Del chiquiteo al culto

Carlos Echapresto, el sumiller más premiado del país, abre más de una botella por comensal en su dos estrellas Michelin. Mientras tanto, el consumo de vino en España cae a su nivel más bajo en décadas. Ambas cosas son verdad. Y esa contradicción es un espejo de quiénes estamos siendo.

Carlos Echapresto, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller, cumple este año treinta temporadas al frente de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja –el pueblo más pequeño del mundo en tener una estrella Michelin–, y acaba de aterrizar en Haro, junto a su hermano Ignacio, para gestionar el restaurante de un hotel cinco estrellas. Es un tipo sensato, sin postureo. Cuando le preguntan por la crisis del vino, responde con una frase que debería estar enmarcada: esto no es una crisis. Es un cambio de paradigma.

Y tiene razón, pero no del todo.

Porque los datos son tozudos. El consumo mundial de vino cayó en 2025 a su nivel más bajo desde 1957, con 208 millones de hectolitros, un 2,7% menos que el año anterior. Desde 2018, la caída acumulada es del 14%. España no es una excepción: el consumo cayó un 5,2% en 2025, hasta los 9,4 millones de hectolitros. Y el consumo per cápita ya ha caído por debajo de los 20 litros anuales, muy lejos de los 53 litros de Portugal o los 35 de Francia e Italia.

Sin embargo, en el restaurante de Echapresto, el consumo no baja. Salimos a más de una botella por persona, dice. Y su proveedor de vinos para alta restauración le confirma que nunca le había ido tan bien.

¿Cómo se explica esta dualidad? ¿Es que el sumiller vive en una burbuja o es que los datos mienten?

Ni una cosa ni otra. Lo que ocurre es más interesante: el vino se está convirtiendo en un objeto de culto para unos pocos mientras deja de ser el lubricante social de todos.

Echapresto lo dice sin tapujos: beber por beber, el chiquiteo por el chiquiteo que nosotros hemos vivido, ahora está mal visto.

Esa atracción por la ebriedad no es solo cultural, es evolutiva. La llamada hipótesis del mono borracho, propuesta por el biólogo Robert Dudley, sostiene que la afinidad humana por el alcohol es una herencia de nuestros ancestros primates, frugívoros durante millones de años. El etanol que se forma de manera natural en la fruta madura actuaba como una señal olfativa de energía disponible, y quienes lo detectaban y toleraban mejor obtenían una ventaja calórica. Un estudio de este año con chimpancés salvajes en Guinea confirmó que consumen a diario savia de palma fermentada de forma natural, con una graduación cercana al 7%, equivalente a una cerveza fuerte. Beber, en cierto sentido, es más viejo que ser humano.

Esa frase merece un alto. El chiquiteo era, ante todo, un ritual de integración, y desde la antropología clásica esa función no es casual. Los rituales de embriaguez han sido estudiados como mecanismos de cohesión social que permiten, en palabras de Victor Turner, acceder a un estado de communitas: un vínculo humano espontáneo e igualitario que suspende temporalmente las jerarquías. Beber juntos no era un acto menor, era una forma de decir que se pertenecía a algo, de compartir un riesgo sin necesidad de explicarlo. La ebriedad ritual, lejos de ser un exceso, era una válvula de escape controlada que gestionaba tensiones y reforzaba la identidad del grupo. El chiquiteo español, sin saberlo, reproducía ese esquema milenario, un espacio donde las diferencias se diluían, donde el camarero, el arquitecto y el jubilado compartían la misma barra y el mismo vino. Conviene no idealizarlo del todo: aquel ritual también arrastraba su lado oscuro, el exceso disfrazado de camaradería, la presión social del uno más, los desplazamientos en coche que no debieron ocurrir nunca. Y, durante décadas, un espacio donde la presencia femenina fue apenas residual. Pero el vínculo que creaba, con todo, es lo que se está perdiendo.

Pararse en una barra, pedir un vino, compartir una tapa, repetir. Sin agenda, sin justificación. Era el pegamento de la sociabilidad española. Y ese pegamento se está secando.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV, lo confirma en su informe: el descenso del consumo responde a cambios en los hábitos de consumo, estilos de vida cambiantes y diferencias generacionales en la forma de beber. Entre los jóvenes, el alcohol ha perdido popularidad de forma estructural.

El cuerpo ha dejado de ser un vehículo de excesos para convertirse en un proyecto. Y el vino, con sus calorías y sus efectos, no encaja bien en ese proyecto.

El organismo internacional aborda el consumo con una posición clara. Su Resolución OIV-SECSAN 729-2025, específica sobre adolescentes, establece que los menores no deben consumir bebidas alcohólicas y que los jóvenes que decidan hacerlo deberían hacerlo con moderación; la OIV recomienda además potenciar mensajes basados en la moderación, implantar programas de prevención para jóvenes en situación de riesgo y fomentar la investigación sobre la influencia de la educación parental. Una resolución anterior, la OIV-SECSAN 679-2022, ya había sentado las recomendaciones generales que hoy guían buena parte del sector: restringir el consumo a las comidas, alternarlo con agua, ofrecer información específica para grupos de riesgo como las mujeres embarazadas.

