El secreto está en la cabra
“Ya saben que es la hora de salir”, dice Violeta García, una asturiana que aprendió a hacer queso con maestras queseras de Montaña Blanca. Fanny es la última en un sprint de cuartos traseros que levanta una polvareda de western en el barranco de Los Castillos (Haría). Treinta y una cabras corren hacia un cercado donde les espera un almuerzo de brócoli fresco, provisto por la vecina finca ecológica Las Rosas, que a cambio recibe suero de leche y estiércol. Es el ancestral y recuperado trueque.
Todas tienen su nombre, “menos las nuevas que todavía no han sacado el carácter”, apunta la maestra quesera de esta pequeña granja que no responde al nombre de explotación. “Aquí se busca la rentabilidad, pero no a cualquier precio”, dice la responsable de la Pastora de Haría, una pequeña quesería conducida a cuatro manos por Violeta y Luis. Entre los dos se reparten las faenas del pastoreo, ordeño, limpieza, elaboración de queso, cuidado de la finca, etcétera.
Varias de estas cabras superan los seis años, una edad que en cualquier otra granja significaría su desahucio como productoras de leche, “porque los mejores rendimientos se obtienen en los primeros tres años”. Aquí no. Esta granja no es una oenegé, pero mantiene los ejemplares mayores porque siguen dando leche y tienen un importante rol en el rebaño. “Son animales muy jerárquicos”, dice Violeta, mientras saluda a uno de ellos.
Las cabras que producen “el queso de Violeta” –denominación extraoficial de sus productos- se alimentan de plantas autóctonas que crecen por el barranco y alrededores (diente de león, alfalfilla silvestre, hierbamúa, vinagrera, tunera, tedera), del grano y las verduras que ellos cultivan (paja de lenteja, pajar de arveja, millo, chícharos), de restos de verdura fresca y de una mezcla concentrada ecológica importada de Andalucía. Un régimen vegetariano muy rico en proteínas que genera unos quesos sinceros, que huyen del exceso de sal y saben a leche porque se lo pueden permitir.
El bienestar animal es una de las piedras filosofales de este proyecto agropecuario sostenible, que se alimenta de energía solar y de horas de lectura, aprendizaje y observación. A cada paso que da Violeta, encuentra una tarea pendiente o algo susceptible de mejora (“ya hay que dar una mano de pintura a esto”, “nos falta techar con más piedra”). Cada día, la cabaña caprina del barranco de Los Castillos hace ejercicio físico subiendo y bajando peñas, bordeando el barranco. “Hay que pararlas; si por ellas fuera seguirían risco arriba”, dice Luis, el pastor.
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