Camarena, la huerta valenciana elevada al sumum de la gastronomía

Con este artículo comienza un viaje por algunos de los ponentes que se subirán al escenario principal de Madrid Fusión 2022, que en su vigésima edición quiere ir “mucho más allá del producto”, como reza el eslogan principal de este año. Cocineros y casas que he visitado el último año serán los protagonistas de esta serie de reportajes donde les intentaré contar algo mucho más importante que la crítica al menú que haya podido degustar; quiero sumergirme en el poso que todos ellos me han llevado a la reflexión. Dabiz Muñoz, Paulo Airaudo, Rodrigo de la Calle, Hugo Muñoz, Braulio Simancas (sí, el cocinero tinerfeño será la representación canaria en el escenario principal de Madrid Fusión avalado por el Cabildo de Tenerife) y Ricard Camarena representan para mí algo mucho más importante que un plato. Significan personalidad, talento y esfuerzo, algo que hoy está muy denostado y que sin duda tenemos que poner en valor.

Ricard Camarena, 2 Estrellas Michelin. Así suele comenzar cualquier mención al chef valenciano y créanme que no es una crítica, porque yo también lo he hecho, pero créanme también cuando les digo que Ricard es mucho más que eso. Conocí su cocina en el Congreso Gastrónoma de Valencia en noviembre de 2019 gracias a la invitación que Cuchita Lluch me cursó, y ahí quedé impactado y noqueado por lo vivido en su mesa. 

La segunda vez que estuve en el restaurante Ricard Camarena fue en San Sebastián, septiembre de 2020 (en medio de la pandemia), y en una cena en la que hizo el despliegue más impresionante que jamás haya visto yo en una cena “fuera de casa”. Ricard no se limitó a cocinar algunos de sus platos en ese Basque Culinary lleno de jóvenes estudiantes con talento, en realidad trasladó, con todas sus letras, el restaurante Ricard Camarena al mismísimo corazón donostiarra ofreciendo una cena con todo su equipo de cocina y sala que encandiló a los que no conocían su cocina (recuerdo la cara de satisfacción y asombro de dos grandísimos periodistas culturales como son Javier Zurro y Pepa Blanes), pero que emocionó hasta las lágrimas a gente que ya conocíamos la casa madre porque no nos podíamos creer lo que estábamos viviendo. 

En medio del Festival de Cine de San Sebastián y dentro de la sección Culinary Zinema, Ricard y su equipo nos llevaron de la mano durante un viaje de ida y vuelta de dos horas y media, hasta el corazón mismo de la huerta valenciana. Del documental que presentó Ricard Camarena en esa edición del Culinary Zinema aún me estremezco por la valentía, generosidad y arrojo que tuvo al desnudarse ante su gente en una pieza, “La Receta del Equilibrio” que les invito a recuperar.

Se dice que a la tercera va la vencida y este pasado 2021 en Valencia se celebró la gala Guía Michelin 2022 donde muchos apostaban porque Ricard sería coronado profeta en su tierra obteniendo por parte de la guía roja la prestigiosa tercera estrella Michelin, y eso nos sucedió así. 

Pero lejos de amilanarse, Ricard y Mari Carmen, o Mari Carmen y Ricard, están fuertes, con confianza y más felices que nunca porque tienen algo que no se compra con el brillo de los reconocimientos sino con el cariño de sus clientes y el lleno de sus locales. Como ejemplo, dos de los que voy a hablarles ahora, BarX y Ricard Camarena, dos casas para quedarse a vivir en ellas.

Bar X está ubicado en el corazón del Mercado de Colón de la capital del Turia, anexo a su ya estable Habitual. En él encontramos una oferta basada en el producto, recetas y bares de su pueblo natal, Barx, ubicado a 55 kilómetros de Valencia. Sus bravas, la ensaladilla, el tomate valenciano en semiconserva, los figatells de Barx con cebolla caramelizada, la gamba roja de Denia, el flan merengado con Chantilly o la torrija de Bar X (que como dicen en la carta, no se parece a ninguna) son algunos de los platos que pudimos degustar en una mesa llena de ilusión con la familia de los Hermanos Padrón, horas antes de que recogieran su flamante Estrella Michelin tanto por El Rincón como por Poemas, de donde estaba también su cocinera, Icíar Pérez. 

No saben la “envidia insana” que sentí de toda esa gente que estaba haciendo cola pacientemente para poder coger su mesa, la suerte que tienen de poder tener una oferta así en un mercado de abasto de la ciudad es algo para abrazar al cocinero y agradecérselo de por vida. Ojalá algo similar por cualquier mercado de abasto de Canarias. Pero no les voy a mentir, es pura utopía.

