La verdadera diferencia entre un dumpling y una gyoza
En los últimos años la cocina asiática ha incorporado a nuestro vocabulario palabras que antes resultaban completamente desconocidas. Hoy ya es normal hablar de dumplings, gyoza, baos o wonton sin necesidad de viajar a Asia.
El problema es que muchas veces utilizamos todos estos nombres como si fueran intercambiables. Pedimos gyoza en un restaurante chino o llamamos dumplings a cualquier empanadilla asiática sin pensar demasiado en ello.
Sin embargo, existe una diferencia entre dumpling y gyoza bastante clara. Y entenderla ayuda a ordenar un universo gastronómico enorme que forma parte de una tradición mucho más amplia: la del dim sum.
Dumplings: el término genérico
Para empezar, conviene aclarar qué significa realmente la palabra dumplings.
Aunque hoy se asocia mucho con la cocina asiática, el término tiene origen en inglés y no designa una receta concreta. En realidad, dumplings es un concepto general que se utiliza para describir cualquier pequeña masa rellena que se puede cocinar de distintas formas.
Bajo esta definición caben muchísimas preparaciones. Las gyoza, los jiaozi, los ravioli italianos o incluso las empanadillas españolas podrían considerarse dumplings.
Por eso, cuando hablamos de dumplings estamos hablando de una categoría culinaria, no de un plato específico.
Esta es precisamente la primera diferencia entre dumpling y gyoza: el primero es un término genérico, mientras que el segundo es una receta concreta.
Jiaozi: el origen chino de muchas empanadillas asiáticas
Para entender de dónde salen muchas de estas preparaciones hay que mirar hacia China.
Los jiaozi son uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china y forman parte del universo del dim sum, esa gran familia de pequeños bocados que se sirven en vaporera o fritos.
Los jiaozi se elaboran con una masa sencilla de harina de trigo y agua que se rellena habitualmente con carne de cerdo picada, col o repollo y cebolleta.
Su forma suele ser de media luna y se cierran con pequeños pliegues que también sirven para mostrar la habilidad del cocinero.
Dependiendo de cómo se cocinen, los jiaozi reciben distintos nombres: hervidos, al vapor o a la plancha.
Gyoza: la versión japonesa de los jiaozi
Aquí aparece la famosa gyoza.
Las gyoza son, en realidad, la adaptación japonesa de los jiaozi chinos. La receta llegó a Japón hace siglos y con el tiempo fue evolucionando hasta convertirse en uno de los platos más populares de la cocina japonesa.
Las gyoza suelen tener una masa más fina y un relleno muy aromático a base de carne de cerdo, col y ajo.
Además, su forma de cocinarse es ligeramente distinta. En Japón es muy común preparar gyoza a la plancha, creando una base crujiente mientras la parte superior se termina al vapor.
Así que la diferencia entre dumpling y gyoza se resume fácilmente: la gyoza es un tipo específico de dumplings, inspirado directamente en los jiaozi chinos.
Wonton, bao y otras “hermanas” del dumpling
El universo de los dumplings no termina ahí. En realidad, el mundo del dim sum incluye decenas de preparaciones diferentes.
Uno de los más conocidos es el wonton, cuya masa se elabora con harina, huevo y agua, algo más parecido a una pasta fresca. Suele utilizarse en sopas o fritos.
También están los bao, panecillos al vapor rellenos de carne o verduras. Aunque técnicamente no siempre se consideran dumplings, comparten la misma lógica: masa que envuelve un relleno.
En la cocina cantonesa, otro clásico del dim sum es el siu mai, una empanadilla abierta en la parte superior rellena normalmente de carne de cerdo y gambas.
Todos ellos forman parte del enorme universo de los dumplings.
Un mundo gastronómico mucho más grande de lo que parece
Comprender la diferencia entre dumpling y gyoza ayuda a entender algo importante: cuando pedimos estas empanadillas estamos entrando en una tradición culinaria gigantesca.
Desde los jiaozi chinos hasta las gyoza japonesas, pasando por las decenas de preparaciones del dim sum, el concepto de dumplings conecta cocinas de medio mundo.
Al final, todas estas recetas comparten una idea muy simple: una masa que envuelve un relleno y que puede cocinarse de muchas formas.
Y precisamente esa simplicidad es lo que ha permitido que los dumplings se conviertan en uno de los grandes lenguajes universales de la gastronomía.