A lo mejor suena a perogrullada preguntarse si es mejor el marisco vivo o congelado, pero es que hay muchos motivos para el debate, como el precio, la conservación, la textura o el sabor, si sigue siendo más o menos el original, etc. Es evidente que comerte una ostra, un erizo o hasta unos percebes recién sacados del mar te van a saber a eso, a una bocanada del océano, con toda su viveza y frescura.
Pero el pescado vivo tiene varios inconvenientes: primero, si esperas a última hora para comprarlo antes de la cena o la comida navideña de turno, corres el riesgo de quedarte sin él (porque los pescadores pescan lo que pueden, no funciona bajo demanda); o de que te cueste lo mismo que el alquiler de tu piso.
Segundo, si lo compras unos días antes para asegurarte de que no te quedas sin él, te expones a que pierda su frescor e incluso se deteriore por el desarrollo de bacterias, con el consiguiente peligro para la salud. Ahí el mal menor sería que se alterasen sus cualidades nutricionales y organolépticas, que no supieran tan excelsos como al salir de su hábitat marino.
Por eso hay varias alternativas que queremos diseccionar aquí para despejarte las dudas sobre qué hacer con tu mariscada navideña.
Comprarlo fresco anticipadamente y congelarlo tú
Esta opción ha sido la más frecuente en muchas familias españolas porque consideraban que si compraban el marisco un mes antes, cuando estaba barato todavía, y lo congelaban inmediatamente, mantendría todo su esplendor en términos de sabor y textura. Y tenían y tienen su parte de razón, sí. Lo que pasa es que hay que seguir unas reglas básicas para no sufrir decepciones en el momento clave.
Para empezar, ten en cuenta que el buey de mar, el centollo o la centolla, las nécoras y los mejillones hay que congelarlos una vez cocidos, secados con un paño limpio y metidos en una bolsita de congelación de esas que se pueden cerrar, o envasados al vacío. Por su parte, las navajas y las almejas hay que lavarlas bien para quitarles la arena e introducirlas crudas en una bolsa hermética de congelación transparente, así como las gambas, langostinos, gambones, cigalas y galeras.
Sobre todo, antes de decidir congelarlo tú, comprueba si tienes un congelador cuatro estrellas porque los de inferior capacidad no valen. Si se da el caso, baja el termostato hasta la posición más fría unas horas antes de meter el marisco, a fin de que se congele lo más rápido posible, para evitar que los cristales de hielo lo estropeen. A las 24 horas, puedes volver a poner el congelador a una temperatura normal, unos -18 grados (ºC).
Ultracongelado: del mar al congelador industrial
Hay una máxima clara: cuanto menos tiempo se tarda en congelar el marisco, más se asemejará al fresco en todos los sentidos. Y esta técnica es prácticamente inmediata desde que los pescadores suben al barco sus presas y las glasean, es decir, las sumergen en agua muy fría para que forme una especie de capa protectora de hielo sobre la piel o la cáscara, la cual las impermeabiliza frente el contacto con el aire y, por ende, evita la deshidratación de esos buenos bichos.
A partir de ahí, la clave de la ultracongelación es que, en menos de dos horas, el pescado y el marisco pueden llegar a estar ya -5ºC y luego se deja congelando a -20ºC hasta alcanzar los 25ºC bajo cero. Observa la diferencia entre tu congelador y el industrial. Ya en tu casa, bastará que lo mantengas a -18ºC.
Y luego lo descongeles en el frigorífico desde la noche antes para disfrutarlo con semejantes propiedades organolépticas al fresco, es decir, su intensidad, su salinidad, esa potencia que te hace la boca agua o la textura tersa, nada desmenuzada. Es sin duda la opción más barata para sortear el subidón navideño, siempre que compres a tiempo y elijas buenas calidades; aunque nunca será lo mismo que el marisco fresco, su calidad es notable.
Lo que es más, los ultracongelados tampoco pierden sus valores nutritivos y no llevan conservantes porque el hielo ya es el conservante y la normativa sanitaria controla que se registre la fecha de congelación y la de caducidad, así que no te pueden dar un centollo del pleistoceno.
La opción de comprarlo en tienda ya cocido y congelado después
Si en vez de congelarlo tú y después cocerlo, prefieres ir a la pescadería y comprarlo ya cocido y luego congelado, te aseguras de que el proceso de congelación es más profesional. Pero ojo, tampoco te va a salir mucho más económico y, encima, a veces, pueden recurrir al truco de salvar la pieza que está ya a punto de entrar en descomposición cociéndola y metiéndola al congelador para paralizar la multiplicación bacteriana.
Con lo cual, el sabor ya no sería el de una pieza fresca recién capturada y ultracongelada en alta mar. También te pueden colar el bogavante que tienen al fondo del congelador industrial desde las Navidades pasadas y, aunque esté crionizado, la calidad no va a ser igual.
Adquirirlo en un cocedero especializado
Si tienes la suerte de tener un cocedero cerca, la verdad es que es una alternativa muy agradable porque suelen tener sus propios pescadores y proveedores para que nunca les falte ningún género, ni siquiera ante la alta demanda navideña. Muchos tienen incluso pescadería adjunta o asociada, de forma que puedes ir, comprarlo fresco y dar la orden de que te lo cuezan o te los cocinen en el acto o bien encargarlos por teléfono.
Así te lo llevas ya preparado para solo tener que disponerlo sobre la mesa, abrir el vino y gozar. Ni que decir tiene que te puede costar un poco más caro que el fresco, pero lo que te ahorras en tiempo, en esfuerzo y en limpiar el estropicio de hervirlos también vale su precio.