Gogi-gu-i o cómo comer una auténtica barbacoa coreana: el secreto está en la carne
Hay platos que se piden y platos que se viven. La barbacoa coreana pertenece claramente al segundo grupo. En un momento en el que este tipo de restaurantes se multiplican en las grandes ciudades, conviene detenerse un momento y entender qué hay realmente detrás del concepto. Porque el gogi-gu-i no es solo carne a la parrilla: es cultura, jerarquía del producto y una manera muy concreta de comer en compañía.
En Corea, compartir mesa alrededor de una parrilla no es una excepción festiva, sino una costumbre profundamente arraigada. Y todo empieza, siempre, por lo mismo: elegir bien la carne.
Qué es exactamente el gogi-gu-i
El término gogi-gu-i significa literalmente “carne asada”. Bajo ese nombre se agrupa un conjunto amplio de platos de la barbacoa coreana en los que diferentes tipos de carne —principalmente vacuno, cerdo o pollo— se cocinan directamente sobre una parrilla, casi siempre integrada en la mesa.
A diferencia de otras tradiciones a la parrilla, aquí el comensal participa activamente en la cocción. La carne llega cruda, cortada con precisión, y se cocina al momento, pieza a pieza. No hay prisas ni grandes fuegos: el control del punto es parte esencial del ritual.
El secreto está en la carne (y en el corte)
Si hay algo que define al gogi-gu-i es el respeto absoluto por el producto. En muchas variedades, la carne ni siquiera se marina. ¿Por qué? Porque cuando el corte es bueno, no necesita disfraz.
En el vacuno aparecen piezas como el chadolbagi (pechuga cortada muy fina), el deungsim (solomillo), el galbisal (carne entre las costillas) o el anchangsal (falda). Cada una se cocina durante segundos y se come casi de inmediato.
En el cerdo, el rey indiscutible es el samgyeopsal, la panceta coreana. Grasa y carne en equilibrio perfecto, cortada en tiras gruesas y pasada por la parrilla sin ningún tipo de adobo previo. El sabor lo pone el propio animal y el contraste con las guarniciones.
Aquí está una de las claves de la barbacoa coreana: no todo es marinar. A veces, menos es más.
Cuando entra en juego el marinado: bulgogi y galbi
Eso no significa que las carnes marinadas no tengan un papel central. Al contrario. Dos de los nombres más conocidos del gogi-gu-i son precisamente el bulgogi y el galbi.
El bulgogi se elabora con carne de vaca cortada muy fina y marinada previamente en una mezcla de salsa de soja, azúcar, ajo, aceite de sésamo y pimienta. Su nombre significa “carne de fuego” y es, probablemente, la puerta de entrada más habitual a la barbacoa coreana fuera de Corea.
El galbi, por su parte, se prepara con costillas de ternera marinadas. Aquí el corte y la marinada van de la mano. Tradicionalmente se asa sobre brasas de carbón, lo que aporta un sabor más profundo y ligeramente ahumado. Es una de las opciones más apreciadas en celebraciones y comidas largas.
El fuego, la mesa y el ritual
Otro elemento fundamental del gogi-gu-i es el tipo de fuego. Aunque hoy muchos restaurantes utilizan gas, el método más valorado sigue siendo el sutbul, las brasas de carbón. No tanto por el espectáculo, sino por la forma en que el calor se reparte y por el sabor final de la carne.
La parrilla se coloca en el centro de la mesa y todo ocurre alrededor de ella. No hay un plato individual cerrado. Se comparte, se comenta, se cocina poco a poco. Comer barbacoa coreana es una experiencia colectiva, pensada para alargarse.
Mucho más que carne
Aunque la carne sea la protagonista, nunca está sola. El gogi-gu-i se acompaña de banchan, pequeños platos que equilibran el conjunto: encurtidos, verduras, hojas de lechuga, salsas, ajo crudo o fermentados. Cada bocado se puede envolver, combinar y personalizar.
En el caso del samgyeopsal, por ejemplo, lo habitual es envolver la carne en una hoja de lechuga, añadir ajo, pasta de soja o chile y comerlo de un solo bocado. El contraste es parte del disfrute.
Una forma de entender la comida
La popularidad global de la barbacoa coreana no es casual. En un momento en el que buscamos experiencias más participativas, el gogi-gu-i encaja a la perfección. No hay platos que llegan ya terminados. Todo se construye en la mesa.
Entender el bulgogi, el galbi o el samgyeopsal no es solo aprender nombres exóticos. Es comprender que, en Corea, comer carne no va de cantidad ni de exceso, sino de atención al detalle.
Y ahí está el verdadero secreto del gogi-gu-i: buena carne, bien cortada, cocinada sin prisa y compartida. Todo lo demás es secundario.
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