Cocinar con tomates secos: cómo prepararlos en casa para tres recetas originales y saludables
Originarios de Calabria, Sicilia y, en general, del sur de Italia, los tomates secos son una delicia que nació como método de conservación de esta fruta y que se ha convertido en todo un manjar muy apreciado en muchas cocinas. No es de extrañar, pues al secarse y perder su agua, los tomates adquieren un sabor muy concentrado entre ácido y dulce, con un aroma muy intenso y equilibrado al mismo tiempo. En algunos casos encontramos incluso un toque caramelizado. En Italia es muy común usarlo como ingrediente de pastas o risottos, en focaccias o panes, ensaladas, aperitivos, salsas y cremas.
El tomate no se introdujo en Europa hasta el siglo XVI. Sevilla fue su puerto de entrada desde Centroamérica, y desde allí se extendió por los países mediterráneos, en especial por Italia, a Sicilia o Nápoles, donde se le llamó pomo d'oro, manzana de oro. Será, sin embargo, a partir del siglo XVIII cuando empiece a consolidarse su consumo de forma masiva y sea necesario dar con técnicas para su conservación como el secado, muy adecuada en aquellas zonas al disponer de muchas horas de sol al año, muy poca humedad y mucho excedente de los cultivos veraniegos de tomate. Además, ya se aplicaba la técnica de deshidratación en pimientos, higos o uvas.
Los pomodori secchi o pomodori essiccati se pueden deshidratar simplemente exponiéndolos al sol hasta conseguir que se haya evaporado toda el agua que contienen. En el tomate, mucha. De hecho, un 95 por ciento de esta fruta es agua, concentrando todos sus nutrientes al secarse salvo en el caso de la vitamina C, que sí que pierde al deshidratarse por el efecto del calor. Otra de las vitaminas que contiene el tomate y que sí permanece en los tomates secos es la provitamina A. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), “entre los carotenoides (destacan) los licopenos cuya cantidad depende de la variedad cultivada, del grado de madurez y el modo de cultivo”.
Cómo deshidratar tomates
Con mucha pulpa y azúcares naturales, pero que contengan pocas semillas y agua. Así son los mejores tomates para empezar con la técnica de la deshidratación y conseguir unos buenos resultados. Los tomates pera son especialmente recomendables para proceder con el secado, así como los cherry dulces, que se secarán además muy rápido al ser más pequeños. Toma nota de cómo deshidratarlos en casa:
- Con el método tradicional, secados al sol: lo primero que haremos será limpiar los tomates y cortarlos por la mitad. Si son muy grandes, puedes cortarlos en cuartos. También se puede retirar en parte las semillas si tienen muchas. Los colocamos en una bandeja de rejilla con la piel hacia abajo y espolvoreamos sal (ayudará a que se extraiga mejor el agua). Los sacaremos a un lugar donde les pueda dar la luz solar directa. Terraza, azotea, huerto o patio. Y los tendremos secando entre tres y siete días, dependerá de la intensidad del sol. Por la noche tendremos la precaución de meterlos en casa y volverlos a sacar al día siguiente. Para saber que están listos tenemos que ver que siguen flexibles pero han perdido el agua y no están húmedos.
- Secado al horno. Si no estamos en verano, en nuestra zona no disponemos de muchas horas de sol al día, o simplemente necesitamos acelerar el proceso, podemos prepararlos al horno. En este caso, los colocaremos en una bandeja con papel vegetal y los hornearemos a baja temperatura entre tres y seis horas, a 90 °C con calor arriba y abajo.
- Si disponemos de deshidratador también podemos hacerlos en este pequeño electrodoméstico. La temperatura oscila entre los 50 y 60 °C y toma entre seis y diez horas.
Una vez deshidratados, puedes guardar los tomates secos en seco en botes herméticos y aguantarán en perfectas condiciones entre seis meses y un año. También puedes conservarlos en aceite, cubriéndolos totalmente, pero tendrás que almacenarlos en la nevera y consumirlos en unas dos o tres semanas.
Tallarines de calabacín con tofu y tomates secos
Estos tallarines vegetales son un plato muy completo nutricionalmente y saludable. Además, se preparan muy rápido y son una opción muy a tener en cuenta para días en los que la rutina se nos echa encima y el tiempo escasea. Anota los ingredientes para armar un plato para dos comensales:
- Un par de calabacines medianos
- 300 gramos de tofu firme
- Unos ocho tomates secos
- Un diente de ajo
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra y otra de salsa de soja
- Sal y pimienta negra al gusto
Cortamos el tofu en dados y lo salteamos unos cinco minutos o hasta que esté dorado. Añadimos el ajo picado y los tomates cortados en trozos. Mezclamos bien, dejamos que se haga un poco el ajo y añadimos la salsa de soja y los calabacines en tiras. Cocinamos un par de minutos. Podemos espolvorear algo de queso rallado por encima o de levadura nutricional.
Ensalada de quinoa, tomates secos y garbanzos
Otra receta muy completa, deliciosa y rápida es esta ensalada con base de quinoa y garbanzos. En esta versión además de los tomates secos añadiremos queso feta, pero puedes incluir otra proteína para complementar a la de los garbanzos. Además, ten en cuenta que la quinoa está considerada un superalimento. Estos son las cantidades para dos raciones:
- 150 gramos de quinoa en crudo (hay opciones precocidas ya para calentar y servir)
- 200 gramos de garbanzos
- Unos seis u ocho tomates secos bien picados
- Un pepino
- Un buen puñado de rúcula u otra hoja verde
- 30 gramos de queso tipo feta
- Una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y otra de zumo de limón
Si utilizamos quinoa precocida, solo tendremos que sacarla del envase y mezclar con el resto de ingredientes. Si no, limpiamos y cocemos la quinoa siguiendo las instrucciones del fabricante. Para ir rápidos, podemos emplear también garbanzos en conserva. Mezclamos todo en un bol y aderezamos con el aceite y el limón.
Pollo con salsa de tomates secos y espinacas
Muy equilibrado también es este pollo con salsa de tomates secos y espinacas para la que tampoco necesitas mucho tiempo en la cocina y que queda muy rico y completo. Prepara estos ingredientes, también para dos raciones:
- Un par de pechugas de pollo de unos 250 gramos en total
- Seis tomates secos cortados a tiras
- Un buen puñado de espinacas frescas
- Un diente de ajo
- 50 ml de leche evaporada
- Sal, orégano y pimienta negra al gusto
Vamos a dorar las pechugas de pollo en una sartén. Puedes hacerlas a tiras para que se cocinen mejor y más rápidamente. Añadimos el ajo picado y el tomate en tiras y cocinamos un par de minutos. Seguidamente, incorporamos las espinacas y dejamos que reduzcan y por último vertemos la leche evaporada y dejamos que todos los ingredientes se mezclen bien. Añadimos las especias, removemos para que todo se integre y listo para servir.
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