El Menú 2022 de Hestia, un viaje por los dioses del Olimpo

En estas páginas hemos hablado de Hestia desde su inauguración, allá por septiembre de 2019, pero en esta ocasión les contaremos los cambios de menú que Juan Santiago y su equipo han preparado para este recién inaugurado año 2022.

Juan Santiago es uno de los cocineros más prolíficos como comensal de los que conozco en la isla. Pocos son los sitios que deja de visitar y hablar con él de gastronomía siempre es un placer. “No entiendo crecer como cocinero si no camino, visito y pruebo otras propuestas que no sean las mías. Por un lado, me encanta cocinar, pero aún más me gusta disfrutar en una mesa, y eso después, quieras o no quieras, te abre la mente”, me contaba en una de nuestras conversaciones. 

Ahora que la hostelería lleva tanto tiempo tocada por la pandemia, él no es una excepción. “Abrí el local en septiembre de 2019 y desde entonces todo ha sido un vaivén de aperturas/cierres, medidas restrictivas, inquietud por el comensal, subidas de precios de todos los productos y no sé cuantas trabas más. Pero eso no me va a quitar las ganas por luchar y sacar adelante Hestia; a mí y a todas las familias que vivimos del restaurante, de ahí nace este paso adelante en forma de menús nuevos en 2022, en el que sus nombres (Hera y Apolo) continúan el ritmo marcado por la diosa de la cocina (Hestia) que da nombre a mi casa”. 

Tras los tradicionales snacks de bienvenida, siempre sabrosos y originales, entra el primer pase en forma de tartataleta de verduras con queso curado de Fontanales y hierbas frescas, impecable y adictivo, les advierto. Continuamos con una croqueta, o mejor dicho, LA CROQUETA (así en mayúsculas) definitiva de gambas al ajillo, al que el único pero que le pongo es que venga una sola, pero ya Juan me confirma que si vienes a la carta puedes pedir por unidades las que quieras. Su guiso de gambas al ajillo en el interior, el crujiente impecable de su envoltura y el toque de gamba de cristal frita sobre la misma la colocan directamente en mi top 3 de croquetas que se pueden encontrar ahora mismo en la isla.

Solvente el foie marmolado con brioche casero y chutney de manzana; puro bosque el risotto ahumado con boletus, tirabeques y piñones tostados; refrescante una original fusión de tomate en texturas con medregal marinado y un granizado de Bloody Mary. Todo ello antecede a una nueva versión de un clásico de la casa como es la crema de jamón ibérico a la que ahora le acompaña una pasta fresca rellena de guisantes y aceite de savia que sirve para mojar pan a lo grande.

La parte final del salado la juegan en una partida de tú a tú la lubina y la perdiz. La primera, cubierta con unas excelsas hojas de espinacas frescas y una espuma de bechamel de coco y lima que aporta frescor, aroma y sabor a cada bocado. Por su parte la perdiz llega como despiece total para poder aprovechar de manera integral un ave tan sabrosa como poco apreciada: los mulos escabechados, el paté de sus hiladillos y la pechuga sobre una base de mole poblano de chocolate absolutamente arrebatador, constituye un impecable fin de fiesta de los pases salados.

Un chocolate del 82%, frutos rojos y vinagre balsámico PX Gran Reserva anteceden a la opcional selección de quesos de postre (que se me antojan como imprescindibles en esta casa). Y como toque dulce final, el que quizás sea el pase dulce más completo y redondo que nunca haya probado en Hestia en forma de milhojas finas, cremoso de plátano y sorbete de mandarina. 

Acompañando al menú se puede optar por beber vino a la carta (aquí la bodega es de esas en las que encontrar pequeñas joyas) pero también decidirse por el maridaje pensado para cada uno de los platos. Y permítanme que con este menú les anime a ello, hay una selección que viaja por espumosos, vinos canarios, nacionales, internacionales e incluso sake, de tal calidad, sutileza e inteligencia en cada pase que los mismos constituyen por sí mismo una fiesta.

75 euros el menú Apolo (largo), 59,5 euros el menú Hera (corto), bebidas aparte, es un auténtico regalo para un festín de semejantes características. “Hemos ajustado mucho los escandallos para ofrecer un menú de calidad entendiendo la situación económica que todos estamos viviendo a día de hoy. No obstante, seguimos manteniendo la carta que sale de los platos del menú por si alguien quiere disfrutar de alguno en concreto en tamaño mayor, y también adaptamos los menús a vegetarianos para todos aquellos que quieran disfrutar de la opción de comer sin carne o pescado”. 

Esa será mi próxima visita a Hestia, a probar el menú vegetariano para dejarme llevar por ese maravilloso mundo vegetal que cada día me apasiona más como comensal en restaurantes de este nivel, pero ésa ya será otra historia.

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