Cómo preparar ensalada de col, un entrante imprescindible para amantes de la cocina japonesa
Es probable que si no eres un gran aficionado a la gastronomía japonesa nombres como okonomiyaki, tonkatsu, nabemono o karaage no te digan nada. Son todos platos típicos del país nipón y todos tienen en común la col como ingrediente principal o secundario. La col ('kyabetsu' en japonés) es una de las verduras más consumidas en Japón tanto en restaurantes como en los hogares, por lo que es un básico en casi todas las despensas. El sabor suave de la col, su facilidad de conservación y de fermentarse rápidamente, su alto contenido en fibra y su facilidad para ayudar a digerir otras comidas más grasas son algunos de los motivos por los que los japoneses la han convertido en un ingrediente estrella y comodín de su cocina.
En su cultura gastronómica la col se usa muy picada y ligada con huevo, harina y alguna proteína para preparar tortitas saladas, para acompañar con filetes de pollo empanados, con otras verduras como la zanahoria y la cebolla en fideos tipo yakisoba, para hacer una especie de pastel salado con capas de col carne picada o salteada en trozos más grandes con alguna proteína como tofu o huevo o para fermentar y preparar un kimchi suave, con probióticos naturales.
Crujiente, suave y con un toque dulce: la receta
Aunque una de las más conocidas es la ensalada de col, que compite en popularidad con otras recetas como el sushi o la ensalada de algas. Su textura muy crujiente, el frescor que aporta al menú y el toque suave y dulce de la combinación con los aliños la hacen un plato muy apreciado como acompañamiento. Uno de sus trucos es el corte de la col, muy fino. Si quieres practicar en casa para degustar esta rica ensalada, toma nota de estos ingredientes para cuatro raciones:
- Media col
- Dos cucharadas soperas de mayonesa japonesa
- Una cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de salsa de soja y otra de aceite de sésamo
- Una cucharada de postre de azúcar
- Semillas de sésamo
- Sal y pimienta al gusto
Ya te hemos adelantado que uno de los trucos es el corte. Así que después de desechar las hojas exteriores que estén en mal estado y de limpiar muy bien la col, tendrás que cortarla en una juliana muy fina para que la textura final sea como la de la ensalada original japonesa. Una vez bien cortada lo que vamos a hacer es introducirla en un bol con la sal y la masajearemos bien para que suelte todos sus jugos.
Seguidamente, la dejaremos reposar entre 5 y 10 minutos para que la col siga soltando el agua y la textura pierda su rigidez, facilitando la masticación, el sabor (al suavizar el sabor algo sulfuroso de esta verdura) y mejorando también la digestión. Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos muy bien la col, mezclamos los ingredientes del aliño, lo integramos todo y añadimos el sésamo. Una vez listo todo solo queda servirla, siempre fría.
Algunos trucos
Si quieres una versión más ligera, puedes obviar la salsa de mayonesa y usar para el aliño aceite de sésamo, vinagre de arroz, salsa de soja y zumo de limón, un chorrito. De esta forma te quedará igualmente muy rica pero en una versión más fresca y menos pesada. Como sucede con todos los platos populares, en cada casa tiene sus variaciones, aunque es bastante común añadirle por ejemplo jengibre rallado, mezclar col blanca con lombarda para añadirle un toque de color o prepararla el día anterior y refrigerarla durante 24 horas para que los sabores sean más intensos y reposados.
Otra opción es añadir un poquito de mirin, un condimento japonés que contiene los azúcares del arroz fermentado que da dulzor a los platos y es muy utilizado para equilibrar sabores ácidos y salados.
Otras recetas japonesas con col
La col es muy apreciada en la cocina japonesa. Te proponemos otras dos recetas que se preparan en las cocinas japonesas con esta verdura: las okonomiyaki, que son unas tortitas saladas, y el mille-feuille (milhojas) nabe, preparado a base de capas de hojas de col y carne:
- Para las okonimiyaki, para dos raciones, necesitaremos unos 200 gramos de col blanca muy finamente picada, 70 gramos de harina, 100 ml de agua, un huevo grande, el tallo de una cebolleta, unos 70 gramos de alguna proteína como pescado, carne o tofu, y de forma opcional algún tipo de salsa como la mayonesa japonesa. Se mezcla la harina con el agua y el huevo para formar una pasta, a esa masa se le añade la col rallada junto con la cebolleta y la proteína que hayas escogido. Le das forma de tortita y se cocinan vuelta y vuelta durante unos cuatro minutos en una sartén hasta que estén bien doradas.
- Para la milhoja nabe necesitaremos, para dos raciones también, unos 250 gramos de col blanca, con sus hojas enteras o en trozos grandes, unos 250 gramos de carne de cerdo o pollo cortada en lonchas (otros 200 gramos), 400 ml de dashi (un caldo japonés elaborado con algas, copos de bonito secos y hongos, entre otros ingredientes), una cucharada de salsa de soja y otra de mirin, cebolleta al gusto y unos 50 gramos de champiñones o setas shiitake. Para prepararlo lo que haremos será alternar capas de col y de carne en una olla, adicionamos las setas y la cebolleta por encima de las capas, mezclamos los ingredientes líquidos y lo vertemos en la olla. Las capas tienen que quedar cubiertas por la salsa y el caldo. Se cocina tapado durante unos 15 minutos hasta que la col esté tierna y la carne bien cocida. Se sirve bien caliente.