El arroz de Valencia, protagonista de la Semana Gastronómica en El Corte Inglés

Los dos centros capitalinos de El Corte Inglés en Canarias (Las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife) acogen de manera simultánea unas jornadas gastronómicas con el arroz de Valencia como auténtico protagonista. Para ello se elaborarán una serie de platos especiales tomando como ingrediente principal el arroz Senia, una variedad tradicional de La Albufera valenciana, rescatada y trabajada en exclusividad ahora mismo por estos grandes almacenes.

Pero como todo buen producto, el arroz también necesita de las mejores manos para llevarlo a la boca del comensal, y para ello El Corte Inglés de Las Palmas de Gran Canaria se ha puesto en manos de Rafael Margos, el mayor de los hermanos Margós, familia que regenta el paellero más grande del mundo (Las Bairetas, Chiva) y que actualmente dirige el restaurante Las Bairetas Denia (Alicante). Nos encontramos ante uno de los grandes maestros paelleros de la Comunitat Valenciana, que con más de 300.000 elaboraciones a sus espaldas y tras haber asesorado en la puesta en marcha de sus negocios con arroces cocinados a la leña a grandes de la cocina como puede ser Quique DaCosta y el chef José Andrés, llega ahora a la capital grancanaria.

En la presentación oficial de las jornadas nos contaba que “aquí en las islas es imposible trabajar elaborando el arroz a la leña, pero es lo único que haremos diferente, ya que las maneras de trabajar el grano, los fondos y el producto que lo acompaña serán exactamente igual al que tenemos en casa. Es muy ilusionante para nosotros poder trasladar parte de la cultura gastronómica mediterránea a un terreno como el canario”. Mientras nos contaba los platos que degustaríamos, confesaba “que tengo cierto temor, igual que cada vez que salimos fuera de casa, al concepto que fuera de Valencia se tiene a la paella. Mientras por todo el mundo los tropezones o ingredientes son los que le dan el valor al plato y lo que la gente busca, nosotros nos centramos en el arroz, lo que queremos comer es arroz y eso es lo que predomina”.

Siendo el primer día, el chef necesitaba centrarse en la cocina, trabajar con el equipo y sacar los arroces que decenas de comensales ansiaban probar. En nuestro caso, fueron cuatro arroces diferentes que podríamos resumir en dos bloques, uno marino, consistente en un arroz con bogavante por un lado, mientras que por otro saldría uno con calamar y gambas. Hay que destacar que en Canarias tenemos por costumbre comer el arroz con bogavante en forma caldosa, pero aquí era todo lo contrario y eso permitía poder disfrutar del marisco casi tanto como del arroz, pero cada uno perfectamente diferenciado. El de calamar y gambas, potente como fondo marino y dotándolo de una salinidad muy pronunciada. En ambos el gran protagonista, el arroz, en su impecable punto de cocción y con un grano desconocido para nuestro paladar y que, sin duda, coloca el listón muy alto.

El segundo de los pases lo determinaba la tierra como protagonista. En primer lugar, con una auténtica Paella Valenciana, con su conejo y su pollo coronándola y de la que se comía hasta los huesos. Como cierre, un Arroz con Pato y Setas que jugaban mezclando la tersura de la carne del pato con la potencia que siempre aportan unas buenas setas. El resultado de este segundo bloque fue de sobresaliente, en la mesa ganó por unanimidad la tierra al mar en esta batalla, y no por debilidades de las primeras, sino por la sorpresa en potencia, texturas y sabores de los segundos. De hecho, apreciar el arroz resultaba mucho mas fácil con la paella y el arroz con pato, porque permitía que los matices terrunos del grano se identificaran en todo su esplendor.

Lo mejor de esta pequeña degustación que hicimos fue quedarnos con las ganas de más, ahora queda una semana por delante para dejarme caer alguna vez más y probar el Arroz al Horno o el de Pollo Campero y Gambas Rojas, dos especialidades que no dejaré de degustar ahora que tenemos un gran maestro paellero a tiro de piedra, cosa que no sucede todos los días. Sin duda, tenemos mucho que aprender acerca de lo que nosotros denominamos “paellas” y que no suelen ser más que “arroz con cosas”. Y esta es una ocasión que nos brinda El Corte Inglés perfecta para ello, porque no sólo la carta y el chef lo requieren, sino que los precios, tremendamente asequibles y ajustados para la ocasión, lo permite.