La Ginebra: una historia de coraje

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La historia se remonta al siglo XII. Los monjes Italianos eran los que tenían el poder, eran médicos, historiadores y los que tenían el dinero y los recursos. En aquella época, la ginebra nació como antídoto para la peste bubónica, propiciada por las ratas, que diezmó la población Europea en un 70 %. Con la intención de buscar la solución, estos monjes eligieron las bayas de enebro por sus cualidades diuréticas y para favorecer la circulación.

Una medicina con efectos positivos

Varios siglos después, en el S. XV, un médico farmacéutico Alemán afincado en Holanda, intentó buscar una cura para el cálculo renal y para favorecer la circulación. Dejando macerar las bayas de enebro durante una semana en alcohol de cereales, este médico se dio cuenta de que el resultado era muy bueno. Así que decidió venderlo como un medicamento. Casualmente, él no incentivaría la expansión de este medicamento sino Luca Bols, quien en 1575 empezó a embotellar y comercializar este producto. Con la excusa de que era un medicamento, rápidamente se extendió por los Países Bajos y Alemania. Y es aquí donde hay que buscar los orígenes de la Genever. Recibe este nombre por la traducción de enebro al francés: Jenievre y al holandés Genever. Aunque hay que decir que la ginebra holandesa está hecha con cereales malteados.

La popularización de este “medicamento” llegó hasta los campos de batalla. En las alianzas de las tropas británicas y holandesas en la que los católicos y protestantes se enfrentaron durante la guerra de los 30 años, los ingleses se dieron cuenta de que los holandeses tomaban una especie de bebida mágica que les daba valentía y ensalzamiento. Lo que les llevaba a ganar más batallas y perder el miedo, no era otra cosa que el destilado de enebro holandés, la ginebra. Empezaron a llamar a la bebida el “coraje holandés”, porque no sabían pronunciar la palabra Genever.

Gin Craze: una época de mucho consumo

Nos remontamos al final de la guerra de los 30 años, fin de la alianza entre holandeses y británicos. Estos últimos se llevaron consigo la receta del “coraje holandés” a su país, hasta que Guillermo III de Orange, rey holandés que entra a gobernar en Inglaterra, prohíbe el consumo de todo destilado que no provenga del Reino Unido y en especial de países cristianos, sobre todo Francia. Esto llevó al consumo a cifras históricas con unas ingestas de más de 65 litros por persona adulta y año, 50 millones de litros al año solamente en la ciudad de Londres.

Este cuadro es muy representativo del estado de embriagadez que tenia la gente, desorden, descontrol y caos. Consternado por el desorden, el mismo rey crea un acta llamado “gin art” , que prohibía la fabricación de la ginebra, lo que llevo a la fabricación clandestina en pequeño garajes, establos, incluso bañeras. Fue una época en la que los destilados eran de muy mala calidad, ya que no se separaban los alcoholes. Y como es normal, había más embriagadez y descontrol general.

Por ello, siguieron apareciendo actas y prohibiciones hasta que hubo una quinta ley que lo cambió todo. Se subió mucho los precios, lo que llevo a limitar su destilación a pocas familias muy pudientes que se asentaron en poco tiempo como Beafeeter, Plymouth, Gordon´s , Tanqueray, etc.... Y ello marcó junto con la aparición de la destilación continua, un antes y un después en el mundo de la destilación y de la ginebra. Fue entonces cuando empezaron a modificar la receta de las bases de cereal, donde nació las “Old Tom”.

La ginebra inglesa: Old Tom

Es la primera receta reconocida destilada por los Británicos. Aunque los británicos importaran esta receta de Holanda (Genever) y la convirtieran en suya, cambiaron algunos matices en su composición. Quitaron la parte malteada del cereal y redujeron considerablemente el azúcar en su composición, aunque no toda. Así nació lo que conocemos hoy en día como las tipo “Old Tom”. Paso cálido, con notas muy vegetales y ligero gusto dulce, ideal para cócteles de trago largo y refrescante.

A día de hoy, aún encontramos Gins tipo Genever al igual que Old Tom en el mercado, pero lo habitual es ver las tan preciadas London Dry. No es más que una Old Tom totalmente refinada, mucho más perfumada pero en su versión más seca (ausencia de azúcares). Un tipo más de ginebras que podemos consumir fácilmente son las tipo Gin Destill, que se diferencias de las London Dry por su proceso de elaboración, ya que una London Dry solamente puede llevar botánicos (especias, flores, raíces, frutas, etc..) en destilación y nunca después, además de que deben ser transparentes, y las Gin Destill pueden llevar infusiones después de destilar, añadidos, esencias, y colores. Por lo que tenemos 4 tipos de Gin bien diferenciadas: Genever, Old Tom, London Dry y Gin Destill.