Al día siguiente, con la resaca de felicidad en el cuerpo tras disfrutar de la que quizás haya sido la mejor cena de la historia en una gala de la Guía Michelin, acudí a Ricard Camarena Restaurante con la maleta a cuestas para de ahí volver a casa. Permítanme que cuente una pequeña anécdota y fue la cantidad de conocidos que coincidimos en ese servicio tan especial: Diego Guerrero por un lado; Benjamín Lana y Roser Torras, en otra mesa; Andrea Bernardi y Fer Fuentes (NUB,) más allá celebrando su recuperada Estrella Michelin, todos atendidos y cuidados por un equipo al que le brillaban los ojos y la sonrisa traspasaba el cansancio que seguro tenían en el cuerpo tras una noche tan especial.

Aquí es donde no quiero pararme a detallar plato por plato lo vivido, hacer eso sería muy fácil porque con solo describir los ingredientes, cocinado y resultado les haría salivar en cada párrafo. Y eso me lleva a reflexionar en una sensación que lleva tiempo rondando por mi cabeza sobre el trabajo que los críticos gastronómicos debemos realizar. Yo, que antes escribía sobre cine, series de televisión y teatro, siempre tenía en cuenta no destripar una película para que los lectores se dejaran llevar por la sorpresa. En cambio, con la gastronomía y la visitas a los restaurantes hay ocasiones en las que parece que deseamos demostrar todo lo que sabemos, cuánto disfrutamos y todo lo que comemos o bebemos, poniendo con eso una dificultad y una piedra añadida en el servicio de sala y la cocina del restaurante, les quitamos el efecto sorpresa que el comensal debe tener y por el que tanto se trabaja.

Por eso voy a hacer mías unas palabras que le leí a Benjamín Lana en su columna de Vocento, donde se refería al almuerzo que vivió ese día allí en el que coincidimos en espacio: “Si hay un restaurante en este momento en España en el que estén pasando cosas realmente importantes, es en Ricard Camarena. Allí se fragua algo grande culinariamente hablando, me refiero a algo de lo que hablaremos en el futuro en plan ´yo estuve allí´”.

Los que conocemos y hemos visto a Ricard en un escenario hablando de su cocina somos bien conscientes de lo que cuenta, cómo lo cuenta y la manera que lo siente. La huerta valenciana que respira el agricultor Toni Misiano, clave en el crecimiento de Ricard, como él mismo reconoce, es llevada a unos puntos que uno no puede más que cerrar los ojos y volar en cada plato. La sutileza, elegancia, perfección y talento que respiran cada uno de los momentos que vuelan en la mesa trasladan al comensal a un lugar en el cual no imaginaba que podría llegar. 

El mejor resumen me lo dio el propio Ricard en ese momento en el cual el comensal se levanta de su mesa y es llevado al espacio del chef que le explica cuál es el sentido de su cocina. “No busco la perfección en mi cocina, nos adaptamos al producto que llega cada día. Quiero aprovechar el cien por cien de cada producto y que seamos nosotros los que nos guiemos por él y no a la inversa. Eso lleva a que obviamente mi cocina pueda parecer oscilante, es más, quizás sea así aunque a mí me gusta más llamarla viva”.

Y eso es lo que es Ricard Camarena, vida en la gastronomía, un golpe de fuerza que ayuda a mostrar respeto y devoción hacia la huerta. Ojalá un Ricard en cada ciudad de España, un cocinero que se encargue de poner en valor el producto de la tierra alejándose de ese cocinero que busca los productos más bonitos y le de la vuelta haciendo hermosos y sabrosos esos productos que quizás no lo sean a los ojos de la vista de un ser humano, pero que el talento y el respeto de esas personas entregadas a uno de los trabajos más generosos en el ser humano, dar de comer al prójimo, son capaces de sacar. 

No estoy de acuerdo con Benjamín Lana en que el día de mañana diremos eso de “yo estuve allí”, yo lo digo desde que salí de Ricard Camarena y me subí al avión pensando algo que solo sucede en los sitios con alma especial y es ese, “yo volveré allí”. Así que ya saben, les invito a que sean “Canalla” de manera “Habitual” dentro del “Bar X” de “Ricard Camarena”, una manera única de comerse una parte de Valencia a bocados con cuatro restaurantes que son como las bases de la mesa de un apellido propio en la gastronomía mundial, Camarena.

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