Tomate en la nevera, ¿sí o no?: lo que debes tener en cuenta para que conserve al máximo su sabor
El catálogo de este fruto es inmenso: existen cerca de cien variedades de tomates que los expertos agrupan en función de sus dimensiones, su silueta y su uso idóneo en la cocina, ya sea para ensaladas o para elaboraciones calientes. Si nos fijamos en su morfología, destacan los tomates carnosos (redondeados y con estrías), los pequeños y esféricos cherries, los de pera (alargados, muy aromáticos y perfectos para hacer purés o salsas por su abundancia de pulpa) y los clásicos redondos, de piel lisa, consistencia gruesa y un paladar dulce que se presentan en tonos rojos o amarillos.
Desde el punto de vista de la salud, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN) el tomate es pura hidratación combinada con hidratos de carbono, proteínas y un potente combo de nutrientes donde brillan la vitamina C (una ración cubre el 61% de las necesidades diarias) y la vitamina A. Su compuesto más célebre es el licopeno, un carotenoide cuyo potencial se multiplica si escogemos la variedad de pera, si compramos tomates maduros y si priorizamos aquellos que han sido cultivados al aire libre y recolectados en su momento justo.
Es uno de los debates más repetidos en cualquier cocina: al llegar de la compra, ¿el tomate va dentro o fuera de la nevera? Aunque la respuesta automática para casi cualquier alimento fresco suele ser el frigorífico, con el tomate topamos con una gran excepción gastronómica. Meterlos en frío puede parecer la mejor opción para prolongar su vida útil, pero la realidad es que las bajas temperaturas sabotean por completo sus propiedades organolépticas, transformando una pieza jugosa y sabrosa en un fruto de textura harinosa y sin apenas aroma.
Si alguna vez has notado que un tomate refrigerado sabe a corcho o a plástico, no es una percepción tuya; es pura ciencia. Un exhaustivo estudio publicado por la National Academy of Sciences reveló los mecanismos moleculares que explican por qué el frío destruye el sabor de este fruto.
La investigación arroja una primera conclusión sorprendente: el frío de la nevera no altera los azúcares ni los ácidos del tomate (los niveles de glucosa, fructosa o ácido cítrico se mantienen intactos). El verdadero problema radica en los compuestos volátiles, que son las moléculas responsables del aroma y de que el cerebro perciba el sabor a tomate. Cuando un tomate se somete a temperaturas inferiores a los 12 °C (la nevera suele estar a unos 4 °C), se activa un proceso llamado metilación del ADN. En palabras sencillas: el frío actúa como un interruptor que apaga temporalmente los genes encargados de fabricar el aroma.
Muchos creen que el problema se soluciona sacando el tomate de la nevera unas horas antes de comerlo. Sin embargo, los científicos descubrieron que algunos genes se recuperan tras volver a la temperatura ambiente (20 °C), pero otros se quedan dañados de forma permanente. Aunque el tomate recupere algo de energía, nunca volverá a tener el sabor y el aroma de una pieza que jamás ha sido refrigerada.
Cómo conservar el tomate
Para aplicar con éxito todo lo que nos enseña la ciencia, debemos entender que el frigorífico es un gran aliado para frenar la descomposición de la comida, pero se convierte en el peor enemigo del proceso de maduración de los frutos. El tomate es una pieza delicada que continúa desarrollando sus azúcares, carotenos y delicadas moléculas aromáticas después de ser recolectada, siempre y cuando se mantenga a una temperatura ambiente adecuada.
Por ello, el truco para no arruinar su textura ni su paladar consiste en gestionar su almacenamiento en casa en función de su estado de madurez, relegando el uso del frío únicamente a casos de extrema necesidad.
- Piezas verdes o rosadas: deben permanecer siempre fuera de la nevera, en un lugar fresco y alejados de la luz solar directa, para que puedan completar su evolución de forma natural, concentrando así todo su licopeno y sus componentes esenciales.
- Tomates maduros de consumo diario: almacénalos en la encimera o en un frutero si piensas comerlos en los próximos 3 o 4 días; de esta manera, sus compuestos volátiles se mantendrán intactos y disfrutarás de su auténtico aroma original.
- El truco de colocarlos boca abajo: cuando los dejes en el frutero, apóyalos siempre con la zona del tallo hacia abajo. Esta es la parte más blanda y por donde se evapora más humedad; al voltearlos, evitas que se abollen con su propio peso y retrasas su deterioro.
- Ejemplares muy maduros o blandos: en este caso sí es recomendable meterlos en el cajón de las verduras del frigorífico. Aunque el frío apagará temporalmente la producción de sus aromas, es preferible ralentizar su descomposición y evitar la aparición de moho antes que tener que tirarlos a la basura.
- Porciones ya cortadas: por estrictas razones de seguridad alimentaria, cualquier mitad o trozo que te haya sobrado debe guardarse obligatoriamente dentro de la nevera, protegido en un recipiente hermético para evitar la proliferación de bacterias.
- Evita las bolsas de plástico y la cercanía a otras frutas: nunca los dejes cerrados en las bolsas de la compra porque acumulan humedad. Asimismo, procura separarlos de productos como los plátanos o las manzanas, ya que el gas etileno que estos desprenden acelerará la degradación del tomate hasta pasarlo en pocas horas.
- El periodo de aclimatación previo: si te has visto obligado a refrigerar tus tomates debido al calor o a que estaban excesivamente blandos, recuerda sacarlos de la nevera al menos 24 horas antes de consumirlos. Este simple gesto ayuda a que el fruto recupere la temperatura ambiental y reactive parte de sus funciones volátiles.