El vino no desaparece, pero su lugar en la sociedad cambia. Deja de ser un hábito automático para convertirse en una elección consciente, informada y, por tanto, más restrictiva.

Pero si el consumo cae, ¿por qué en la alta restauración sube? Porque allí el vino conserva algo que el resto ha empezado a perder: la codificación de estatus. Ya los romanos trazaron esa frontera. Consideraban que el límite del cultivo de la vid marcaba el límite mismo de la civilización, y despachaban la cerveza –bebida de germanos, galos y legionarios rasos– como un vino corrompido: vini corruptus, la llamó el historiador Diodoro Sículo. Tácito describió la bebida de los germanos como un brebaje fermentado de cebada o trigo con un lejano parecido al vino, y hasta un emperador, Juliano el Apóstata, escribió un poema comparando su olor con el de una cabra. Los romanos sí bebían cerveza –la bebían las legiones en la frontera, los esclavos, los libertos–, pero la reservaban a quien no podía permitirse otra cosa. El vino, desde el principio, fue una forma de trazar una línea.

El consumidor ya no quiere esos vinos que saben todos igual, sentencia Echapresto. Y tiene toda la razón. La OIV describe un fenómeno que llama premiumización: el consumidor busca vinos de mayor calidad, autenticidad y que ofrezcan una experiencia única. El consumo se ha desplazado del consumo masivo de vino de mesa económico hacia variedades más caras.

En España, este fenómeno es especialmente visible. Mientras el consumo total cae, el valor del mercado se mantiene gracias a la premiumización. El consumidor que sigue bebiendo lo hace con criterio, buscando autenticidad frente a los vinos estandarizados.

La OIV describe a España como un caso atípico: un mercado híbrido donde la cerveza domina en bares y terrazas, mientras el vino mantiene su peso en la gastronomía y entre los consumidores de más edad.

El dato es revelador: mientras el vino cae un 5,2%, la cerveza alcanza los 53 litros por persona, con el 63% del consumo en hostelería. España se ha convertido en uno de los ejemplos más claros de cómo el lugar de consumo determina la bebida: la cerveza manda en la barra; el vino resiste en la mesa.

El propio Echapresto lo admitía en una entrevista reciente: en su restaurante, de cada diez botellas que maridan, seis o siete son blancas. Porque la gente come más verduras, más pescado, más ligero. El tinto, el gran símbolo de la tradición vinícola española, ha quedado relegado a un papel secundario en la mesa cotidiana.

Hay una pregunta que sobrevuela todo esto. Si beber era un ritual de unión, ¿qué pasa cuando ese ritual desaparece?

El auge de las alternativas sin alcohol –kombuchas, sodas naturales, fermentados– que Echapresto ofrece en su carta responde a una demanda real, la gente quiere estar junta, celebrar, compartir, pero sin beber. Quiere no ser excluida del acto social. Y esa comunidad nueva no es solo ausencia de la vieja: la cata compartida, el vermú de las doce, el grupo que compara notas sobre un vino natural también crean vínculo, solo que con otro pulso, más lento y menos etílico.

Pero, ¿acaso la exclusión no era parte del acto? En el fondo, el chiquiteo también separaba: separaba a los que bebían de los que no, a los que se dejaban llevar de los que vigilaban. Hoy queremos una sociabilidad sin grietas, donde quepamos todos, donde nadie quede fuera. Es más inclusiva, sí. Pero quizás también más estéril.

Porque la comunidad, la de verdad, a veces necesita un poco de desinhibición. Y el vino, con todos sus problemas, era un atajo para llegar a ella.

La OIV lo dice claro: el futuro del vino no está en el volumen, sino en el valor, la diferenciación y la autenticidad. Los productores que sepan alinear calidad, narrativa y estrategia encontrarán crecimiento incluso en un mercado en contracción, y eso vale tanto para la bodega centenaria como para el viticultor que cuida su parcela y sabe contar su historia.

Echapresto lo ve igual: muchas bodegas, grandes y pequeñas, desaparecerán. Las estandarizadas, las que no tengan historia que contar, las que sigan apostando por el volumen frente a la identidad. El que produzca para llenar estanterías de supermercado no tendrá salida.

España está dejando de ser un país de borrachos sentimentales para convertirse en un país de sibaritas reflexivos. Y el vino, que durante siglos fue el agua de la conversación, se ha convertido en el tema de conversación.

¿Es mejor así? Depende de a quién se pregunte. Para el sector, es un desafío. Para la cultura, una metamorfosis. Para los que aún buscan en una botella no solo un sabor, sino una forma de estar juntos, quizás sea una pérdida.

Pero, como dice Echapresto, no es una crisis. Es un cambio de paradigma. Y los cambios de paradigma siempre duelen, pero también enseñan.

Cavafis imaginó una ciudad que necesitaba bárbaros a las puertas para saber quién era. Aquí no hay murallas ni enemigo esperado: la civilización del vino se está retirando de sí misma, por decisión propia, sin que nadie llame a la puerta. Puede que esa sea la verdadera diferencia con Roma: entonces hacía falta un otro al que oponerse para trazar la línea. Ahora basta con decidir, cada uno en su copa, dónde se traza.