros 25 g de manzana verde, todo cortado en cubitos del mismo tamaño.
- Hacer una vinagreta mezclando 500 g de zumo de naranja, la ralladura de seis naranjas, 10 g de sal, cinco gramos de pimienta negra molida, 250 g de salsa de soja, 100 g de mostaza antigua, 200 g de miel y dos litros de aceite de oliva.
- Aliñar la mezcla del bol con esta vinagreta.
- Cortar lonchas muy finas de pan ligeramente congelado o tener preparadas tostas finas que servirán de acompañamiento del plato.
- Si has decidido preparar el pan tú mismo, secarlo a 165ºC durante siete minutos con el horno en seco y sin ventilación.
- Emplatar en un aro de metal la mezcla de pescado, aguacate y manzana ya aliñada con la vinagreta de naranja.
- Presionar ligeramente con ayuda de una cuchara para que mantenga la forma, encima del tartar colocar tres puntos de mayonesa de ají (elaborada con 100 g de mayonesa y 10 g de pasta de ají amarillo) y, en encima de cada punto de mayonesa, colocar una hoja de cilantro.
- Servir inmediatamente bien frío.
Cogote de merluza a la bilbaína
Receta del restaurante Virrey, el restaurante idóneo para los amantes de la cocina del litoral cantábrico. Calle Zurbarán, 8, Madrid.
Para el cogote de merluza:
- Limpiar un cogote de merluza de pincho de Celeiro de todas las partes feas y negras que suelen tener o comprarlo en la pescadería ya limpio.
- En una fuente grande, añadir un chorrito de aceite suave en la base con una pizca de sal y colocar el cogote encima con otro chorrito de aceite suave y sal fina.
- Meter la fuente al horno con el cogote durante 15 minutos a 200°C.
- Revisar el cogote del horno. Para saber si está cocinado en su punto, debemos tirar del hueso-espina central hacia arriba, si se separa de la piel estará en su punto, si no, lo dejamos unos minutos más.
- Una vez en su punto sacamos el pescado
Para la salsa bilbaína:
- Mientras se hace el pescado en el horno, coger una sartén y añadirle un buen chorro de aceite suave (un dedo aproximadamente) e ir cocinando lentamente ocho dientes de ajos laminados. Cuando cojan un poco de color, añadir las rodajitas de media guindilla (a poder ser riojana) y reservar para que no se queme el ajo.
- Calentar un poco los ajos y, en cuanto empiecen a coger color de nuevo, retirar y añadir medio vaso de vinagre de vino fuera del fuego.
- Con un colador pequeño de malla fina que tengamos por casa, darle unas vueltas removiendo bien. De este modo, se ligará la salsa cogiendo un espesor característico de la salsa bilbaína.
- Finalmente, añadimos la salsa por encima del cogote y listo para comer.
Lenguado con puré de patatas
Motel Particulier es un restaurante muy especial y bello y su chef, Franco Franceschini, nos regala esta receta deliciosa. Zona industrial, Rue de C. Gabriel Celaya, 6, Marbella, Málaga.
Para el puré de patatas:
- Asar al horno unas cuantas patatas monalisa hasta que estén bien asadas. Entonces, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.
- Después, en una olla secar estas patatas a la vez que se añade, poco a poco y removiendo, mantequilla cortada a dados hasta que se separe o se sature de grasa la mezcla.
- Una vez la patata esté así, ir añadiendo leche entera previamente hervida hasta que el puré tenga la textura deseada.
- Sazonar bien y mantener en un baño maría caliente.
Para el lenguado:
- Salar el lenguado.
- Marcarlo en una sartén con un poco de mantequilla clarificada y aceite de oliva.
- Dorar bien por un lado y darle la vuelta. Dorar un poco más y añadir mantequilla.
- Ir bañándolo hasta que el pescado esté cocinado y bien dorado, procurando que la mantequilla no se queme.
- Retirar el lenguado de la sartén y reservar un poco de grasa a la que se debe añadir un poco de zumo de limón y caldo de pollo. Montar la mezcla con mantequilla, hasta que quede una salsa cremosa.
- Bañar el pescado en la salsa y terminarlo con un poco de perejil picado.
- Servir el pescado con el puré de patatas al lado.
Rodaballo al wok
También en Marbella se encuentra Nu Downtown, cuya esencia consiste en combinar cocina de fusión asiática, cócteles, música y entretenimiento hasta altas horas de la noche. Y su chef, Óscar Cuevas, nos concede su original receta. Calle las Malvas, 11, Marbella, Málaga.
- Salpimentar la espina del rodaballo con la cabeza y freír. Apartar y reservar para el emplatado.
- Saltear 350 g de filetes de rodaballo anteriormente limpiados junto 50 ml de salsa Fish Teriyaki y las siguientes verduras: 50 g de pimiento rojo y 50 g de pimiento verde, cinco gramos de jengibre y cinco de cebolla, todos ellos troceados o en tiras.
- Colocar la espina en el plato. Encima, colocar el salteado de verduras y el rodaballo.
- Por último, poner en el centro los siguientes toppings: 50 g de negi (una especie de puerro japonés similar a la cebolleta española), 50 g de baby cilantro y dos gramos de chile rojo.
Tartar de gambas
Receta del restaurante Fismuler, uno de los restaurantes barceloneses más aclamados por su producto de calidad y creatividad. Esta receta también puede hacerse con cigalas. Carrer del Rec Comtal, 17, en Barcelona y Calle Sagasta, 29, en Madrid.
- Pelar y quitar los intestinos de 30 g de cola de gamba (o de cigalas). Reservar en la nevera.
- Hazte con un aceite con ajo y guindillas.
- Cortar tostadas de pan de centeno de unos tres milímetros de grosor y hornear a 170 °C durante 17 min. Dejar enfriar y reservar en un lugar seco.
- Hacer una pomada de mantequilla a temperatura ambiente en un robot de cocina o batidora e ir añadiendo nata en forma de hilo, poco a poco. Poner la crema de mantequilla en una manga y reservar.
- Cortar cada gamba en seis trozos.
- Seleccionar la cantidad de gamba del tartar y colocar en un bol para aliñar con aceite de ajo y jengibre. Reservar.
- Para el montaje: colocar sobre el pan tostado de canapé una especie de bola ovalada de tartar de gamba y terminar poniendo encima una línea de crema de mantequilla, huevas de mújol, un poco de eneldo fresco y ralladura de lima.
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