Juernes de Por Fogones

Borneo Las Palmas, los fogones de la cocina filipina de verdad

Hace ya más de dos años, allá por junio de 2021, escribíamos en esta sección sobre Cristina Monge, una cocinera que llevaba 2012 trabajando sin hacer ningún ruido una cocina que me cautivó de manera instantánea. Para conocer esos orígenes les invito a que puedan recuperar este artículo al que hago referencia. En este noviembre de 2023, Cris ha encendido los fogones de Borneo Las Palmas en la calle Pi y Margall 3, justo en un lateral de la conocida por todos como Casa del Coño y donde estoy seguro que su propuesta hará que esa palabra se multiplique por las mesas en señal de admiración, y por eso, este Juernes de Por Fogones está dedicado a Cris Monge y Borneo Las Palmas.

El local es acogedor con fotos que te extrapolan a la tierra madre de Cris. Recordemos que su madre es filipina y de ahí que tal y como ella promulga, “mi cocina no es fusión, yo hago cocina filipina muy tradicional porque es con la que crecí y me crié en mi casa. Sí es cierto que algunos platos los tengo que adaptar en parte por el producto o por el nivel de picante que allí se usa, pero poco más. Llevo más de 10 años así en Maspalomas y por mudarme a Las Palmas tenía claro que eso no iba a cambiar”.

Para los primeros días de su puesta en marcha contó con la inestimable ayuda de un colega de fogones en la capital cómo fue Oswaldo Hernández de Platóniko, quien sin que ella nos escuchara me confesaba entre risas que “estoy flipando con los platos que se ha marcado Cris en la carta. Ella cree que vengo a ayudarla y lo que estoy haciendo es aprender como un estudiante. Estoy seguro que dará mucho que hablar en la ciudad, no hay nada igual”. En sala cuenta con un equipo joven y con ganas de aportar frescura, ganas y mucha ilusión.

Les adelanto que Borneo es una casa ideal para ir acompañado y compartir muchos platos, mientras más personas se sienten a la mesa, más variedad podrán consumir porque además las raciones son bastante contundentes. Cris ha decidido “reducir al mínimo los fritos, casi no tengo nada te diría y puedo adaptar muchas de mis propuestas para personas veganas, vegetarianas o intolerantes al gluten ya que estoy cocinando con harinas como la de garbanzos, por ejemplo”.

Para entrar a degustar la propuesta empezamos por unas vietnamitas de pollo, piezas individuales elaboradas con rollitos de papel de arroz relleno de mezcla de vegetales, un pollo a la parrilla sedoso y sabroso para terminarla con una vinagreta casera de cacahuetes (o manices, aquí en Canarias). Por hacérselo más coloquial casi me atrevería a compararlo con una ensalada césar con pollo, pero de las buenas y para comer con las manos. Un entrante que creo se convertirá en un imprescindible en la capital al igual que lo vaticino para sus pinchos de pollo marinado con especias, leche de coco y otra vez aparece la excelsa salsa de cacahuetes, tremendamente tradicional en la cocina filipina.

La cocina de Borneo es puro sabor pero también contrastes, ambos se pueden apreciar en el nasi, a base de arroz rojo, una variedad muy típica de la zona que le aporta un toque crujiente muy especial y que no sienta pesado en absoluto, el cual se saltea al wok con pollo, langostinos, verduras y salsa de soja, todo ello coronado por un huevo frito.

El kare kare es otro de esos platos de siempre y que consiste en un guiso largo de rabo de ternera con verduras y cacahuetes. Este plato desprende ese aroma a chup-chup del guiso elaborado durante horas a consciencia y todo ello se siente en cada bocado.

La parte marina viene a través de un curry de lubina Aquanaria, con los lomos del pescado cocinado en un curry casero con base de tomate, cebollas y toques de cilantro. En la carta de Borneo se lee que para Cris, “esta base me recuerda los aromas más típicos de la cocina filipina de mi casa”, y eso desprende el plato, sabor a cocina de casa.

Y ahora permítanme que retroceda en el momento del menú y me detenga en un plato concreto, posiblemente el más controvertido de la carta a la hora de leerlo pero el que yo les recomiendo encarecidamente que prueben dejando cualquier prejuicio atrás, me estoy refiriendo al sisig. El sisig es un plato típico filipino donde la careta y las orejas del cerdo son los ingredientes principales, todo ello muy bien picado y salteado al wok con especias cítricas y un toque picante. 

En la carta podemos leer que está preparado con el pueblo de la madre de Cris, Tacloban, pero lo que no puedo hacerles llegar por aquí son las sensaciones que transmite. Uno pide pan para mojar y rebañar absolutamente toda la sartencita en el que viene preparado para mayor goce y deleite del comensal. Me será muy difícil, yo diría que imposible, no pedirlo como plato principal o para compartir en cualquiera de las visitas que haga a esta casa porque únicamente sus olores ya te dan ganas de quedarte a vivir dentro de ahí.

En la parte dulce podemos encontrar un contundente y sabroso brownie de oreo, chocolate belga y helado de vainilla, la bibinka cheese cake, que como indica su nombre es una tarta de queso al estilo filipino pero que ni así quise probar porque necesito olvidar la cantidad ingente de tartas de queso degustadas en los últimos años.

Pero sí entré, y de que manera, en su maja blanca, natilla de coco con maracuyá, flor de sal y chili, donde en cada cucharada apreciabas matices distintos como son el dulce del coco, la acidez de la maracuyá, la sal y el picante del chili. Un postre muy notable.

En resumen, la espera ha merecido la pena y Borneo Las Palmas ha encendido sus fogones con fuerza en la capital grancanaria. Recuerden que abren de 13 a 17 horas y de 20:00 a 00:00. Para reservar pueden hacerlo en el tfno 928.129.856, su Instagram es @borneolaspalmas y es una apuesta segura para conocer algo nuevo en la ciudad, a un precio tremendamente competitivo que ronda a partir de los 30€ en adelante.

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