El frenesí del día a día a veces no deja tiempo para algo tan agradable (e importante) como comer variado y saludable. Y, en esa vorágine, aparecen tus amigos y no sabes cómo ni tienes mucho tiempo para sorprenderlos con tus platos o, simplemente, quieres pegarte un festín porque te lo mereces.
¡Que no cunda el pánico! Siempre te quedará la trufa. Y no, no pienses que las recetas te van a salir por un ojo de la cara o que va a ser imposible superar la dificultad de hacerlas porque, gracias a las recetas del libro Comer Setas, de Llorenç Petràs (ed. Planeta), y a las de la Guía de la trufa negra, de Martin Berasategui (editado por la Diputación de Castellón) triunfar como anfitrión es posible sin perder la paciencia.
Solo tienes que darte una vuelta por el supermercado, escoger los productos de las recetas que más te gusten y seguir los claros y escuetos pasos que las conforman. Todas ellas llevan como protagonista a la trufa, un alimento común desde 1.500 años a.C., valorado antiguamente en las cocinas griegas y egipcias, utilizado en los mejores restaurantes desde hace décadas y ahora también, de manera económica y sencilla, en tu cocina, como te demostrábamos en este artículo.
🄠Recetas de Comer Setas, de Llorenç Petràs
Este experto en setas es fundador de Bolets Petràs, un puesto de dichos hongos en el mercado barcelonés de La Boquería. (Ingredientes para cuatro personas).
Tartar de solomillo con trufa de verano y huevos de codorniz
- Cortar 600 g de solomillo de ternera (o por una pieza más económica como la culata) en dados pequeños y picar media cebolla dulce.
- En una sartén, con aceite de oliva virgen extra, freír 12 huevos de codorniz, sazonarlos y reservarlos.
- En un recipiente incorporar la carne picada, la cebolla, pimienta al gusto, sal y aceite de oliva virgen extra y mezclar bien.
- Hacer láminas finas de 100 g de trufa de verano con una mandolina.
- Emplatar el tartar. Disponer sobre él tres huevos fritos de codorniz por persona y trufa al gusto. Decorar con brotes verdes y acompañar de tostadas de pan.
Sopa de trufa V.G.E. de Paul Bocuse o Sopa Elíseo
Receta de Ambassade de Llívia (Girona). Chefs: Albert Boronat y Mélina Allair.
- Precalentar el horno a 200 °C, sin ventilador. Calentar un litro de consomé de pollo ya comprado. Saltear 150 g de pechuga de pollo, añadirla al consomé y dejarla hervir durante seis minutos a fuego lento.
- Retirar el pollo, cortarlo en dados y reservar el consomé.
- Cortar en dados pequeños 100 g de apio, una zanahoria y ocho champiñones. Introducir todos estos ingredientes en un bol apto para el horno, salpimentar y agregar cuatro cucharadas de vermut blanco.
- Por último, incorporar 60 g de foie confitado cortado en dados y el pollo.
- Agregar el consomé y 80 g de trufa cortada en finas láminas.
- Estirar 250 g de masa de hojaldre sobre una superficie con harina y cortar cuatro piezas redondas un poco más grandes que el diámetro del bol. Cubrir los boles con los discos de hojaldre y pintar con una yema de huevo batida.
- Hornear durante 20 minutos.
- Esta sopa se sirve tal y como sale del horno. El comensal rompe el hojaldre y este cae en la sopa.
Tostadas con trufa, panceta y crema de guisantes
- Llevar a ebullición agua con sal, agregar 250 g de guisantes frescos o congelados y hervir de dos a cuatro minutos. Escurrirlos, enfriarlos en agua con hielo, colarlos y reservarlos.
- A continuación, introducir los guisantes y los 50 g de aceite de oliva en un vaso de túrmix y batir hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Si es necesario, añadir un poco de agua mineral para ayudar a triturar. Sazonar la crema resultante.
- Cortar 80 g de trufa en láminas finas con una mandolina, aliñarla con un hilo de aceite de oliva suave y dejarla macerar un par de horas.
- Tostar cuatro rebanadas de pan por ambos lados, e inmediatamente, disponer seis láminas de panceta muy finas en dos rebanadas, ya que esta cogerá temperatura gracias al calor residual y se fundirá. Por último, colocar láminas de trufa al gusto e incorporar sal en escamas.
- Untar las dos rebanadas restantes con crema de guisantes, disponer por encima láminas de trufa, aliñar y sazonar.
Huevos fritos con trufa
- Freír ocho huevos frescos en abundante aceite de oliva bien caliente.
- Reservarlos en papel absorbente.
- Cortar en láminas 60 g de trufa.
- Disponerlas sobre los huevos fritos.
- Agregar un chorro de aceite de oliva y sal en escamas.
🄠Recetas de la Guía de la trufa negra de Martin Berasategui
Ensalada de cecina con trufa y naranja
- Para preparar la vinagreta, hay que mezclar en un recipiente vinagre, el zumo de una naranja y parte de la ralladura de su piel.
- Añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Retirar y dejar macerar a temperatura ambiente.
- Montar el plato con una base de 600 g de espinacas, colocar encima de ellas los gajos de tres mandarinas cortados por la mitad, ocho lonchas de cecina y 30 g de queso curado cortado a dados.
- Aliñar con la vinagreta.
- Decorar con almendras laminadas.
- Añadir unas láminas finas de trufa negra.
Cuajada con leche de oveja trufada
- Poner un litro de leche fresca de oveja en un cazo a hervir con una cucharadita de azúcar, sin dejar de remover.
- Cuando hierva, retirar del fuego y dejar que atempere en una jarra. Esperar a que alcance la temperatura del cuerpo (37 grados).
- En el fondo de un cuenco o tarro de barro, añadir unas gotas de cuajo natural (que se puede encontrar en supermercados en la sección de yogures) junto a un par de láminas de trufa negra fresca picadas en juliana. Con el propio calor de la leche, esta infusionará y quedará todo su sabor y aroma.
- Verter la leche desde cierta altura para que rompa el cuajo y se disuelva en ella.
- Esperar a que actúe el cuajo unos 10 minutos antes de guardar la cuajada en el frigorífico.
- Añadir unas láminas finas de trufa antes de consumirla.
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