Cómo hacer puches tradicionales, el dulce típico de Cuenca con raíces en la cocina de aprovechamiento

Hay postres que nacen en los recetarios de lujo y otros que lo hacen en el fondo de una despensa casi vacía. Los puches pertenecen, sin ninguna duda, a esa segunda categoría. Hablamos de un dulce de cuchara que en Cuenca conocen bien y que se preparaba tradicionalmente los primeros días de noviembre. Su historia no se entiende sin la escasez, sin esas cocinas de aprovechamiento en las que nada se tiraba y en las que un trozo de pan del día anterior podía transformarse en un plato caliente, saciante y reconfortante.

La receta es tan sencilla que casi no necesita explicación, pero merece la pena detenerse en ella porque encierra mucho más de lo que parece. Harina, azúcar, aceite de oliva, agua y un trozo de pan de pueblo del día anterior. Nada más. Con esos ingredientes, generaciones de familias conquenses han sacado adelante un postre que hoy reivindicamos como parte de nuestro patrimonio gastronómico más humilde. No hace falta ser un cocinero experto para preparar puches; de hecho, la gracia está precisamente en eso, en que cualquiera puede hacerlos en casa con lo que tenga a mano.

Conviene aclarar, antes de entrar en la receta, que los puches tienen muchos nombres y versiones. En Catalunya se llaman farinetes, en Córdoba gachas, en Granada gachas dulces, en Cáceres puchas, en Valladolid puchas castellanas y en algunos sitios de Andalucía poleas, donde además no se les añade canela, sino anís. En Galicia hay un plato muy parecido con el nombre de papas de millo y en Asturias les fariñes, hechas con harina de maíz. En otros lugares de la Mancha existe un postre similar llamado mostillo que se sirve frío. La receta que vamos a realizar será la de los puches conquenses, tal y como se han hecho toda la vida en las cocinas de Cuenca, con ese punto de masa espesa que se sirve bien caliente y con el pan frito crujiente por encima.

En la época de la posguerra, en muchas casas no había muchos dulces. Los únicos que se solían tener eran boniatos de la huerta y, en época de matanza y Navidades, mantecados y tortas. Como algo especial, en la noche de Todos los Santos se preparaban los puches. El pan duro, que hoy tiramos sin pensarlo, era entonces un tesoro. Se freía, se reservaba y servía para dar textura a un postre que se compartía en la mesa. Con el tiempo, los puches se asociaron a esa noche señalada y aún hoy hay quien los prepara por tradición, por costumbre o simplemente porque apetecen cuando empieza a refrescar.

Si algo tiene este postre es que hay que atenderlo, no vale dejarlo solo. La harina se tuesta despacio con el azúcar, el agua se vierte poco a poco y la mezcla se remueve hasta que espesa y empieza a hacer burbujas. Es un dulce de paciencia, de los que se hacen con las manos y con el tiempo por delante.

Tampoco hace falta un gran despliegue de utensilios. Una sartén, una cuchara de madera, unas varillas y un recipiente de barro para servir. Y los ingredientes, como decimos, están en cualquier cocina, por lo que no hay que salir a buscar nada raro ni complicarse con técnicas modernas. Ahora que muchas recetas tradicionales parecen haber caído en el olvido, los puches siguen ahí.

La receta tradicional de puches conquenses

Los ingredientes que necesitamos son:

Lo primero que debemos hacer es preparar el pan, para ello lo cortamos en cuadrados pequeños, los llamados turranquillos. Calentamos el aceite de oliva en una sartén bien caliente y freímos el pan, retirándolo del fuego en seguida para que no se queme. Lo ponemos a escurrir sobre un papel de cocina y reservamos.

Quitamos un poco de aceite de la sartén y dejamos el equivalente a tres cucharadas soperas. A continuación ponemos la harina y el azúcar y dejamos que se tueste a fuego medio, dándole vueltas con una cuchara de madera. Cuando esté tostado y la harina haya perdido su sabor a crudo, echamos el agua templada y, poco a poco, con unas varillas, vamos formando una masa, dándole vueltas hasta que espese. Retiramos del fuego cuando empiece a hacer burbujas. Se sirve caliente en un recipiente de barro, espolvoreando canela y con el pan frito colocado por encima.

Los puches son un postre humilde y sencillo, pero con un sabor que ha atravesado generaciones. Quien los prueba una vez suele volver a ellos, y quien los hacía de niño los reconoce en cuanto llega el olor de la harina tostada. Ahora que nos encontramos en noviembre y las cocinas empiezan a calentarse, merece la pena rescatar esta receta y sentarse a la mesa con un cuenco de puches calientes, pan frito por encima y una pizca de canela.