Que no te vendan Wagyu por kobe: así se diferencian las dos mejores carnes del mundo
Hay pocas palabras en una carta que suenen tan lujosas como wagyu o kobe. Las ves y automáticamente imaginas marmoleo perfecto, grasa que se funde como mantequilla y una cuenta que duele más que el filete. Pero aquí va la verdad incómoda: no todo lo que pone “kobe” es kobe. Y no todo wagyu es igual.
Si alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia real entre ambas y por qué pueden llegar a costar cifras que rondan los 600 euros el kilo, vamos a poner orden.
Wagyu: la raza que cambió la forma de entender la carne
La palabra wagyu significa literalmente “vaca japonesa”. Wa (japonés) y gyu (res). No es una marca ni una denominación geográfica: es una raza bovina originaria de Japón.
Estas reses, normalmente de pelaje negro y tamaño medio, son famosas por su altísimo nivel de infiltración de grasa intramuscular, lo que conocemos como marmoleo. Esa grasa no está alrededor del músculo, sino dentro. Y ahí está el secreto: cuando se cocina, se funde y convierte la carne en algo extraordinariamente jugoso y suave.
Durante siglos, la cría de wagyu estuvo bastante aislada en Japón, en parte por razones culturales y religiosas que limitaron el consumo de carne. Eso hizo que la raza apenas se cruzara con otras, manteniendo unas características genéticas muy particulares.
Hoy, sin embargo, hay wagyu en Estados Unidos, Australia, Argentina, Canadá, España… La raza se ha exportado y criado fuera de Japón. Eso significa que puedes comer wagyu producido en muchos países.
Pero aquí viene la clave: no todo wagyu es kobe.
Kobe: no es una raza, es un origen
Kobe no es una vaca distinta. Es wagyu, pero con apellido. Y con pasaporte.
Para que una carne pueda llamarse oficialmente carne de Kobe, debe cumplir requisitos muy estrictos. El animal tiene que ser de la raza Tajima (una línea específica de wagyu), haber nacido, sido criado y sacrificado en la prefectura de HyÅgo, en Japón. Además, debe pasar controles de calidad muy exigentes relacionados con el marmoleo, el peso y la textura.
Es decir, Kobe es una denominación de origen ultraexclusiva dentro del universo wagyu. Como si habláramos de un gran vino con denominación concreta frente a un vino de la misma uva producido en otra región.
Por eso es tan difícil encontrar auténtica carne de Kobe fuera de Japón. La producción anual es limitada y está estrictamente regulada. Si en un restaurante europeo ves “kobe” a precio sospechosamente razonable, lo más probable es que estés ante wagyu, no Kobe certificado.
Y no, que le pongan música clásica a la vaca no convierte la carne en Kobe. Lo que realmente importa es el linaje y el origen.
¿Y dónde entra el Angus en todo esto?
Para completar el trío de carnes selectas, hay que hablar del Angus. En este caso, estamos ante una raza originaria de Escocia, concretamente de la región que le da nombre. Hoy es habitual encontrarla en Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Nueva Zelanda o España (donde suele denominarse Aberdeen Angus).
El Angus también destaca por su buen marmoleo y por un sabor intenso y profundo. Pero su perfil es diferente. Mientras el wagyu —y especialmente el Kobe— se caracteriza por una textura extremadamente untuosa y una grasa casi dulce que se funde a temperaturas bajas, el Angus suele ofrecer una experiencia más “carnívora”, más potente en sabor y menos delicada en textura.
No es una cuestión de mejor o peor, sino de estilo. El wagyu es suntuoso y sedoso. El Angus es rotundo y sabroso.
Entonces, ¿cómo no dejarte engañar?
Primero, pregunta por la certificación. La auténtica carne de Kobe tiene documentación oficial. Segundo, fíjate en el precio: si es demasiado accesible para lo que promete, probablemente no sea lo que crees. Y tercero, entiende la diferencia conceptual: wagyu es la raza; Kobe es una denominación concreta dentro de esa raza.
La carne de Kobe puede alcanzar precios altísimos porque su producción es limitada y extremadamente controlada. El wagyu, en cambio, puede encontrarse en diferentes países y rangos de calidad.
Así que la próxima vez que alguien te diga que estás comiendo “kobe” fuera de Japón, desconfía un poco. Puede que estés ante un excelente wagyu. Y eso ya es mucho. Pero no es lo mismo.
En el mundo de las carnes premium, el matiz lo es todo. Y aquí, el matiz cuesta cientos de euros por kilo.