El gusto adquirido: cómo conseguir que nos gusten alimentos que nos generan rechazo
Hay alimentos que nadie aprecia a primera vista: el gusto amargo del café, la intensidad del queso azul o el olor a fermentado del kimchi, por poner unos ejemplos. Sin embargo, para muchas personas esta experiencia sensorial es precisamente el motivo de que sean sus alimentos favoritos. Algo ha cambiado, pero no en el alimento sino en el cerebro.
El asco hacia los alimentos no es fijo: está diseñado para actualizarse con la experiencia, porque en la naturaleza los alimentos disponibles cambian. Si nuestro cerebro fuera demasiado rígido a la hora de decidir, nuestros antepasados habrían muerto de hambre.
La neofobia o el miedo evolutivo a comer cosas nuevas
En los niños de entre dos y seis años se produce la máxima resistencia a probar alimentos nuevos. Este fenómeno, la neofobia alimentaria, afecta según algunos estudios al más del 59% de los preescolares, y se manifiesta como el rechazo a alimentos desconocidos incluso antes de probarlos, a veces solo por su aspecto o su olor. Muchos padres lo viven como una batalla, pero tiene un sentido evolutivo.
Cuando los niños empiezan a gatear o a caminar solos, y a llevarse cosas a la boca de forma instintiva, conviene que haya algún mecanismo de protección. Un niño de dos años que rechaza lo que no reconoce tiene menos probabilidades de envenenarse al meterse algo en la boca. La neofobia es más fuerte precisamente en la ventana de edad en la que comienza la exploración, pero todavía no se ha desarrollado el lenguaje para avisar de un peligro. Se ha comprobado a través de estudios con gemelos que la neofobia tiene un componente genético, aunque el entorno cultural y familiar, así como la variedad de la dieta en la infancia, son en realidad los factores decisivos.
Muchos tenemos algún conocido que sigue comiendo prácticamente de menú infantil, lo que indica que la neofobia no desaparece del todo en los adultos. Un estudio de 2022 mostró que la decisión de probar algo nuevo depende de tres factores: la evaluación sensorial inicial, la respuesta emocional y las asociaciones cognitivas con el alimento. Con este marco es posible entender el proceso de adquirir un gusto nuevo.
Cómo el cerebro aprende a amar un alimento
El mecanismo más importante del gusto adquirido es la exposición repetida al alimento. Cada vez que comemos un alimento sin que ocurra nada negativo, el cerebro actualiza su percepción del riesgo. Al final, lo desconocido se vuelve familiar, las alarmas se apagan, el alimento se percibe primero como seguro y, después, incluso como agradable.
Uno de los factores que más ayuda es el contexto social. Si vemos a alguien cercano en quien confiamos que disfruta de un alimento, se reduce la vigilancia y la reacción de aversión, es decir, el asco. También se puede hacer trampa con el sabor. Si se añade azúcar y leche al café, el sabor amargo, que dispara las alarmas, se mezcla con la recompensa inmediata del sabor dulce. Si se va reduciendo el azúcar, es fácil llegar a tomar café sin endulzar (aún mejor si el café es de buena calidad). Lo mismo puede hacerse con el queso azul en una pizza, o los espárragos con la mayonesa.
Cómo cambiar el gusto de los niños
La estrategia más documentada para reducir la neofobia infantil es la exposición repetida, pero sin presión, algo que los investigadores llaman repeat taste exposure. Una revisión de estudios concluyó que bastaba con que los niños probaran el alimento problemático (aunque fuera una cantidad mínima) una vez al día durante ocho días seguidos para superar la aversión.
La presión, y utilizar la comida como premio o castigo (“cómete las espinacas o no hay postre”) es contraproducente, y genera una asociación negativa con el alimento, aumentando la resistencia a largo plazo. Además, en algunos casos puede llevar a trastornos alimentarios. Entre las alternativas estudiadas está el que los adultos de la mesa coman el mismo alimento con naturalidad, e involucrar a los niños en la preparación de los alimentos en la cocina.
¿Pueden los adultos adquirir nuevos gustos?
Cuando los adultos no comen algo, suelen tener aversiones más consolidadas, por lo que la exposición repetida puede no funcionar bien y crear más rechazo aún. Muchos adultos que se identifican como quisquillosos con la comida (picky eaters en inglés) tienen aversiones que provienen de su infancia o malas experiencias. Los estudios indican que son más propensos a comer alimentos poco saludables y a disfrutar menos de la comida.
En estos casos, la terapia cognitivo-conductual puede ayudar a estas personas a separar su aversión a la comida de las experiencias asociadas a esos alimentos y situarlos en un nuevo contexto. Acercarse a la comida con curiosidad ofrece una ruta mental diferente al asco automático, y puede ganar si se proporciona un entorno seguro.
Por eso, las intervenciones en las que se da formación a estos adultos sobre cómo comer más sano y preparar sus propias comidas saludables están teniendo éxito. El cerebro, incluso el de los adultos, aprende de las experiencias positivas tanto como de las negativas, y del entorno en el que se producen, no solo de un sabor o un olor. Así podemos aprender a amar lo que antes nos generaba tanto rechazo.