Los fermentados están de moda y las despensas de algunos hogares ya están repletas de kimchi, miso o chucrut. De forma individual, cada uno de estos ingredientes se ha ganado un sitio en nuestra dieta por méritos propios, ya sea por su sabor o por sus beneficios para la salud. Pero el fermentado no tiene por qué quedarse relegado a las comidas más contundentes del día, también es posible consumirlo para el desayuno o a modo de postre.
Es el caso del kéfir, también conocido como 'oro blanco' por sus múltiples beneficios, un lácteo fermentado a partir de bacterias y levaduras. A menudo se le compara con un yogur líquido, pero, pese a su similitud, el proceso de elaboración del kéfir es bastante distinto del yogur o el queso. La fermentación del yogur es exclusivamente bacteriana, mientras que a la del queso se le suelen incorporar enzimas.
El kéfir tiene un sabor similar al yogur, aunque puede presentar una mayor acidez y, en algunos casos, un cierto sabor a queso. La textura suele ser líquida y poco cremosa, y puede sorprender porque suele tener una ligera carbonatación, con una burbuja fina y persistente solo apreciable en boca.
Aunque pueda parecer una moda reciente, el kéfir lleva milenios entre nosotros. Se han encontrado en China momias de la Edad de Bronce, de entre 3.300 y 3.600 años de antigüedad, con restos de este lácteo. Aunque hay constancia de que el queso ya se fermentaba desde hace al menos 7.000 años en la cuenca Mediterránea, el kéfir hallado en este yacimiento chino es la muestra más antigua jamás encontrada.
Beneficios del kéfir para la salud
Una de las principales bondades del kéfir reside en sus múltiples beneficios para la salud intestinal. De acuerdo con un estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que pertenece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el kéfir presenta un efecto inmunomodulador más complejo y diverso que los probióticos de farmacia analizados en el experimento: “Posiblemente por la interacción entre las bacterias y los hongos que coexisten en la bebida”.
El estudio también observó que la diversidad microbiana del kéfir “influye directamente en su capacidad para modular distintas vías de señalización intestinal relacionadas con el sistema inmune”, lo que aumenta su viabilidad de que sus capacidades probióticas lleguen al intestino.
Cómo preparar kéfir casero
Tal y como señala este estudio, “los kéfires comerciales presentan diferencias significativas en su composición y en sus efectos sobre las vías de señalización inmune intestinal”: “Dadas las diferencias observadas entre marcas y formulaciones, sería recomendable que los fabricantes incluyeran información más detallada sobre la composición microbiana y su viabilidad en el etiquetado, no solo en los kéfires, sino también en otros productos fermentados”, han abundado.
Si tienes dudas sobre si el kéfir que adquieres en tu establecimiento de confianza es de calidad, debes saber que es posible prepararlo casero. Ante todo, es importante que tengas en cuenta que estás preparando un fermento y, por ello, debes ser muy limpio y cuidadoso en su elaboración. Es importante que mantengas el kéfir fuera de la nevera y a una temperatura estable, en un lugar fresco y seco. Para prepararlo, necesitarás los siguientes ingredientes y utensilios:
- Búlgaros de leche
- Leche entera
- Un tarro de cristal
- Una taza
- Un colador para zumo, de pequeño tamaño
- Papel de cocina o una estopilla
Los búlgaros de leche que, aunque suponen una pequeña inversión (pueden llegar a costar hasta 30 euros), te durarán por muchos años si los mantienes bien. También tienden a crecer y a reproducirse, un proceso que te permitirá preparar más cantidades de kéfir. Adquiere los búlgaros solo en tiendas especializadas o en tu establecimiento de confianza. Una vez los tengas, podrás preparar kéfir de la siguiente manera:
- Añade los búlgaros de leche al fondo del tarro de cristal, con una cucharada será suficiente
- Vierte la leche. Por lo general, bastará con un vaso de leche, pero las cantidades pueden ir variando en función de la capacidad de fermentación de tu kéfir. Te recomendamos que varíes ligeramente la cantidad de leche hasta que obtengas el sabor y consistencia deseada.
- Tapa el tarro con papel de cocina o una estopilla. Esto protegerá el kéfir del polvo del ambiente, pero permitirá que se oxigene.
- Déjalo reposar 24 horas en un ambiente cálido y ventilado, como la encimera de la cocina. Fermentará mejor si permanece junto a una fuente de calor muy tenue, como puede ser junto a la nevera o en una superficie cercana al horno.
- Pasado el tiempo es momento de colar el kéfir. Coloca el colador sobre una taza y vierte la mezcla. Remueve el contenido del colador muy despacio con la ayuda de una cuchara, con cuidado de no machacar los búlgaros. Cuando caiga todo el kéfir en la taza, podrás degustarlo en el momento
- Devuelve los búlgaros al tarro y vuelve a llenarlo de leche para preparar más kéfir.
Recomendamos que, una vez a la semana, enjuagues los búlgaros bajo el grifo, de lo contrario la fermentación puede acabar dando un resultado demasiado intenso. Si no vas a preparar kéfir por un tiempo, sigue las instrucciones del fabricante sobre como preservarlos en la nevera.
Cómo comer kéfir
Pese a sus múltiples beneficios, el kéfir al natural tiene un sabor que puede no gustar a todo el mundo. Por suerte, se puede incorporar en múltiples desayunos y postres, de forma similar al yogur tradicional:
- Bol de fruta: es posible preparar el kéfir en un delicioso cuenco de frutas y frutos secos. Se trata de una receta muy sencilla de preparar, y para la que solo necesitarás cortar los ingredientes. Tan solo tendrás que llenar un bol pequeño de kéfir, y adornarlo con tus frutas y frutos secos favoritos. Te recomendamos que combines kiwi, plátano y nueces. El kiwi acompaña a la perfección la acidez natural del kéfir, mientras que el plátano le añadirá la dulzura que necesita. Por último, las nueces le añadirán un toque crujiente. Otra opción es que prepares el cuenco con arándanos, plátano, melocotón y muesli.
- Bizcocho de kéfir: también puedes incorporar el kéfir a tus postres más elaborados. Por ejemplo, es posible preparar un bizcocho de kéfir, similar en sabor al bizcocho de yogur tradicional. Para ello, mezcla en un bol tres huevos, 100 mililitros de aceite de girasol, una taza de kéfir, 150 gramos de azúcar, 200 gramos de harina y ocho gramos de levadura química. Mezcla los ingredientes con una varilla hasta que obtengas una masa homogénea. Introduce la mezcla en un molde de horno y hornea a 180 grados durante 50 minutos.