Historia y receta del famoso xiao long bao, las “gyozas” que en realidad son un saquito redondo
La primera vez que pruebas un xiao long bao entiendes por qué este pequeño saquito se ha convertido en embajador gastronómico de China. Parece sencillo —una fina masa, un poco de carne, vapor—, pero dentro guarda un secreto: un caldo caliente que estalla en la boca. Es pura artesanía. Un equilibrio entre técnica, tradición y paciencia que explica por qué este dumpling chino conquistó Shanghái primero y medio planeta después.
Aunque en España solemos meterlo en el mismo saco que “gyozas” y empanadillas, el xiao long bao juega en otra liga. Su masa es más fina, su forma es distinta y su interior no es solo un relleno: es un pequeño guiso compacto que se derrite al cocinarse. Ese gesto de llevarlo a la cuchara, abrir un pequeño orificio y beber el caldo antes de morderlo entero tiene algo de ritual. Una ceremonia cotidiana en los desayunos del este de China, donde nació hace más de un siglo.
A continuación, repasamos su origen, explicamos por qué es tan diferente a otros dumplings y dejamos una receta de xiao long bao casera para quienes quieran intentarlo —con la advertencia previa: engancha—.
La historia del xiao long bao
Hablar de la historia del xiao long bao es viajar al siglo XIX, a la región de Jiangnan, entre Shanghái y Suzhou. Allí surgieron los primeros hornillos de bambú (xiao long), que dan nombre al plato. En esos barrios comerciales, los cocineros empezaron a servir pequeños bollos al vapor rellenos de carne y un gel de caldo que se derretía durante la cocción. Fue la revolución: un dumpling que llevaba su propia sopa dentro.
La idea no surgió de un laboratorio gastronómico, sino de la cocina popular. La gente buscaba algo rápido, caliente, saciante y sabroso. El resto es historia: los tenderetes comenzaron a especializarse, aparecieron estilos propios (más dulces en Suzhou, más salados en Shanghái, con cangrejo en otoño, más pequeños y transparentes en Nanjing…) y el xiao long bao se convirtió en un símbolo de identidad.
Hoy es uno de los dumplings chinos más reconocidos del mundo y uno de los platos más exportados de la gastronomía asiática. Restaurantes de Nueva York, Londres o Melbourne replican versiones más o menos fieles, pero todos buscan lo mismo: ese estallido del caldo al primer bocado.
Por qué estos “saquitos redondos” no son unas gyozas
Meter en el mismo saco las gyozas japonesas, los wontons y los xiao long bao es como confundir una tortilla con un suflé. Comparten origen lejano, sí, pero funcionan de forma completamente distinta.
Las principales diferencias:
- El xiao long bao se cocina al vapor en cestas de bambú, no se fríe ni se hierve.
- Su masa es más fina y elástica.
- Esconde un caldo interior que se forma al derretirse una gelatina de huesos mezclada con la carne.
- Se come en cuchara, no directamente con palillos.
- Y su técnica, especialmente el plisado de la masa, es casi un arte.
Esa combinación lo convierte en un plato delicado, mucho más cercano a la alta artesanía culinaria que a un simple aperitivo asiático.
Receta casera (versión adaptada y realista)
Hacer xiao long bao en casa es posible, siempre que tengamos paciencia. Esta receta de xiao long bao respeta el espíritu tradicional, pero está pensada para una cocina doméstica.
Ingredientes
Para la masa:
- 300 g de harina
- 160 ml de agua
- Una pizca de sal
Para el relleno:
- 400 g de carne de cerdo picada
- 120 g de gelatina de caldo de pollo (preparada con huesos y enfriada hasta cuajar)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de vino de arroz
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta blanca
- Jengibre fresco
- Cebolleta picada
Preparación
- La masa: Mezcla harina, sal y agua hasta lograr una masa homogénea. Amasa 10 minutos y deja reposar media hora tapada.
- El relleno: Pica la gelatina en cubos pequeños y mézclala con la carne, la soja, el vino, el aceite de sésamo, el jengibre, el azúcar y la cebolleta.
- Formar los saquitos: Divide la masa en bolitas pequeñas, estíralas dejando el centro ligeramente más grueso y añade una cucharadita de relleno. Pliega con 10-15 pliegues hacia el centro.
- Cocción al vapor: Coloca los dumplings en una cesta de bambú sobre papel perforado o coles. Cocina 10–12 minutos.
- Comerlos bien: En cuchara, abre un pequeño orificio, bebe el caldo y luego disfruta del resto. El vinagre negro con jengibre es el acompañamiento clásico.
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