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El vinagre es uno de esos descubrimientos naturales que los humanos aprendieron a imitar cuando se dieron cuenta de que el vino, al entrar en contacto con el oxígeno durante varios meses, pasaba por todo un proceso de fermentación y se “avinagraba”. Pero, lejos de estar malo, servía para otros usos en la cocina, así que empezaron a imitar el proceso.
Y de ahí que el vinagre, hoy en día, sea un producto elaborado a partir de la fermentación de una materia prima -normalmente una fruta, ya sea uva, manzana o incluso piña; aunque también puede ser de arroz, de cebada y hasta de miel y coco- por parte de las bacterias Acetobacter sp. Dicha fermentación va acompañada de una oxidación.
Durante la fermentación se produce, como con el mosto del vino, cierta cantidad de alcohol, pero luego, con la intervención de las bacterias en el proceso químico, va desapareciendo hasta tener una graduación cero a la par que aumenta la acidez por la producción de ácido acético.
Así, a lo largo de la historia, los vinagres se han convertido en imprescindibles aderezos para la gastronomía por sus propiedades para la salud, así como para la conservación, por ejemplo, en encurtidos, escabeches y aderezos de verduras y pescados; y también porque es muy bueno para reblandecer la carne, puesto que deshace las fibras de músculo, quedando de lo más tierno.
Los vinagres tienen muchos más usos domésticos muy interesantes por sus cualidades desinfectantes, antioxidantes, antibacterias o antigrasas, pero aquí nos vamos a centrar en cómo se hacen y cuáles son sus principales usos y beneficios.
1. Vinagre de vino
Es el más común, comercial y conocido, se diría que el origen, pues, en sus primeros tiempos, surgió al agriarse el vino normal y corriente. Luego, como adelantábamos, ya se empezó a mejorar el proceso natural para que tuviera mayor calidad haciendo una segunda fermentación del vino y apartándolo una vez se separa el ácido acético.
2. Vinagre blanco
Paradójicamente, no se obtiene de la maduración del vino blanco sino de la fermentación del jugo de la remolacha, gracias a la labor de las bacterias del vinagre. Se puede emplear en casi cualquier receta con carnes para ablandarlas o para la conservación de las materias primas, por ejemplo, en escabeches, vinagretas, salpicones y encurtidos.
Es beneficioso para el organismo en cuanto a la reducción del colesterol, como funguicida contra hongos de las uñas y la epidermis, o contra la glucemia en sangre, además de ser anti envejecimiento por tener antioxidantes.
Es útil para quitar el óxido de objetos oxidados, desatascar cañerías, hacer desaparecer el moho y las hormigas e incluso desinfectar superficies o recuperar el color de la ropa desteñida.
3. Vinagre de Jerez
Es el que se elabora a partir de los vinos generosos del marco de Jerez, en Cádiz, cuyo Consejo Regulador de Vinos y Vinagre de Jerez está celebrando el 25 Aniversario de la DOP Vinagre de Jerez.
Se trata de un vinagre exquisito de tonalidad oscura, aromas y sabores potentes, con un toque de barrica que depende de la maduración que lleve, de seis a diez años o más; por eso son tan preciados en la alta gastronomía, tanto con sopas frías, ensaladas, guisos o carnes, como con postres o quesos.
4. Vinagre o aceto balsámico
Es uno de los vinagres más complejos de resumir porque, como el auténtico es muy caro por los más de 12 años (o de 25) que tiene de maduración, suelen comercializarse muchas imitaciones que hay que aprender a distinguir.
Para que sea auténtico ha de ser de las Denominaciones de Origen la Reggio Emilia y de Módena, en Italia; llamarse aceto balsámico e ir en sus botellas de cristal de diseño.
El resto quizá sea igual de oscuro y acaramelado, porque algunos llevan tintes y otros aditivos artificiales. Puedes echarlos en ensaladas, aunque los italianos prefieren el auténtico para el parmesano o el postre. Recuerda: si te cuesta barato y está en el supermercado, se trata de un simulacro.
5. Vinagres de frutas
Se puede obtener vinagre de toda fermentación de zumos naturales de frutas, léase de mango, de frambuesa, de higo o de piña, ideales para ensaladas.
6. Vinagre de manzana o de sidra
Se obtiene directamente de la fermentación de la sidra, por eso tiene ese regusto picante tan lógico viniendo de la manzana. Su sabor es fuerte y pega muy bien como aliño de ensaladas e incluso mariscos y pescados.
7. Vinagre de Arroz
Se obtiene de la fermentación y descomposición del arroz y se utiliza normalmente en la cocina asiática, en sushi o ensaladas de algas, verduras al vapor o legumbres, por el toque especial que le da su sabor suave y agridulce. Su acidez es parecida a la del vinagre de manzana y también es beneficioso para el sistema inmunológico y como antioxidante, incluso protege la flora bacteriana.
8. Vinagre de malta
Donde no había vid, se tiraba de los cereales, léase la cebada, que, como es previsible, arroja aromas y sabores amargos e intensos, perfectos para quesos. De hecho, en Alemania hacen directamente vinagre de cerveza para salsas y carnes grasientas.
9. Vinagre de miel
Sí, de la fermentación de la miel de abeja también es posible extraer vinagre, puesto que tiene azúcar; si bien, es más habitual para elaborar postres y siropes que para el día a día en una cocina.
10. Vinagre de coco
¿Puede salir algo ácido de algo tan grasiento como el coco? Sí, solo hay que tener paciencia y tiempo para que vaya madurando y dé aquel vinagre tan típico tailandés que es el único lechoso y le aporta ese gusto entre agrio y dulce a sus elaboraciones de verduras, pescados y mariscos.
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